レシピID 20191009130425

パン 菓子パン

マンケ型で作るカスタードレザン

中級レベル

60分

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オーブン 火気

TOMIZ

カスタードとラム漬けレーズンをたっぷり巻き込んだ生地をマンケ型に入れて愛らしい形に焼き上げました。

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16cmマンケ型2個分

カスタード
牛乳 90g
卵黄 22g
25g
8g
8g
1g
トッピング
カスタード 別途レシピ全量
80g
卵(焼成時塗り用) 適量
適量

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作り方

  • カスタード1

    鍋に牛乳とバニラペーストを入れて温めます。

  • カスタード2

    卵黄にグラニュー糖を加えて白っぽくなるまで混ぜ合わせます。

  • カスタード3

    卵黄のベースに薄力粉を加え、混ぜ合わせます。

  • カスタード4

    温めた牛乳を卵黄のベースに加え混ぜ合わせます。

  • カスタード5

    鍋に戻します。

  • カスタード6

    クリーム状になるまでしっかりと加熱します。

  • カスタード7

    バターを加えて溶かし混ぜます。

  • カスタード8

    アルコール消毒した容器にいれます。

  • カスタード9

    密着ラップをして、氷水などにあてて急冷します。

  • 生地捏ね1

    小麦粉、塩、砂糖、イーストを同じボールで混ぜ合わせます。

  • 生地捏ね2

    水、卵を加えてなるべく力を加えないように混ぜ合わせます。

  • 生地捏ね3

    全体がベタベタした状態になったら力を加えて捏ねます。

  • 生地捏ね4

    生地にハリと弾力がついたらバターを加えます。

  • 生地捏ね5

    バターが馴染んだら再度力を加えて捏ねます。

  • 1次発酵

    伸びがあるなめらかな生地になったら捏ね上がり(生地温度28℃程度)温かい場所で1次発酵をとります。

  • 分割

    約80分で発酵完了。 2等分(約140g)に分割します。

  • 丸め

    生地を縦長に伸ばし、とじ目が中心になる程度に3つ折りします。

  • ベンチタイム

    バットなどに入れてラップをしてベンチタイムをとります。

  • 成型1

    約20分、生地が緩和したら成型作業に移ります。

  • 成型2

    手のひらで形と厚さを整えながら薄く伸ばします。

  • 成型3

    麺棒を使って15cm×25cm程度の長方形に伸ばします。

  • 成型4

    ゴムベラなどでほぐしたカスタードクリームを半量塗ります。 (生地の奥側1cm程度はのりしろになる為塗らない)

  • 成型5

    ラム酒漬けレーズン(1個40g)を全体に散らします。

  • 成型6

    手前から適度に生地をはらせながら丁寧に巻きます。 (巻きが緩いとダレ、強すぎると中心が飛び出ます)

  • 成型7

    巻けたら包丁で5等分にカットします。

  • 2次発酵1

    マンケ型に画像のように並べ、2次発酵をとります。

  • 2次発酵2

    約60分で発酵完了。

  • 焼成1

    全体に卵を塗り、210℃に予熱したオーブンで焼成します。

  • 焼成2

    約15分、全体に綺麗な焼き色がついたら焼成完了。

  • トッピング、完成

    網に移してナパージュを塗って完成。 (網に移す際、柔らかいので壊さぬようお気を付け下さい)

※発酵時間は含みません

TOMIZ

TOMIZで制作したオリジナルレシピのご紹介です。
基本的なテクニックや材料のちょっとしたコツから、プロレベルのレシピまで幅広くご紹介しております。
料理を作る楽しさ、それを味わうことができる幸せを世界中の人々に感じていただきたい。そんな想いで作りました。
ぜひご覧いただき、日々のパン・お菓子作りにお役立てください。

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