春よ恋(高加水用) で作る　ミミまで柔らか生食パン

作り方

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  生地捏ね1

  強力粉、砂糖、塩、イーストを同じボールで混ぜ合わせる。

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  2

  生クリームと水を加えてなるべく力を加えずに混ぜ合わせる。
  ※室温25℃の場合、生クリームを水の温度は30度位にする

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  3

  全体が混ざったら台に出して力を加えて捏ねる。 ※捏ねるところにムラがないよう注意する。

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  4

  生地に伸びと弾力がついたらバターを加えて混ぜる。

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  5

  バターが混ざったら再度力を台に叩きながら捏ねる。

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  6

  滑らかで生地表面にハリが出たら捏ね上がり。
  (捏ね上がり生地温度27℃程度)

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  1次発酵 1

  ボールなどに入れ30℃程度の温か場所で1次発酵をとる。
  (湿度を管理できる環境ではない場合はラップなどをして生地表面が乾燥しないように注意する)

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  2(パンチ)

  約60分後、良い状態まで発酵したらパンチを行う。

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  3

  上下左右から折り畳み表面を上に向けてボールに戻し残りの1次発酵をとる。
  (発酵条件は上記同様)

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  4

  約30分後、生地が緩和したら発酵完了。

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  分割

  3等分(約180g/1個)に分割する。

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  丸め

  生地表面をはらせるように俵型に丸める。

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  ベンチタイム

  バットなどに入れ、乾燥しないようにラップなどをしてベンチタイムをとる。

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  成型1

  約20分後、生地が緩和したら成型作業にうつります。

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  2

  長方形になるように手を使って形と厚さを整えます。

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  3

  上下から生地を折り畳みます。

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  4

  縦に置き、麺棒を使って適度に薄く25cm程度まで伸ばします。

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  5

  手前からくるくると巻き、巻き終わりを接着します。

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  6

  巻き終わりを下にして型に入れます。
  (3つ巻いた向きを揃えて)

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  最終発酵1

  30℃程度の温か場所で最終発酵をとる。
  (湿度を管理できる環境ではない場合はラップやフタなどをして生地表面が乾燥しないように注意する)

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  2

  約60分後、良い状態まで発酵したら発酵完了(型の8~9割程度の高さ)

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  焼成1

  生地表面に霧を吹きます。

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  2

  フタをして200℃に予熱したオーブンに入れ焼成します。

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  3

  約25分後、上面に綺麗な焼き色がついたら焼成完了。
  型を台などに叩き、蒸気を抜きます。

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  完成

  網などに移して粗熱をとって完成。