簡単オペラ

作り方

• 1

  【材料(A)で、ココアスポンジを作る】
  ・スクエア型には、オーブンシートを敷いておく。
  ・オーブンは、160度に予熱しておく。
  ・薄力粉、皮無アーモンドプードル、カカオ(ココア)パウダーは、合わせてふるっておく。

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  2

  ボウルに、卵と微粒子グラニュー糖を入れて混ぜる。これを、60度の湯煎にかけて人肌程度に温める。

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  3

  (2)を湯煎から外し、ハンドミキサーで高速で泡立てる。ツヤが出てきて、きめ細かい泡になったら(字が書けるくらい)、1つずつ速度を落としていき止める。

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  4

  振るっておいた粉類をもう一度振るいながら、(3)に加える。ゴムベラで、底から上にすくい上げるように優しく混ぜる。粉類が全体にきれいに混ざったらOK。

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  5

  60度くらいに温めた溶かしバターに、(4)の生地を少しすくって混ぜる。これを(4)に戻して軽く混ぜる。

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  6

  型に流し入れて空気を抜き、160度のオーブンで、30〜35分ほど焼く。焼けたら型のまま冷まし、型から外す。アクリルルーラー5mmと3mmを重ねて8mmにし、スポンジの奥側と手間側におき、ウェーブナイフで4枚に切る。

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  7

  【材料(B)で、コーヒーシロップを作る。】
  (B)に熱湯100ml(分量外)を加えて混ぜ、冷ましておく。

• 8

  【材料(C)で、コーヒーバタークリームを作る。】
  ・インスタントコーヒーには、熱湯大さじ2(分量外)を加えて混ぜ溶かしおく。

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  9

  室温に戻して柔らかくした無塩バターをボウルに入れて、ホイッパーで混ぜてクリーム状にする。

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  10

  卵白は湯煎で人肌程度に温めて、ハンドミキサーの高速で泡立てる。ある程度泡立ったら、微粒子グラニュー糖を数回に分けて加え、更にツノが立ち、艶やかな固いメレンゲになるまで泡立てる。

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  11

  (9)に(10)を数回分けて加え、その都度ゴムベラかホイッパーで優しく混ぜる。

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  12

  最後に(8)を少しずつ加えて混ぜる。

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  13

  【材料(D)で、ガナッシュクリームを作る。】
  耐熱ボウルに(D)をいれて、レンジ(600w)で1分〜1分20秒ほど加熱する。取り出して少しおき、よく混ぜて溶かす。

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  14

  組み立て
  平らなお皿の上に、ココアスポンジを1枚おき、表面にコーヒーシロップを刷毛で塗る。

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  15

  14の上に、コーヒーバタークリームを1/3量のせて平らに伸ばす。その上にココアスポンジを重ね、表面にコーヒーシロップを塗る。

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  16

  上に、ガナッシュクリームをのせで平らに伸ばす(ガナッシュクリームが緩ければ、ボウルの底を氷水にあてながら混ぜ、塗りやすい固さにする)。

• 17

  (14)(15)を繰り返し、最後に残りの1/3量のコーヒーバタークリームを上に塗る。これを、冷蔵庫で冷やしておく。

• 18

  【材料(E)で、グラサージュを作る。】
  ・板ゼラチンは、冷水に浸けて戻しておく。

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  19

  鍋に、ブラックココアパウダーと微粒子グラニュー糖を入れ混ぜる。ここに、水大さじ3(分量外)を加えて混ぜる。更に生クリームも加えて混ぜる。

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  20

  中火にかけて混ぜながら温める。気泡が出てきたら弱火にして、優しく混ぜながら少しとろみがつくまで待つ。火を止めて、よく水気を切った板ゼラチンを加えて混ぜる。鍋の底を氷水にあてながら混ぜ、少しとろっとするくらいまでとろみを付ける。

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  21

  (17)の上からグラサージュをかける。これを冷蔵庫で冷やし固める。

• 22

  固まったら、4辺を切り落とし、8等分にカットする。上に、金箔を振り、ケーキピックを飾る。