ブリオッシュ生地で作るチェリーとカスタードのパン&グラタンパン

作り方

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  クレームパティシエール1

  牛乳にバニラペーストを加えて温めます。

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  2

  卵黄にグラニュー糖を入れ、白っぽくなるまで混ぜ合わせます。

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  3

  ふるったスーパーバイオレットを入れ粉っけが無くなるまで混ぜ合わせます。

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  4

  牛乳が沸騰直前になったら卵黄などに少しずつ入れ、全体を合わせます。

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  5

  シノワで濃し、再び鍋に戻します。

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  6

  火にかけ、焦げないように炊きます。

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  7

  中心までしっかりと沸いたら炊きあがり温かいうちにバターを溶かし混ぜます。

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  8

  ボールやバットなどに移し、落としラップをしたら氷水にあてて急冷します。

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  ベシャメルソース1

  鍋にバターを入れ、火にかけて溶かし、ふるった薄力粉を加えしっかりと混ぜながら粉に火を通します。

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  2

  ローリエを入れて温めた牛乳を少しずつ入れ、ダマの無いように混ぜ合わせます。

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  3

  とろみがつくまで水分を飛ばしながら火にかけます。

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  4

  良い状態になったら火を止め、塩・こしょうで味付けしたらボールやバット等に移し、上からラップをかけ氷水で急冷します。

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  生地1

  小麦粉2種・塩・上白糖・インスタントドライイーストを一緒にししっかり手で混ぜ合わせます。

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  2

  全卵・卵黄・牛乳を加えなるべく力を加えず混ぜ合わせます。

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  3

  粉っぽさがなくなったら少しずつ力を加え捏ねます。

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  4

  ベトベトしていた生地が少しずつまとまり始め薄いグルテンの膜が出来たら2回に分けてバターを加え混ぜ合わせます。

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  5

  バターが混ざったら伸びがあり自分の指紋が透けるくらいのグルテン膜が出来るまで捏ねます。

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  6

  良い状態まで捏ねたらひとまとめにし、1次発酵をとります。

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  7

  約80分後、フィンガーチェックをし良い状態であれば12等分(約35g)に分割します。

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  8

  分割した生地をふんわり丸め、乾燥しないように濡れ布巾などをかけてベンチタイムをとります。

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  9

  手の平で生地を潰し、麺棒で8〜10cmに伸ばします。

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  10

  アルミカップにのせ、天板に並べ、ホイロで発酵させます。

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  11

  約50分程発酵させ、指で押した時に少しへこむまで発酵した事を確認し、溶き卵を塗ります。

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  焼成前仕上げ(チェリー)

  発酵した生地の中心にパティシエールを絞り、ダークチェリーをのせます。

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  焼成前仕上げ(グラタン)1

  発酵した生地の中心にアスパラ(下茹で)ベーコン(1cmカット)をのせます。

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  2

  ベシャメルソースを絞り、シュレッドチーズ、パン粉をのせます。

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  3

  180℃に予熱したオーブンで約15分焼成します。 生地に綺麗なきつね色がついたら焼き上がり。

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  焼成後仕上げ(グラタン)

  グラタンパンが焼きあがったらドライパセリをふりかけます。

※所要時間に発酵時間は含まず