レシピID 20171124142727

洋菓子 焼き菓子

りんごのクイニーアマン

中級レベル

60分

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オーブン

SWEETSくまがい ゆうこ 先生

折り込み発酵生地にたっぷりとグラニュー糖をまぶしつけ、香ばしくキャラメリゼさせたクイニーアマンです。通常はプレーンですが、今回は季節のりんごを合わせてみました。

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ベイクウェアーマフィンケーキパン型 12個分(直径約7cm・底径5.5cm)

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作り方

  • 1

    折り込み発酵生地を作る。強力粉、薄力粉、砂糖、塩をよく混ぜておく。溶かしバター、牛乳で溶かした生イースト(ドライイーストなら3~4gで)を加える。

  • 2

    こねないようにゴムベラやカードでざっと混ぜ、軽くひとまとまりにする。少しポソポソとしているくらいでよい。

  • 3

    ビニール袋に入れ、ビニールの上から麺棒で一辺20cmくらいの正方形にする。冷凍庫で45分程度休ませる(冷凍庫で休ませることで、発酵をあまり進めないようにしている)。

  • 4

    その間に折り込み用バターを用意する。1cm厚さくらいに無塩バターをスライスし、ラップの上に一辺13cmくらいの正方形にしてのせる。

  • 5

    ラップで包み、ラップの上から麺棒で押さえてバターの厚みを均等にし、一体化させる。しなるくらいの、少しやわらかい状態にする。

  • 6

    休ませた生地に用意したバターを斜めに置く。

  • 7

    四隅から生地を降り、包み込む。とじ目を紡いでしっかりくっつける。

  • 8

    打ち粉(分量外)をしながら、縦の長さが3倍の長方形になるまで伸ばす。均等に伸ばすように。

  • 9

    三つ折りにする。下から1/3を折る。

  • 10

    さらに上から1/3を降り、三つ折りになる。麺棒で押さえてなじませる。

  • 11

    生地を90度回転させ、同様に縦に3倍に伸ばす。

  • 12

    同様に3つ折りする。(ここで3つ折り2回したことになる)

  • 13

    ビニール袋に入れて冷凍庫で30~40分休ませたら、同様に90度回転させた方向に伸ばし、三つ折りする。(ここでトータル3回三つ折りしたことになる)。 さらに冷凍庫で30~40分休ませる。

  • 14

    三つ折りした端が横に来るように置き、縦50cm、横16cmの縦長に伸ばす。

  • 15

    12等分し、一辺が8cmくらいの正方形に切り分ける。(写真は横になっている)

  • 16

    一枚ずつがくっつかないように、ラップをはさみながら重ね、冷凍する。冷凍臭がつかないよう、さらにビニール袋などに入れて冷凍庫で保管し、焼きたいときにいつでも成形して焼くことができる。(2週間くらいで使い切るように)

  • 17

    フィリングを作る。紅玉を5mm厚さのいちょう切りにする。砂糖またはブラウンシュガーを少々ふりかけ、ラップをする。

  • 18

    600~700wのレンジで2分ほど加熱し、しんなりしたらさましておく。

  • 19

    マフィンケーキの型の底と、側面の半分の高さまで、やわらかくしたバターをたっぷり厚く塗る(1個に付き3~4gくらい)。

  • 20

    グラニュー糖をたっぷりふりかけ、型を傾けて側面にもグラニュー糖をまぶしつける。 ※たっぷりとバターとグラニュー糖をつけることで、焼き上がりにカリカリとしたキャラメルの膜ができる。

  • 21

    型にたっぷりとバターとグラニュー糖をつけておくことで。カリッとキャラメリゼされたクイニーアマンになる。

  • 22

    冷凍しておいた生地を出して5分くらい置く。グラニュー糖を裏面につけ、表の真ん中に加熱したリンゴをのせる。4隅から折りたたむ。

  • 23

    包むようにして折りたたんだら、とじ目をキュッと押さえておく。

  • 24

    用意した型に詰める。そのまま28~30度程度の場所で1時間ほど発酵させる。 ※発酵場所の温度が低めの時は、時間を長くとるように。 ※オーブンを15~20秒つけたらスイッチを切り、その余熱に入れておいてもよい。温度が高すぎると折り込んだバターが溶け出すので注意する。

  • 25

    210度のオーブンで15分焼く。

  • 26

    上が焦げないよう、アルミホイルをかけてさらに6分ほど焼く。

  • 27

    ひっくり返すと香ばしいキャラメル色に焼けていれば焼き上がり。

SWEETS

くまがい ゆうこ 先生

葉山「サンルイ島」横浜「レジオン」世田谷「ル・パティシェ・タカギ」を経て、神奈川・中央林間でお菓子教室「クレーヴスイーツキッチン」主催。文京区 にて「 アトリエルカド」 も開講。著作に「デコレーションテクニック」「チョコレート菓子のテクニック」など多数。

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