レシピID 20190527084409

洋菓子 ケーキ

グリオットのダックワーズタルト

初級レベル

90分

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オーブン 冷蔵庫 火気

TOMIZアソシエイト

チョコレートのダックワーズをお花形に絞り、タルトの土台にしました。
面倒なフォンサージュをする必要がなく、簡単に華やかなタルトが出来上がります♪
ダックワーズ、クリーム、フォユティーヌの食感のコントラストと、それぞれの味覚のハーモニーをお楽しみ下さい♪
ここではグリオットを使用しておりますが、お好みのフルーツでも是非お試し下さい♪

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直径15センチ1台分

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作り方

  • 下準備

    1.オーブンを180°Cに温め始める。
    2.アーモンドプードル、.小麦粉、粉糖、カカオパウダーを合わせてふるっておく。アーモンドプードルは予め目の粗い粉ふるいでふるっておくとよい。
    3.卵は卵黄と卵白に分け、卵白は使う直前まで冷蔵庫に入れておく。
    4・天板の上にオーブンシート又はシルパットを敷き、直径15センチのセルクルを乗せておく。

  • パータ・ダックワーズ・ショコラ1

    メレンゲをつくる。ハンドミキサーで卵白をほぐし、グラニュー糖の1/3を入れて高速で泡立てる。

  • 2

    泡が細かくなり、全体に白っぽくなったら残りの1/2、嵩が増えてきめ細かくなってきたら残り全量を入れる。

  • 3

    艶が出てピンと角が立ったら完成。

  • 4

    ふるっておいた粉類を一度にふるい入れ、ゴムベラでボウルの底からすくいながら手早く混ぜる。(15回ぐらい)

  • 5

    口金をセットしていない絞り袋に生地を入れ、セルクルの内側に丸く絞っていく。(7~8個分でを目安に、絞り袋の口の大きさは直径1.2cm程度)

  • 6

    花の形がわかりやすくなるように、大きく絞り出す。残りの生地を中央に出し、スプーンなどで塗り広げる。

  • 7

    粉糖(分量外)を上から2回ふりかける。1回目の粉糖が消えてから2回目をふる。

  • 8

    180°Cのオーブンに入れ、18分焼成する。(焼成温度、時間はご家庭のオーブンで調節して下さい。)

  • 9

    焼き上がったらオーブンシートごとケーキクーラーに乗せて粗熱を取る。

  • 10

    冷めたらそっとオーブンシートを剥がす。セルクルの内側にナイフを沿わせながら切り込みを入れ、セルクルを外す。

  • 組み立て準備1

    クレーム・シャンティイをつくる。生クリームとキルシュ、グラニュー糖を入れたボウルの底を氷水を入れたボウルに当て、7分立て(重たくなり、まだ角は立たない程度)に泡立てる。

  • 2

    チョコレートのフォユティーヌをつくる。チョコレートを湯煎にかけ、完全に溶かしたらフォユティーヌを入れて混ぜ、チョコレートでコーティングする。ラップを敷いたバット等に広げ、冷蔵庫に入れて冷やし固める。

  • 3

    グリオットの準備をする。グリオットを小鍋に入れ、グリオットが浸かっているシロップをグリオットの半分ぐらいまで入れて火にかけ、水分がほとんどなくなるまで煮詰めて冷ましておく。

  • 組み立てる1

    タルト台を回転台に乗せる。フォユティーヌを厚手のビニール袋などに入れ、麺棒などで叩いて砕き、タルト台の中央に乗せる。

  • 2

    泡立てておいたクレーム・シャンティイをその上に乗せ、スプーンなどで塗り広げる。

  • 3

    クレーム・シャンティイを8分立て(角の先端がお辞儀をする程度)まで更に泡立てる。

  • 4

    塗り広げたシャンティイの周囲をお好みの口金をつけた絞り袋で絞って飾る。

  • 仕上げ

    塗り広げたシャンティイの上にグリオットを並べ、タルト台とグリオットの周囲に溶けない粉糖をふる。金箔とお好みのピックを飾って完成。
    ダックワーズやフォユティーヌの食感が変わってしまいますので、当日中にお召し上がり下さい。

  • 著者プロフィール

    【yuko】製菓衛生師。元国際線CAでソムリエの資格を持つ2児の母。家庭でつくる、いつもよりちょっとスペシャルで美味しいおやつのレシピを、わかりやすい解説と共にご提案します♪
    https://www.instagram.com/petit.ruban_sweets/

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