全粒食パン

レシピID 20210204163845

藤野 幸子 先生

藤野 幸子 先生

全粒粉入りの山形食パンです。しっかりこねることでふわふわとした美味しいパンになります。また、途中生地を休ませながら作ることで、こねる時間が短くなります。発酵時間は、生地の捏ね上げ温度、湿度、室温の条件によって変わります。時間は目安で見た目で確認してください。動画でも作り方をご覧になれます。

  • 中級レベル
  • 60分
  • オーブン

作り方

  • 準備1

    準備1

    材料を用意する。

  • 2

    2

    型にショートニングを塗る

  • 作り方1

    作り方1

    水、イースト、モルトシロップを混ぜ合わせて、1分置いてから無糖ヨーグルトを加えて混ぜる。(玉になっていても良い)

  • 2

    2

    ボウルに最強力粉、全粒粉、きび砂糖、塩、スキムミルクを入れて手でよく混ぜ合わせる。(スキムミルクがダマになっていたら手で潰す)

  • 3

    3

    2に1を加えて、ひとまとまりになるまで手で混ぜる

  • 4

    4

    蓋(またはラップ)をして10分室温に置く。

  • 5

    5

    10分後、生地を叩いて空気を入れるようにして5分こねる。

  • 6

    6

    蓋をかぶせて10分休ませる。

  • 7

    7

    再び台に移して叩きながら、薄い幕ができるまでこねる。

  • 8

    8

    薄い幕ができる。

  • 9

    9

    生地を広げ室温に戻したバターを全体にのせる。

  • 10

    10

    再び薄い幕ができるまで叩いてこねる

  • 11

    11

    バターが完全に混ざって薄い幕ができてる

  • 12

    12

    丸めてボウルに入れて蓋(またはラップ)をして2倍になるまで発酵(27度で約1時間。時間は目安で見た目で確認する)

  • 13

    13

    2倍になる

  • 14

    14

    パンチをする。手粉をつけて空気を抜き、左右に3つおり。上下に三つ折りする。

  • 15

    15

    丸め直してボウルに入れて、蓋またはラップをかぶせて2倍になるまで置く。(27度約1時間。見た目て確認する)

  • 16

    16

    2倍になる

  • 17

    ボウルから取り出して2分割する

  • 18

    手粉をして、空気を抜き丸める。

  • 19

    乾いた布を被せて10分置く。

  • 20

    閉じ目を上にして叩いて空気を抜きながら、上下三つ折りにする。(少し楕円になるようにする)

  • 21

    布を被せて10分休ませる。

  • 22

    22

    さらに上下三つ折りにする。(生地がつくようなら、手粉を振りながら。細長い形になるようにする)

  • 23

    23

    手前から巻く

  • 24

    24

    型に入れる

  • 25

    25

    型の淵より1cm上になるまで、布を被せて発酵(約2時間、時間は目安で見た目で確認する)

  • 26

    26

    発酵完了。190℃に予熱したオーブン40分焼成
    焼きあがったら、型から出しケーキクーラーなどにおいて冷ます