基本のパンについて

パンはおうちで作りますか?

パン作りは時間がかかって難しそう・・というイメージがあるかもしれません。
でもおうちで自分で作った焼き立てのパンはとっても美味しい!


そんな焼き立てパンのおいしさや醍醐味を知り、
おうちでのパン作りをもっと身近に感じていただきたくてこのページを作りました。


お気軽にパン作りを楽しんでいただくためにパン作りの基本から、
お店でよく見る本格的なパンのレシピまでご紹介いたします!

パンの特徴について

パンの種類はたくさんありますが、大まかな特徴は2つに分けられます。
まずはよく耳にするハードとソフト。できあがりのパンの食感によって分けられます。


できあがったパンの食感がかたいものをハード、やわらかいものをソフトといいます。

そしてリーンとリッチ。
“リーン”が基本材料(粉、イースト、水、塩)のみに近いもので
副材料(糖類・油脂・乳製品・卵)が増えるにつれてパンはどんどん“リッチ”になっていきます。

使う材料

  • 生地の材料がパンの基本材料(粉、イースト、水、塩)のみに近いもの。

  • 生地の材料がパンの基本材料に副材料(糖類・油脂・乳製品・卵)を多く配合したもの。

できあがったパンの食感

  • 食感
    パンの外側(クラスト)と内側(クラム)ともにやわらかく、ふっくらとしたパン。主にリッチな配合のパンに多い。副材料の効果による食感や 素材の旨味を味わう。
    捏ね
    よくこねる必要のあるパンが多い。
    イースト
    発酵に安定性のあるインスタントドライイースト(サフなど)がおすすめ。

  • 食感
    パンの外側(クラスト)がかたいパン。主にリーンな配合のパンに多い。発酵ならではの風味や、粉の焼けたこうばしい香りが引き出される。
    捏ね
    捏ねる回数が少なくてもよいパンが多い。
    イースト
    発酵によりうまれる香りを楽しむため、天然酵母 やイーストなど、お好みの香りで使い分ける。

基本の製パン材料

パン作りに欠かせない
基本材料は、
粉、イースト、水、塩の
4種類!
  • 粉、イースト、水、塩、パン作りの基本の材料はたったこれだけ! 実はフランスパンなどのリーンなパンは材料がとっても少なくシンプルなんです。 作りたいパンの種類によって材料を増やしていきましょう。
    基本材料とその役割について知ると、パン作りがもっと楽しくなるはず!

    小麦粉 水
    イースト 塩
  • この4つが基本!

小麦粉

パンの味と食感を決め、パンの骨格をつくる
小麦特有のタンパクが水と結合し、捏ねて力が加わることで
グルテンが形成され、パンの骨格となります。
小麦粉はたくさんの品種があり特徴もそれぞれ違うので、
パン作りに慣れてきたらいろいろな小麦粉を使って風味を楽しみましょう!

強力粉

パン作りに使われる粉で、たんぱく質の含有量が多い順に、
最強力粉、強力粉、準強力粉に分類されます。

強力粉
  • 最強力粉

    強力粉に対しタンパク量がより高い粉。ふくらみや甘みがとても強くしっかりと膨らみます。
    副材料を入れる場合は粉に対して50%までが目安。

    ※冷凍耐性がある粉が多い。生地の冷凍にも向いています。
    また国産などのボリュームの出ずらい強力粉に10~30%混ぜるとボリュームが改善されます。

    たんぱく量

    13%以上

    種類

    初心者におすすめ
    ●1CW

    ●スーパーキング
    ●ゴールデンヨットなど

  • 強力粉

    菓子パン・食パン・山形パンなどオールマイティに使える粉。 銘柄によって風味や生地の弾力性などの違いが出やすい。
    副材料を入れる場合は粉に対して30%までが目安。


    たんぱく量

    11.5~13%

    種類

    初心者におすすめ
    ●カメリア

    ●スーパーカメリア
    ●モナミ
    ●春よ恋
    ●はるゆたか100%など

  • 準強力粉

    フランスパン・ライ麦パン等のハード系のパンの専用粉。






    たんぱく量

    10.5~11.5%

    種類

    初心者におすすめ
    ●リスドォル

    ●オーベルジュ

薄力粉

主に製菓用として使われます。
パン作りではソフト系の菓子パンを作るときなどに 強力粉と混ぜて使うことがあります。
混ぜる割合は強力粉に10~30%混ぜ、口どけや歯切れのよさを出します。
タンパク質の量が少ない粉ほどさっくりとした食感になります。

7.0~8.5%

初心者におすすめバイオレット  その他スーパーバイオレットドルチェなど

生地をこねることで形成される網目状の組織のこと。パンの膨らみに大きく影響する。
グルテンとは小麦粉に含まれるたんぱく質に水を加えてこねたりたたいたりする外部刺激 により、形成される網目状の組織。グルテンの膜がイーストの発するガスをキャッチする ことで、パンは膨らみます。

イースト

パンをふくらませ、パン独自の風味をつける
イーストは、英語で「酵母」といい、イーストと酵母は本来同じ意味です。
パンをふっくらとふくらませて、パン独特の風味をつけることがイーストの役割です。
イーストがなければパンはふくらみません!
イーストの種類は、原材料と培養の方法で分けています。

  ソフトパン ハードパン
インスタントドライイースト
★☆☆☆☆
生イースト
★★☆☆☆
 
ドライイースト
★★★★☆
 
自家製天然酵母
★★★★★
 
市販の天然酵母
※商品により異なります。

★が多いほど難易度が高くなります。

どちらもパンを作るのに欠かせないもので、違いは製造過程にあります!
天然酵母 → 穀物や果物の不特定多数の酵母菌類をゆっくりと培養させたもの。
イースト → 強い発酵力を持つ酵母菌だけを人工的に純粋培養したもの。

小麦粉と合わさり、グルテンを作る
小麦粉と合わせることでグルテンを形成して、パンのふくらみを助けます。
そして粉、イースト、塩などの材料がパンの生地にまとまるために必要な水分として働きます。
またパンの保湿性を向上させます。

味をつけ、パンの生地のコシを強くする
塩は、塩味をつけることはもちろん、その他に生地のグルテンを引き締めて
コシを強くする役割があります。
入れすぎると発酵を抑制してしまいますが、全く入れない場合は生地がベタベタして
締まりが悪くなり、発酵に時間がかかることがあります。
少しの割合しか入れない塩ですが、パン作りには欠かせない材料の1つです。

初心者におすすめ シママース  その他ゲランドの塩(顆粒)粗塩など

主な副材料

  • 砂糖

    生地に甘みをつけるのはもちろんのこと、イーストの栄養源となり発酵を促進させる、焼成時の色づきをよくする。

  • バター

    風味やコクを出し、パンの老化(固くなること)を遅らせ、柔らかさを保つ。
    また生地に伸展性を与えるので、よく膨らみボリュームアップさせる。

  • 牛乳

    水のかわりに牛乳を入れることで風味がよくなり、色づきもよくなる。
    これは牛乳に約1割含まれる乳糖、乳脂肪、タンパク質といった固形分が、熱変化によってミルクフレーバーを発生させることによる。

  • 独特の風味を出す。
    卵黄は、生地のふくらみが大きくなり、ボリュームが出る。また、卵黄はパンの老化(固くなること)を遅らせる効果もあり、柔らかさを保つ。
    卵白は入れすぎると熱によって固まってしまい、パサパサで硬くなるので注意。

基本の道具

よく使いそうな道具は
少しずつ揃えて
いきましょう。

パン作りの道具は専門的なものが多いので、すべて揃える必要はありません。
ここでは最低限あった方がいい道具、あると作業が便利な道具をご紹介します。
ないものはお家にあるものでうまく代用して、これからパン作りをしていく上で
よく使いそうな道具は少しずつ揃えていきましょう。

主な副材料

  • ボウル

    ボウル

    材料を準備する、混ぜる、発酵させる などの時に幅広く使用する。大小の サイズが揃っていると便利。

    おすすめ商品を見る
  • デジタルスケール

    デジタルスケール

    材料の計量や分割の時に使用する。 1g単位ではかれるデジタルのものが便利。

    おすすめ商品を見る
  • オーブン

    250℃以上に設定できる、スチーム 機能付きのものが好ましい。

主な副材料

  • 温度計

    水温や粉の温度、生地の捏ねあげの温度を測る時に使う。生地の温度を計るとさらに正確にレシピの味を再現できる。水に強い防滴タイプや ガラス製がある。

    おすすめ商品を見る
  • カード

    生地やバターを切り分ける、生地を混ぜる、また台などについた生地をこそげとるなど、1枚持っておくと多用途に使用できて便利!

    おすすめ商品を見る

その他レシピで使用している道具