本格マロンムース

作り方

• 前日の作業1

  ミルクチョコガナッシュを作る。 寒天流にベーキングペーパーを敷いておく。 ミルクチョコと生クリームを一緒のボウルに入れ、60℃程度の湯せんにあてて温めて溶かし、ラムを加えて混ぜる。 ベーキングペーパーを敷いておいた寒天流にガナッシュを流し入れ、平らにならして冷凍庫で一晩しっかりと冷やし固める。

• 2

  ガナッシュが完全に冷え固まったら、そっとベーキングペーパーからはがし、3×3cmに20等分して、使用するまで冷凍庫で冷やしておく。 ※1回で10個使用します。残りはラップに包んで、冷凍庫で3週間程度保存できます。

• 3

  チョコペンで飾りを作る。 ベーキングペーパーの上にチョコペンで格子状に模様を書き、冷蔵庫で冷やし固める。

• 当日の作業1

  ビスキュイジョコンドを作る。 ・粉糖とアーモンドプードルは一緒にしてふるっておき、薄力粉は別にしてふるっておく。 ・無塩バターは湯せんにあてて溶かしておく。 ・オーブンを180℃に予熱しておく。 ・天板にオーブン用ペーパーを敷き、丸セルクルに強力粉(または薄力粉)を付けながら天板に敷いたオーブン用ペーパーにカンと打ち落とし、印をつけておく。 ・絞り袋に丸口金#7(8mm)を入れておく。

• 2

  ボウルに全卵を入れ、粉糖とアーモンドプードルを一緒にふるったものを1/3量加えて、白っぽくもったりするまでホイッパーで混ぜる。

• 3

  メレンゲを作る。 卵白をほぐし、ハンドミキサーで泡立てる。 空気を含んで白っぽくなってきたら、グラニュー糖を3回に分けて加えながら、ツノが立つまでしっかりと泡立てる。

• 4

  (2)に(3)のメレンゲを半量加え、ホイッパーで混ぜてなじませる。 薄力粉を加えたら、ゴムべらに持ち替えてボウルの底からすくって返すようにして、大きく混ぜ合わせる。

• 5

  粉糖とアーモンドプードルを一緒にふるったものの残り半分を加えて混ぜ合わせる。 残りのメレンゲをホイッパーで軽く混ぜて、生地と混ざりやすいようになめらかにして加え、ゴムべらでボウルの底からすくって返すようにして、大きく混ぜ合わせる。

• 6

  溶かしておいたバターに(5)の生地をひとすくい入れて混ぜ、全体に戻し混ぜる。 丸口金#7(8mm)を入れた絞り袋に生地を入れる。

• 7

  天板に敷いたオーブンペーパーにつけておいた印を目安にして、内側から外側に向かってらせん状にぐるぐると生地を絞る。 180℃に予熱しておいたオーブンで約13分焼く。

• 8

  焼き上がったらオーブンペーパーごと網の上にのせて冷まし、完全に冷めたらそっとベーキングシートからはがす。 焼き上がったビスキュイジョコンドに丸セルクルを置き、上からぎゅっと押して生地を抜く。 ラップを敷いたバットの上に並べる。

• 9

  マロンムースを作る。 ・ゼラチンリーフはたっぷりの氷水でふやかしておく。 ・ボウルにマロンムース用の生クリームを入れ、6分立てにする。 ・マロンペーストをボウルに入れ、ゴムべらで練り混ぜてなめらかにしておく。 ・カスタニエ40は飾り用に形がきれいな物を5粒取り除き、残りを8mm程度のサイズに刻んで10等分にしておく。

• 10

  ボウルに卵黄を入れてほぐし、グラニュー糖の半量を加えてホイッパーで白っぽくなるまで混ぜる。

• 11

  鍋に牛乳と残りのグラニュー糖を入れて、砂糖が焦げ付かないように混ぜ溶かしながら沸騰させる。 卵黄とグラニュー糖を混ぜたボウルに少しずつ加えてよく混ぜ合わせる。

• 12

  鍋にもどし、弱火で焦げ付かないようにたえずゴムべらで混ぜながら火にかける。 ゆるくとろみが付いたら(約82℃が目安)火からはずし、熱いうちに、ふやかしておいたゼラチンの水気をしっかり絞ったもの加えて混ぜる。

• 13

  なめらかにしたマロンペーストに(12)を少しずつ加えながら混ぜる。 ※始めはゴムべらで混ぜ、やわらかくなってきたらホイッパーに持ち替えると混ぜやすいです。

• 14

  (13)のボウルを氷水にあて、固まらないよう絶えず混ぜながら冷やす。 とろみがついたら氷水からはずし、6分立てにしておいた生クリームを2回に分けて加え、混ぜ合わせる。

• 15

  (8)で準備しておいたセルクルに(14)を5分目まで流し入れる。 側面に気泡が出ず、きれいに仕上がるようにスプーンの背で生地をセルクルの側面になすりつけるようにして、周囲を立ち上げる。 ※生地を入れる時に絞り袋を使用すると入れやすくなります。

• 16

  刻んでおいた渋皮栗を入れ、準備しておいたミルクチョコガナッシュを中央に入れて、軽く押してなじませる。 残りのマロンムースを入れて、パレットナイフで上面を中央から外側に向けてすり切るようにしてならし、平らにする。 冷蔵庫で半日以上冷やし固める。

• 17

  仕上げる。 上面にナパージュをのせて、パレットナイフで塗る。 ※ナパージュは飾り用のカスタニエにも使用するので、残しておいてください。 冷蔵庫で30分程度冷やす。

• 18

  セルクルのまわりに温めたタオルをあて、ムースを側面を溶かしてセルクルを外す。 ※水で濡らしたタオルを電子レンジにかけて温め、蒸しタオルを作ると簡単です。 1/4カットした渋皮栗を2粒のせ、ナパージュを塗り、金箔をのせる。 半割にした皮むきピスタチオをのせ、チョコペンで作った飾りをさしてできあがり。