レシピID 20181017165436

パン ハードブレッド・フランスパン

秋の味覚 黒米と栗の甘露煮のパン

中級レベル

45分

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電子レンジ オーブン 冷蔵庫

BREAD海野 綾子 先生

黒米は色素が強いので、生地全体が紫色になるのが特徴です。 黄色い栗とのコントラストが楽しく、栗ご飯のようなパンです。 黒米は同量のお水と合わせ、深めの耐熱容器に入れ、ラップをして電子レンジにかけることで簡単に炊けます。途中、何度か中をかき混ぜながら電子レンジにかけると均等に仕上がります。冷凍保存もできますので、多めに炊いて50gずつラップで小分けして保存しておくと便利ですね。

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コルプ1個分

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※粉は粗蛋白量、灰分量が同量のもので代用可です。 ※酵母は起こしてから1週間以内のものを使うようにしましょう。

作り方

  • 準備

    ・耐熱容器に黒米と同量のお水(分量外)を入れ、ラップをかけ 電子レンジで600w2分ほどかけては中をかき混ぜるという作業を繰り返し、黒米を炊いておく。 ・栗の甘露煮以外を計量する。(酵母の作り方はVOL.13参照)

  • 1

    ボールの中をよく混ぜ合わせたところに、塩を入れ、モルトシロップを少量のお水で溶くようにして入れ、中をよく混ぜる。

  • 2

    酵母、水を全て加えたら、全体をよく混ぜる。

  • 3

    粉気がなくなってきたら、ある程度まとまるまで作業台の上でこねる。

  • 4

    生地が艶やかになってきたら大きく広げ、炊いた黒米を全体に散らす。

  • 5

    手前から生地を巻き上げ筒状にし、カードで大きく切りながら、重ね合わすを数回繰り返し、ざっくりとまとめる。

  • 6

    捏ねあがった生地はフタつき保存容器またはビニール袋などに入れて、室温28℃前後で約8時間置く。生地の大きさが3倍くらいに膨らめば一次発酵終了。または室温+冷蔵庫野菜室を併用して発酵させる。

  • 7

    3倍くらいの大きさになれば発酵終了。

  • 8

    生地の表面が上になるように丁寧に取り出し3分割にする。 それぞれを丸めなおして、30℃以下で約20分休ませる(ベンチタイム)。

  • 9

    ベンチタイムの間に、発酵かごに粉を打っておく。 栗の甘露煮を準備し、刻んでおく。

  • 10

    生地が少しふっくらとしてくればベンチ終了。

  • 11

    生地のガスを抜き、とじ目を上にし、刻んだ甘露煮を適宜、散らす。端からくるくる巻き上げたものを3つ作る。

  • 12

    3つの生地をとじ目が上の状態で発酵かごの中に入れる。

  • 13

    乾燥させないよう、30℃前後で約60分発酵させる。高さが出てきたら二次発酵終了。

  • 14

    発酵かごから生地を取り出し、とじ目が下になるように天板に置く。

  • 15

    220℃で予熱する。焼く直前に200℃に下げて、途中火が強いようなら180℃に下げ、約30分で焼き上げる。

※所要時間に発酵や焼成時間は含まない。

BREAD

海野 綾子 先生

横浜「ミモザクッキング」主宰、1998年の開校当初よりパン講師を勤める。国産小麦のしっかりとした粉の旨味、酵母が醸し出す優しい味わい、シンプルこそ感じることができる素材の美味しさに感動し、以降自然酵母や世界のパンを独学で研究。ル・コルドン・ブルー卒業。

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