レシピID 20171121093745

パン 菓子パン

パネトーネ

初級レベル

30分

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オーブン 火気

田中 りさ 先生

イタリアのクリスマスを象徴する伝統菓子「パネトーネ」。天然酵母を使った簡単混ぜるだけのゆっくり発酵で、しっとりふわふわな生地ができあがります。グランマルニエの上品な香りとドライフルーツの甘みをお楽しみください。。丹沢酵母をホシノ天然酵母パン種やあこ天然培養酵母にかえても作れます。

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パネトーネカップ(中)1個 または パネトーカップ(小)3個

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作り方

  • 準備1

    ホシノ天然酵母は、 こちらを参考に起してください。

  • 準備2

    サンマスカットレーズンは湯通しする。

  • 準備3

    オレンジピールと合わせグランマルニエに漬ける

  • 準備4

    漬け時間は、1時間位~。

  • 準備5

    計量をしておく。

  • 生地作り1

    ボウルに、強力粉、薄力粉、スキムミルク、粗糖、塩を入れ、軽く混ぜ合わせる。

  • 生地作り2

    酵母、水、卵を合わせたものを加える。計量カップに酵母がのこらないように!酵母と水を1:2で起こした生種の場合は11g計量してください。

  • 生地作り3

    生地がまとまったら室温に戻したバターを加える。(ゴムベラがすっと入るやわらかさ)

  • 生地作り4

    ゴムベラでよく混ぜる。

  • 生地作り5

    生地がなめらかになったら捏ね上がり。

  • 生地作り6

    容器に入れ一次発酵させる。3倍の高さまで膨らんでいれば発酵終了。(目安は20℃で12時間、30℃で6時間位です。室温が低い場合は発酵器などに入れるなど調整してください。)

  • 成形1

    一次発酵終了。グランマルニエに漬けたドライフルーツを加える。

  • 成形2

    ゴムベラでやさしく混ぜる。

  • 成形3

    パネトーネカップ(中)に生地を入れ(表面にドライフルーツが出ないように)二次発酵させる。30~32℃で70~80分位。

  • 二次発酵

    1.5倍位まで膨らんでいれば二次発酵終了。

  • 仕上げ1

    パーリングナイフで、生地の表面にクープを入れる。(筋を付ける程度でOK!)

  • 仕上げ2

    入れたクープの上に、細く切ったバターをのせる。

  • 焼成

    180℃に予熱を入れたオーブンで30分焼く。焼成後、湯煎で溶かしたバターを生地の表面に塗る。粗熱がとれたら溶けない粉砂糖をふる。

  • パネトーネカップ(小)3個作る場合

    ドライフルーツを加えた一次発酵後の生地を三等分に分け、パネトーネカップ(小)に入れる。(表面にドライフルーツが出ないように)

  • パネトーネカップ(小)3個作る場合

    二次発酵させる。30~32℃で70分位。パーリングナイフで、生地の表面にクープを入れる。(筋を付ける程度でOK!)入れたクープの上に、細く切ったバターをのせる。

  • パネトーネカップ(小)3個作る場合

    180℃に予熱を入れたオーブンで18分焼く。焼成後、湯煎で溶かしたバターを生地の表面に塗る。粗熱がとれたら溶けない粉砂糖をふる。

田中 りさ 先生

2009年1月、天然酵母パン教室「Bread Salon Lisa」をスタート。
企業レシピ・メニュー開発、書籍出版、食育活動多数。

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