作り方

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  準備

  ・耐熱容器に黒米と同量のお水(分量外)を入れ、ラップをかけ 電子レンジで600w2分ほどかけては中をかき混ぜるという作業を繰り返し、黒米を炊いておく。 ・栗の甘露煮以外を計量する。(酵母の作り方はVOL.13参照)

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  1

  ボールの中をよく混ぜ合わせたところに、塩を入れ、モルトシロップを少量のお水で溶くようにして入れ、中をよく混ぜる。

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  2

  酵母、水を全て加えたら、全体をよく混ぜる。

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  3

  粉気がなくなってきたら、ある程度まとまるまで作業台の上でこねる。

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  4

  生地が艶やかになってきたら大きく広げ、炊いた黒米を全体に散らす。

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  5

  手前から生地を巻き上げ筒状にし、カードで大きく切りながら、重ね合わすを数回繰り返し、ざっくりとまとめる。

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  6

  捏ねあがった生地はフタつき保存容器またはビニール袋などに入れて、室温28℃前後で約8時間置く。生地の大きさが3倍くらいに膨らめば一次発酵終了。または室温+冷蔵庫野菜室を併用して発酵させる。

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  7

  3倍くらいの大きさになれば発酵終了。

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  8

  生地の表面が上になるように丁寧に取り出し3分割にする。 それぞれを丸めなおして、30℃以下で約20分休ませる(ベンチタイム)。

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  9

  ベンチタイムの間に、発酵かごに粉を打っておく。 栗の甘露煮を準備し、刻んでおく。

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  10

  生地が少しふっくらとしてくればベンチ終了。

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  11

  生地のガスを抜き、とじ目を上にし、刻んだ甘露煮を適宜、散らす。端からくるくる巻き上げたものを3つ作る。

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  12

  3つの生地をとじ目が上の状態で発酵かごの中に入れる。

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  13

  乾燥させないよう、30℃前後で約60分発酵させる。高さが出てきたら二次発酵終了。

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  14

  発酵かごから生地を取り出し、とじ目が下になるように天板に置く。

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  15

  220℃で予熱する。焼く直前に200℃に下げて、途中火が強いようなら180℃に下げ、約30分で焼き上げる。

※所要時間に発酵や焼成時間は含まない。