生イーストで作る基本のリュスティック

レシピID 20200121141115

桑野 りさ 先生

桑野 りさ 先生

水分が多く柔らかい生地を繰り返したたむことでグルテンが作られ、なめらかになります。そしてもっちりとした食感が生まれます。生地をしっかり張らせてたためば、より上に膨らみ風味も食感も軽くなります。

  • 中級レベル
  • 40分
  • オーブン

材料

4個分

合計金額

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作り方

  • 工程1

    工程1

    計量をしておく。

  • 2

    2

    生イーストをモルト入りの水で溶かす。

  • 3

    3

    生イーストを水で溶かしたものボウルに注ぎ、ゴムベラで混ぜる。

  • 4

    4

    ある程度まとまったらラップをして20分置く。(粉気が残っていてもOK)

  • 5

    5

    20分後。(生地が少ししっとりする)

  • 6

    6

    ゴムベラで生地をすくいパンチをする。

  • 7

    7

    反対側へ被せる。(6~7の工程を4回行う)

  • 8

    8

    ラップをして20分置く。

  • 9

    9

    20分後。

  • 10

    10

    再度6~7の工程を4回する。

  • 11

    11

    900ml位の容器に生地を入れて蓋に付くまで発酵させる。(20℃で3時間位)

  • 12

    12

    一次発酵終了。

  • 13

    13

    打ち粉をして、生地を取り出す。

  • 14

    14

    生地の周囲に粉をふる。

  • 15

    15

    生地を三つ折りする。

  • 16

    16

    表面の粉を払う。

  • 17

    17

    さらに三つ折りする。

  • 18

    18

    乾燥しないように生地の上に乾いた布巾、その上にぬらして固く絞った布巾分せ10分休ませる。       

  • 19

    19

    カードで4等分する。

  • 20

    20

    キャンパスシートにのせ布取りして、室温(20℃位)で40~50分置く。

  • 21

    21

    二次発酵終了。

  • 22

    22

    生地の表面にクープを入れる。

  • 23

    23

    天板を入れて240℃に予熱を入れる。生地を熱い天板にのせ霧吹きをかけて庫内へ入れ電源を切る。2分後、電源を入れ200℃で15。

※発酵時間を除く