全粒粉カンパーニュ

作り方

• 準備

  材料を全てデジタルスケールで計量する。※仕込み水の温度目安:室温28℃以上の場合は水温10℃以下。室温20℃程度の場合は水温20℃前後。室温10℃以下の場合は28℃程度の仕込み水を使用する。

• 作り方1

  ボウルに粉類と塩を入れゴムべらで混ぜ合わせる。

• 2

  真ん中にくぼみを作り水とイーストを入れよく混ぜ、ハチミツも加える。

• 3

  ボウルの中で粉っぽさがなくなるまでまとめあげる。

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  4

  打ち粉をした作業台に生地を出して、手のひらで捏ね、ある程度まとまってきたら、生地をつかんで作業台に叩きつける。

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  5

  叩きつけた生地のうえに、つかんでいる生地をかぶせる。この作業を繰り返し、生地を滑らかにする。

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  6

  生地を丸めボウルに入れ、ひとまわり大きくなるまで発酵させる。(目安:28℃で30分)※ボウルに薄く油を塗っておくと生地がくっつかず取り出しやすくなります。

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  7

  生地を軽く折りたたむ。※この作業を「パンチ」といいます。生地中のガスを抜いて、新しいガスを取り込むことで生地の香りが良くなります。ハード系のパンは副材が少なく、発酵の香りがダイレクトに伝わりやすい為、このパンチ作業が大切になります。また、生地を折りたたむことにより生地を強くする効果もあります。

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  8

  生地をボウルに戻し、ひとまわり大きくなるまで発酵させる。(目安:28℃で30分)

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  9

  生地を軽く丸めなおしベンチタイム20分。(進展性が戻る。伸びやすくなる)

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  10

  軽くガスを抜き表面を張らせながらとじる。

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  11

  発酵カゴに茶漉しでライ麦または強力粉(分量外)を振っておく。

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  12

  発酵カゴにとじ目を上にして優しく入れる。

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  13

  約2倍の大きさになるまで二次発酵させる。(目安:28℃で50分)

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  14

  発酵かごを逆さまにして、とじめを下にしてとりだす。

• 15

  表面にクープを十字に入れ、生地に霧吹きする。

• 16

  300℃に予熱したオーブンに入れ、電源を落とし(予熱状態)、5分後に230℃で20分焼く。

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  補足1(蒸気について)

  焼成時に蒸気を入れることにより、生地の表面温度を下げ、焼成を遅くすることにより、クープが開きやすくなります。オーブンを予熱する際にタルトストーンを入れた耐熱容器も一緒に加熱し、生地を入れる直前に水を加えて蒸気を発生させることができます。庫内温度を下げないように手早くおこないましょう。また、大変熱くなっているので、やけどに注意してください。

• 補足2(焼成について)

  オーブンに生地を入れた後に一旦電源を落とすのは、オーブン内の熱風により、クープが開く前に生地表面が焼き上がり固まることを防ぐためにおこなっています。オーブンによっては熱風のまわりの違いやクセがあるので、何度かパターンを変えて挑戦してみましょう。※スチーム機能があるオーブンについては、その機種の説明書を見ながら、上手に機能をご利用ください。

※発酵時間は含まない。