レシピID 20190802094617

洋菓子 冷たい洋菓子

桃のミニパフェ

初級レベル

40分

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オーブン 冷蔵庫 冷凍庫

TOMIZアソシエイト

ご家庭でつくる、無添加の桃のアイスクリームのレシピです♪
加糖の冷凍ピューレを使う事によって手軽におつくりいただけますが、 フレッシュな桃や缶詰をピューレ状にしていただいてもOKです。
また、小さなお子様がお召し上がりになる場合などは、香りが弱まりますが ピーチリキュールは抜いていただいても大丈夫です。 アガーは、滑らかな口当たりにするために使用しております。こちらも抜いていただいてもOKです。 アイスクリームメーカーがない場合のつくり方もご提案していますが、 アイスクリームメーカーを使用した方が口当たりが滑らかに出来上がりますので、おすすめです♪
余った卵白で桃のメレンゲをつくり、ミニパフェに添えました。 パフェの材料は、一例でご提案しています。 お好みの材料でお楽しみ下さい♪

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アイスクリーム約300ml分

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※冷蔵庫、冷凍庫で冷やす時間を除く。工程にて説明あり。

作り方

  • 下準備

    1.アイスクリームメーカーを使用する場合は、説明書の指示通りに予め保冷ポットを冷凍庫で冷やしておく。(前日の夜に冷凍庫に入れておくと良い。)
    2.アイスクリーム用の桃の果肉をみじん切りにしておく。
    3.Aのグラニュー糖とパールアガーをよく混ぜ合わせておく。
    4.メレンゲ用の卵白を冷蔵庫で冷やしておく。
    5.メレンゲをつくるタイミングに合わせて、オーブンを100℃に予熱しておく。
    6.パフェをつくるタイミングに合わせて、パフェ用のグラスを冷蔵庫で冷やしておく。
    7.トッピング用の桃を用意しておく。

  • 桃のアイスクリーム1

    卵黄にグラニュー糖を入れ、白っぽくなるまでホイッパーでかき混ぜる。

  • 2

    鍋に生クリームと混ぜ合わせたA、バニラビーンズペーストを入れ、軽く沸騰させる。

  • 3

    2を1のボウルに入れてホイッパーでよくかき混ぜ、鍋に戻す。

  • 4

    3を弱火にかけながらゴムベラでゆっくりとかき混ぜ、ゴムベラに乗せたソースに線を入れて跡が残るまでとろみがついたら網でこし、ボウルに入れて氷水に当て、かき混ぜながら冷やす。(アングレーズソース)

  • 5

    桃のピューレ、みじん切りにした桃、ピーチリキュールを入れて混ぜる。

  • 6

    冷蔵庫で3時間ほど冷やす。アイスクリムメーカーを使わない場合はその後容器に移して冷凍庫に入れ、2時間おきにスプーンなどでかき混ぜる。これを3回繰り返して出来上がり。

  • 7

    アイスクリームメーカーを使う場合は、冷やした6を予め冷凍庫で冷やしておいたアイスクリームメーカーに入れ、アイスクリームメーカーの指定の時間作動させる。写真は出来上がりです。

  • 8

    容器に入れ、冷凍庫で完全に冷やし固める。

  • 桃のジュレ1

    鍋に水を入れて、80℃以上になるように加熱する。

  • 2

    鍋の火を止め、寒天ゼリーの素を入れ、泡立て器でよくかき混ぜて、完全に溶かす。

  • 3

    粗熱が取れたら容器に入れ、冷蔵庫で完全に冷やし固める。

  • 桃のメレンゲ1

    ボウルに卵白を入れ、ハンドミキサーでほぐし、写真のように大きな泡が出来たらグラニュー糖の1/3を加える。

  • 2

    さらに泡立て、全体的に白っぽくなってきたら残りのグラニュー糖の1/2を加える。

  • 3

    更に泡立て、嵩が増し、モコモコとしてきたら残りのグラニュー糖を全量入れる。

  • 4

    更に泡立て、艶が出てピンと角が立ったら出来上がり。

  • 5

    アイシングカラーと桃のピューレを加える。

  • 6

    ゴムベラでさっくりと混ぜ合わせる。

  • 7

    ♯12の丸口金をつけた絞り袋に入れ、ハート型に絞り出す。絞り袋を固定したままメレンゲを少し出し、力を抜いて右斜めに引く。隣に同じように搾り出し、左斜めに引くとハート型になります。

  • 8

    100℃に予熱したオーブンに入れ、完全に乾燥させる。(状況によりますが、4~5時間が目安です。)

  • 組み立て1

    冷蔵庫で冷やしておいたパフェ用のグラスを出し、グラノーラを適量入れる。

  • 2

    桃のジュレをほぐし、スプーンで1の上に乗せる。一箇所に寄せて盛り付けるとバランスが取りやすいです。

  • 3

    2のジュレを乗せていない部分に、ホイップクリーム、カットした桃を乗せてから冷蔵庫に入れておく。この間にアイスクリームを室温に出し、少し柔らかくなるまで待つ。全体をスプーンで混ぜて空気を含ませる。

  • 4

    アイスクリームをディッシャーなどですくって盛り付け、巻チョコやミントを飾って完成です。ここでは桃はコンポートにして、スライスして薔薇の形にしてみました♪お好みの盛りつけで是非お楽しみ下さい。

  • 著者プロフィール

    【yuko】
    製菓衛生師。『Petit Ruban お菓子教室』主宰。
    元国際線CAでソムリエの資格を持つ2児の母。
    家庭でつくる、いつもよりちょっとスペシャルで美味しいおやつのレシピを、わかりやすい解説と共にご提案します♪
    https://www.instagram.com/petit.ruban_sweets/
    教室についての詳細は、Facebookアカウント 『Petit Ruban お菓子教室』をご覧下さい。

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