桃のミニパフェ

作り方

• 下準備

  1.アイスクリームメーカーを使用する場合は、説明書の指示通りに予め保冷ポットを冷凍庫で冷やしておく。(前日の夜に冷凍庫に入れておくと良い。)
  2.アイスクリーム用の桃の果肉をみじん切りにしておく。
  3.Aのグラニュー糖とパールアガーをよく混ぜ合わせておく。
  4.メレンゲ用の卵白を冷蔵庫で冷やしておく。
  5.メレンゲをつくるタイミングに合わせて、オーブンを100℃に予熱しておく。
  6.パフェをつくるタイミングに合わせて、パフェ用のグラスを冷蔵庫で冷やしておく。
  7.トッピング用の桃を用意しておく。

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  桃のアイスクリーム1

  卵黄にグラニュー糖を入れ、白っぽくなるまでホイッパーでかき混ぜる。

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  2

  鍋に生クリームと混ぜ合わせたA、バニラビーンズペーストを入れ、軽く沸騰させる。

• 3

  2を1のボウルに入れてホイッパーでよくかき混ぜ、鍋に戻す。

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  4

  3を弱火にかけながらゴムベラでゆっくりとかき混ぜ、ゴムベラに乗せたソースに線を入れて跡が残るまでとろみがついたら網でこし、ボウルに入れて氷水に当て、かき混ぜながら冷やす。(アングレーズソース)

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  5

  桃のピューレ、みじん切りにした桃、ピーチリキュールを入れて混ぜる。

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  6

  冷蔵庫で3時間ほど冷やす。アイスクリムメーカーを使わない場合はその後容器に移して冷凍庫に入れ、2時間おきにスプーンなどでかき混ぜる。これを3回繰り返して出来上がり。

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  7

  アイスクリームメーカーを使う場合は、冷やした6を予め冷凍庫で冷やしておいたアイスクリームメーカーに入れ、アイスクリームメーカーの指定の時間作動させる。写真は出来上がりです。

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  8

  容器に入れ、冷凍庫で完全に冷やし固める。

• 桃のジュレ1

  鍋に水を入れて、80℃以上になるように加熱する。

• 2

  鍋の火を止め、寒天ゼリーの素を入れ、泡立て器でよくかき混ぜて、完全に溶かす。

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  3

  粗熱が取れたら容器に入れ、冷蔵庫で完全に冷やし固める。

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  桃のメレンゲ1

  ボウルに卵白を入れ、ハンドミキサーでほぐし、写真のように大きな泡が出来たらグラニュー糖の1/3を加える。

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  2

  さらに泡立て、全体的に白っぽくなってきたら残りのグラニュー糖の1/2を加える。

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  3

  更に泡立て、嵩が増し、モコモコとしてきたら残りのグラニュー糖を全量入れる。

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  4

  更に泡立て、艶が出てピンと角が立ったら出来上がり。

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  5

  アイシングカラーと桃のピューレを加える。

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  6

  ゴムベラでさっくりと混ぜ合わせる。

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  7

  ♯12の丸口金をつけた絞り袋に入れ、ハート型に絞り出す。絞り袋を固定したままメレンゲを少し出し、力を抜いて右斜めに引く。隣に同じように搾り出し、左斜めに引くとハート型になります。

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  8

  100℃に予熱したオーブンに入れ、完全に乾燥させる。(状況によりますが、4～5時間が目安です。)

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  組み立て1

  冷蔵庫で冷やしておいたパフェ用のグラスを出し、グラノーラを適量入れる。

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  2

  桃のジュレをほぐし、スプーンで1の上に乗せる。一箇所に寄せて盛り付けるとバランスが取りやすいです。

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  3

  2のジュレを乗せていない部分に、ホイップクリーム、カットした桃を乗せてから冷蔵庫に入れておく。この間にアイスクリームを室温に出し、少し柔らかくなるまで待つ。全体をスプーンで混ぜて空気を含ませる。

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  4

  アイスクリームをディッシャーなどですくって盛り付け、巻チョコやミントを飾って完成です。ここでは桃はコンポートにして、スライスして薔薇の形にしてみました♪お好みの盛りつけで是非お楽しみ下さい。

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  著者プロフィール

  【yuko】
  製菓衛生師。『Petit Ruban お菓子教室』主宰。
  元国際線CAでソムリエの資格を持つ2児の母。
  家庭でつくる、いつもよりちょっとスペシャルで美味しいおやつのレシピを、わかりやすい解説と共にご提案します♪
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  教室についての詳細は、Facebookアカウント 『Petit Ruban お菓子教室』をご覧下さい。