レシピID 20160317133013

薯蕷饅頭

中級レベル

50分

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火気

WA・SWEETSユイミコ 先生

今回は、和菓子の世界には欠かせない薯蕷饅頭にチャレンジしてみましょう。

真っ白で気品溢れる薯蕷饅頭は、材料も見た目もシンプルですが、素材の味や作り方がダイレクトに表れるだけに、難易度はちょっと高め。 生地には膨張剤は一切入らず、大和芋のコシで膨らませています。 でも、自分で作った蒸したての薯蕷饅頭の美味しさは格別! ぜひ練習してコツを掴んで、ふっくらとおいしいお饅頭が作れるように頑張りましょう。

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約10個分

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※日持ちは2日(常温)。

※調理時間は蒸し時間は除く。

作り方

  • 下準備 1

    蒸し器の蓋に布巾をかぶせ、水蒸気が下に垂れるのを防ぎます。

    蒸し器を火にかけ蒸気を上げておきます。

  • 2

    蒸し器に乾いた布巾を敷き、その上にセパレートペーパーを敷きます。

  • 3

    極上こしあんは30gずつ分けて丸めておきます。

  • 作り方 1

    生地を作ります。大和芋は皮を剥き、目の細かいおろし金で丁寧にすりおろし、50g計量します。

    *夏季は芋のコシが弱くだれやすいので、冷蔵庫でよく冷やしてから使ってください。

  • 2

    ボウルに上白糖を入れ、(1)を加え、なめらかになるように手でよく混ぜます。

    *手がかゆくなる人は、すりこ木を使って混ぜましょう。

    *混ぜすぎるとコシがなくなって生地がだれてしまうので注意しましょう。

  • 3

    別のボウルに薯蕷(じょうよう)粉を入れ、粉の真ん中に(2)を入れます。
    表面についた粉を畳み込むように、手で静かに捏ねます。
    一度にたくさんの粉が芋に入りすぎると生地がいたんでしまいます。

  • ポイント

    *薯蕷(じょうよう)粉が全て入り、且つ表面は粉をまとってさらっとしている状態が捏ねあがりの目安。べたつくまで捏ねるのは捏ねすぎです。

    *生地を軽くたたいてポンッと音がするのも、良い生地の目安です。

  • 4

    薯蕷(じょうよう)粉を手粉に使い(分量外)、生地を15gずつに分けます。

  • 5

    生地の綺麗な面が表に来るように、切り口を内側にして、生地を手のひらで広げ、極上こし餡を包みます。

  • 6

    丸腰高に整え、刷毛で余計な粉を払います。

  • 7

    乾いた布巾とセパレートペーパーを敷いたセイロに並べ、中~強火で約10分蒸します。

  • 8

    蒸し上がったら、手にごく少量のサラダ油(分量外)をつけ、蒸し器から饅頭を取り出し、セパレートペーパーの上に乗せて冷まします。

  • 〈アレンジ〉

    薯蕷饅頭は通年いただけるお菓子ですが、上に桜の塩漬けや木の芽などを乗せて、季節のお菓子としても楽しめます。

WA・SWEETS

ユイミコ 先生

小坂歩美・大森慶子の和菓子ユニット。2005年東京製菓学校卒業したのち、それぞれ和菓子店での勤務を経て、2008年より「ユイミコ」としての活動を開始。
自由が丘や世田谷、青山など、各地で和菓子教室を開催。
2015年9月に初のレシピ本「道具なしではじめられる かわいい和菓子」(講談社)を出版。
敷居が高いと思われがちな和菓子を気軽に楽しんでもらうための活動を広げる。

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