マンケ型で作るカスタードレザン

作り方

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  カスタード1

  鍋に牛乳とバニラペーストを入れて温めます。

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  カスタード2

  卵黄にグラニュー糖を加えて白っぽくなるまで混ぜ合わせます。

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  カスタード3

  卵黄のベースに薄力粉を加え、混ぜ合わせます。

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  カスタード4

  温めた牛乳を卵黄のベースに加え混ぜ合わせます。

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  カスタード5

  鍋に戻します。

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  カスタード6

  クリーム状になるまでしっかりと加熱します。

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  カスタード7

  バターを加えて溶かし混ぜます。

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  カスタード8

  アルコール消毒した容器にいれます。

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  カスタード9

  密着ラップをして、氷水などにあてて急冷します。

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  生地捏ね1

  小麦粉、塩、砂糖、イーストを同じボールで混ぜ合わせます。

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  生地捏ね2

  水、卵を加えてなるべく力を加えないように混ぜ合わせます。

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  生地捏ね3

  全体がベタベタした状態になったら力を加えて捏ねます。

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  生地捏ね4

  生地にハリと弾力がついたらバターを加えます。

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  生地捏ね5

  バターが馴染んだら再度力を加えて捏ねます。

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  1次発酵

  伸びがあるなめらかな生地になったら捏ね上がり(生地温度28℃程度)温かい場所で1次発酵をとります。

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  分割

  約80分で発酵完了。 2等分(約140g)に分割します。

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  丸め

  生地を縦長に伸ばし、とじ目が中心になる程度に3つ折りします。

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  ベンチタイム

  バットなどに入れてラップをしてベンチタイムをとります。

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  成型1

  約20分、生地が緩和したら成型作業に移ります。

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  成型2

  手のひらで形と厚さを整えながら薄く伸ばします。

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  成型3

  麺棒を使って15cm×25cm程度の長方形に伸ばします。

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  成型4

  ゴムベラなどでほぐしたカスタードクリームを半量塗ります。 (生地の奥側1cm程度はのりしろになる為塗らない)

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  成型5

  ラム酒漬けレーズン(1個40g)を全体に散らします。

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  成型6

  手前から適度に生地をはらせながら丁寧に巻きます。 (巻きが緩いとダレ、強すぎると中心が飛び出ます)

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  成型7

  巻けたら包丁で5等分にカットします。

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  2次発酵1

  マンケ型に画像のように並べ、2次発酵をとります。

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  2次発酵2

  約60分で発酵完了。

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  焼成1

  全体に卵を塗り、210℃に予熱したオーブンで焼成します。

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  焼成2

  約15分、全体に綺麗な焼き色がついたら焼成完了。

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  トッピング、完成

  網に移してナパージュを塗って完成。 (網に移す際、柔らかいので壊さぬようお気を付け下さい)

※発酵時間は含みません