4種ベリー&クリームチーズのカンパーニュ

作り方

前日準備1

ペーパーを敷いたザルにヨーグルトを計量後、ラップでボウルを覆い、冷蔵庫で一晩置き、水切りをする。
前日準備2

蓋付き保存容器にライ麦を計量し、水Aを加え、粉気がなくなるまで混ぜ合わせ、平らにならしたら、蓋をして、冷蔵庫で一晩おく。
準備

他の材料を計量する。
1

粉を入れたボウルに溝を作り、そこへ酵母を加え、水気のない状態になるよう、粉をまぶす。
2

別のスペースに砂糖、塩を加え、少量の水Bで溶き、粉をまぶす。
3

前日に準備したライ麦とヨーグルトを加え、残りの水Bを全て加えて、混ぜ合わせる。
4

多少べたつくので、手や台についた生地を時折集めながら全体をしっかりと捏ねる。ストロベリーパウダーと水Cを準備する。
5

生地を広げ、パウダーと水Cを合わせてペースト状にしたものを塗り、全体に色がいきわたるまで捏ねる。 (パウダーは予め粉の中に混ぜ込んでから捏ねてもOK)
6

艶やかな状態になれば捏ねあがり。
7

保存容器またはビニールに入れ、12～13℃で約12時間発酵させる。または室温+冷蔵庫野菜室を併用して発酵させる。
8

2.5倍くらいの大きさになれば発酵終了。
9

ベリーミックスは湯通しし、水気を切りながら冷ましておく。クリームチーズは1㎝くらいの角切りにしておく。
10

コルプの内側にライ麦粉をまんべんなくふるっておく。ただし、厚くなりすぎないこと。
11

台に少し打ち粉をして、生地を取出し、きれいな面が上になるように置いたら、楕円形になるように意識しながらガス抜きをする。
12

生地を裏返し、手前2㎝くらいを残して、全体にクリームチーズをベリーを散らす。
13

奥からからクルクルと巻き上げ、手前の生地を持ち上げて、しっかりととじる。
14

綴じ目を下にして、必要なら少し打ち粉をして、台の上で転がし、形を整える。
15

綴じ目を上にして、コルプの中に静かに入れ、二次発酵をとる。 26℃前後で80～90分発酵させる。
16

倍の大きさくらいになったら、天板の上でコルプを静かに逆さにして生地を取り出す。
17

好みのクープ(切れ込み)を入れる。写真は「葉」模様
18

オーブンに天板を入れて220℃で予熱する。スチームを多めに入れ、200℃に下げ、約10分、その後180℃に下げて20分焼く。途中火が強いようであればもう少し下げる。 ※スチームの作り方は「よもぎカンパーニュ」参照