生地がやわらかくなったり、硬くなった時の対処方法が分かりません。

生地がやわらかい場合の
対処方法

粉が飛散しない程度に少しづつ様子を見ながら、生地が練れる硬さになるまで粉を足しましょう。 粉を加えてから捏ねあがりの状態になるまでしっかり練り上げます。
(捏ねあがりの見極め方を参照)

生地が硬い場合の対処方法

捏ね始めてから3分以内に水分を足す。3分を過ぎると生地は水分を吸わなくなります。 さらに水分を入れても生地の状態が悪くなるだけなので入れないでください。

※捏ね始めてから3分以上経過してしまった場合
バターなどの油脂を加えて様子を見ることもできますが、基本はレシピ通りでの配合量 で作ることをおすすめします。

冷蔵発酵の場合は生地などにどう変化がありますか。

冷蔵発酵の特徴として、下記の特徴があります。

・生地内のグルテンが軟化するため生地が伸びる。
・生地内の気泡が減る(気泡同士がくっつき、1つの気泡が大きくなる)
・周囲の温度が低いため気泡の成長が遅く、長い発酵時間が必要となる。

上記の特徴から、生地の熟成がゆっくり進みパンの香りがよくなります。パンの香りを楽しむ、ハード系のパン作りに向いています。

発酵時間を短くすることはできますか?

基本的にはおすすめしません。

イーストの量を増やしたり、発酵を高温で行ったりすると早くはなりますが、生地内のバターが溶けだしたり、 イースト臭が強く出たりすることがあります。ただしイーストは生き物なので、発酵時の状況によっては異なります。

HBで捏ねる作業まで行い、その後発酵やベンチタイムをしてもふくらみが足りません。 どうすればいいですか?

発酵環境の温度が低い可能性あり。室温の高い場所で発酵を行ってみてください。

発酵環境の温度が低い可能性があります。その場合、日光のあたる場所やお風呂場等の室温の高い場所(室温の目安:25℃以上) で発酵を行う事で改善できる事があります。HBの機種によっては練りが足らない場合があります。

グルテンの膜の状態を見て、 すぐに切れたりする場合は生地を少し手で捏ねて下さい。グルテンの膜が薄く出来るのが目安です。

一次発酵はそれなりに膨れるのに、二次発酵で膨らみません。
どうしたら二次発酵がうまくいきますか?

1次発酵で発酵過多になっている可能性あり。
フィンガーテストを参照し、ちょうどいい発酵で上げるように。

生地温度が高すぎる場合や発酵室温が高いことが原因としてとして考えられます。それにより発酵が進みすぎており、2次発酵で 膨らみづらくなる事があります。フィンガーテストを参照し、ちょうどいい発酵で上げるようにしてください。

発酵時ラップや濡れ布巾をかぶせますが、はがすときに生地がくっついてしまいます。

シャワーキャップみたいな物があれば便利かなと思いますが何かいい方法はありますか?

下記2点の方法がおすすめ!

1.スプレータイプの油(離型油)をラップに吹き付け、油のついた面をパン側になるようにかぶせる。

2.大きなビニール袋(ゴミ袋)などに空気をたくさん入れて、その中にパンを入れて発酵させる。

フィリングが飛び出さないようにするにはどうすればいいですか?

中身を入れすぎに注意!

※あんパンは空洞が出来やすく、スカスカになるため、成型時に指で生地を押し込むと空洞防止になりきれいに仕上がります。

※チーズなど焼くと大きく膨張するものは、上部をカットして空気を逃がす先を作る。中に入れるチーズは、ナチュラルチーズではなくプロセスチーズを入れる。

※ナチュラルチーズ…乳を固めて発酵熟成させたもの。熱を加えると溶ける。

※プロセスチーズ…加熱溶解し、乳化剤などを加えて再び成型したもの。熱を加えても溶けない。

春豊(はるゆたか) ブレンド (江別製粉)の生地であんパンを作った時に、どんなに丁寧に閉じても 焼き上がると中身が漏れてしまいます。生地が硬いのでしょうか?

生地の乾燥、発酵のしすぎが原因かも。

原因は下記の2つ考えられます。

1.生地が乾燥してしまっている。包餡作業をするときに、作業をしている以外の生地は必ず濡れ布巾などをかぶせて乾燥を防いでください。

2.発酵のしすぎで生地に弾力がうまれて戻る力が強くなってしまっている。

レシピの時間はあくまでも目安なので発酵が早い場合 は記載時間前に成形作業を開始してください。

バゲットやバタールなどのパンを電気オーブンでうまく焼くにはどうすればよいですか?

方法1:クープの間に植物性の液状油脂を軽く垂らす。

1滴ほど、生地同士の離れがよくなるようにするのが目的。

※オリーブオイルなどは臭いがつくので注意。※ハケを使うとクープが倒れるのでNG。

方法2:予熱をしたオーブンに生地を入れ、オーブンの 焼成スタートは行わず余熱状態のまま5分程度蒸らす※1。

※1:オーブンでの蒸らし方
スチーム機能付きオーブンの場合はスチーム機能を使う。スチーム機能がないオーブンの場合は、タルトストーン等 を容器に入れて予熱し、そこに水をかけて蒸気を作る。

オーブンの温度がレシピの温度まで上がらない場合でも焼けますか?

レシピの温度まであがらなくても、焼き時間の調整で焼き上げる事も可能です。

オーブンの機種により密閉率や熱の伝わり方が異なるのでオーブン機種に合わせた温度・設定で試してみてください。
※すべての機種で出来るわけではありません。

一次発酵、二次発酵のタイミングで生地を冷凍しても良いですか?

イーストに発酵力が弱くなるため、膨らみづらくなります。

どうしても冷凍したい場合

おすすめの材料:冷凍耐性の強いスーパーキングやゴールデンヨットなどの最強力粉と発酵力の強いサフの金イーストを 使用する事をおすすめします。

工程内で生地を冷凍するタイミング:材料を混ぜる→捏ね上げ→1次発酵30分→冷凍→常温解凍(※生地温度が20℃を 超えるまで解凍する)→分割→ベンチタイム20分→成形→2次発酵
※冷凍した生地は3日を目安に使用してください。

(時間の経過とともに生地が膨らみづらくなるため、なるべく早く使用してください。目安としている3日以内でも生地が 膨らみづらい場合があります)

翌日もおいしいパンにするには?

食品添加物を加える方法もありますが、翌日には味は落ちてしまいます。ぜひ焼き立てを味わって!

食品添加物を加えるなどの方法はありますが、添加物を加えない場合はやはり翌日には味は落ちてしまいます。 これは多くのパン屋さんでも同様です。やはりご家庭での手作りは焼きたてパンを楽しめるのが醍醐味ですので、ぜひ焼き立ての美味しさを味わってみてください。

焼いたパンの保存方法を教えてください。

密封し、冷凍保存をしてください。

冷蔵庫はパンがもっとも硬くなる温度なので厳禁です。一度冷蔵保存したパンは、焼きなおしてもやはり味は落ちてしまいます。

パンが作りやすい時期はありますか?気温と湿度など。

パンが作りやすい時期は5～7月上旬。気温、湿度ともに高くなるので作りやすくなります。

秋になると気温はちょうど良くても湿度が低いので生地が乾燥しやすくなります。
気温　28℃　湿度　70%以上　がパンを作るのに最適な状態です。

パンを初めて作る人が失敗しづらいパン、逆に難しいパンはありますか?

失敗しづらいパンはフォカッチャ。

捏ねる作業が少なく、成形の作業もない為失敗が少ないです。
レシピはこちら ■フォカッチャ

難しいパンはメロンパン。

メロンパンなどは初心者向きではありません。 油脂量が多く生地が緩みやすいこと、成形に手間がかかるという理由からです。 また、フランスパンやカンパーニュ等クープ(生地に入れる切れ目)を入れてキレイな見た目に仕上げるパンも難しいです。 (見た目を気にせず、生地だけなら難しくないです)
レシピはこちら ■メロンパン