レシピID 20180726102431

パン 食パン・シンプルパン

天板1枚で作る、桜海老とチーズとヨモギのフォカッチャ

中級レベル

45分

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オーブン 冷蔵庫

BREAD海野 綾子 先生

イタリアンレストランへ行くとテーブルパンとして出されるフォカッチャをアレンジ! 切り方を工夫すればオードブル風にもなるので、ガーデンパーティーやお酒のおつまみとしても活躍してくれそうなパンです。ヨモギ生地なので、シンプルにオリーブオイルを塗るだけでも十分美味しいですよ♪

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天板(27×27㎝)1枚分

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※粉は粗蛋白量、灰分量が同量のもので代用可です。 ※酵母は起こしてから2週間以内のものを使うようにしましょう。

作り方

  • 準備

    トッピング以外の全ての材料を計量する。(酵母の作り方は こちら )

  • 1

    粉を入れたボウルにヨモギを加え、色が均一になるよう混ぜ合わせる。

  • 2

    溝を作り、そこへ少量の水で溶いた酵母を加え、水気のない状態になるよう、粉をまぶす。

  • 3

    砂糖、塩を加え、そこにめがけて残りの水を加える。

  • 4

    オリーブオイルを加え、カードで素早く混ぜ合わせる。

  • 5

    粉気がなくなったところで、ボウルから生地を取り出し、作業台の上で生地を捏ねていく。水分が少ないので、イーストのパンのように作業台に打ち付けて捏ねるということはせず、伸ばしてはたたむように捏ね、伸ばす抵抗を感じるようになったら、転がすように捏ねていく。

  • 6

    艶やかな状態になれば捏ねあがり。

  • 7

    保存容器またはビニールに入れ、15℃前後で約12時間発酵させる。または室温+冷蔵庫野菜室を併用して発酵させる。

  • 8

    3倍くらいの大きさになれば発酵終了。

  • 9

    とじ目を下にして、オーブンシートの上に生地を置き、手の平で軽くガス抜きをしてから、中心から外側に向かって四角くなるように麺棒をあて、厚みを均一にしながらシート一面に生地を広げていく。

  • 10

    天板の上にのせ、乾燥させないよう30℃前後で約20分発酵させる。生地がふっくらとしてくれば二次発酵終了。

  • 11

    二次発酵中にトッピングの材料を用意する。

  • 12

    表面にオリーブオイルを塗る。

  • 13

    バランスを考えながら、指で押して窪みを作る。

  • 14

    チーズ、桜えび、オレガノの順番で生地の表面に散らす。

  • 15

    オーブンを220℃で予熱する。焼く直前に200℃に下げて、約30分で焼き上げる。途中、火が強いようなら180℃に下げる。

※所要時間に発酵や焼成時間は含まない。

BREAD

海野 綾子 先生

横浜「ミモザクッキング」主宰、1998年の開校当初よりパン講師を勤める。国産小麦のしっかりとした粉の旨味、酵母が醸し出す優しい味わい、シンプルこそ感じることができる素材の美味しさに感動し、以降自然酵母や世界のパンを独学で研究。ル・コルドン・ブルー卒業。

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