おうちでパン作り_工程とコツ

生地を発酵している時間は自由に時間を使えます!

パン作りにかかる時間は約220分ですが、発酵やベンチタイムにかかる時間は
自由に使えるので、作業の時間は約80分くらいです。

パン作りは“発酵”の時間が必要ですが、発酵には手間はかかりません。
生地を発酵している時間に、休憩や家事など他の用事をして過ごせば、効率よく時間が使えますよ!

ここでは工程ごとの役割と失敗しがちな工程のうまくいくコツをご紹介。
その工程がどうしてパン作りに必要なの?という工程ごとの役割を知るすることで、ぐんとパン作りが楽しくなるはず。

そしてプロセスだけでなく各工程のコツをクローズアップして丁寧に解説していきます。
作業のコツや生地の見極め方を知って、はじめてでもおいしくできるコツをつかみましょう。

材料を生地がまとまるまで混ぜて、こねる。
小麦粉内のグルテンを形成するためにこねます。小麦粉に含まれるたんぱく質に水を加えてこねたりたたいたりする外部刺激により、グルテンの膜が形成されます。グルテンの膜がイーストの発するガスをキャッチすることで、パンは膨らみます。

こねる

リッチなソフト系のパン

生地を広げてみると、指が透けるまで生地は伸びるが、薄い部分は穴が開く。
生地を広げてみると、指が透けるまで生地が伸びない。引き続き広げていくとすぐに穴が開く。

この生地を丸めたところ。
バターを生地に入れる。

台に押し付けるように刷り混ぜる。
バターがおおよそ生地に混ざったら、また生地を台にたたきつける。

リーンなハード系のパン

※目安2/3位の時間ソフトパンのときより時間は短い。

25℃以上の乾燥しない場所で、生地を1.5～2倍になるまで置く。
イーストによって炭酸ガスは発生し、グルテン組織に入って生地が膨らむことを発酵といいます。また、発酵により様々な物質が生地内にうまれ、独特の香りや風味、味わい深さをもたらします。

生地内のガスを抜く。
発酵により生地内に充満したガスを放出させ、新たに酸素を取り込むことで
イーストを活性化させる。さらにグルテンを強化させる働きもある。

できあがりの形や数に合わせて生地を切りわけていく。カードやスケッパーを使うとスムーズに分割できる。

生地表面のグルテンを緊張、強化させ、生地に伸展性を持たせることで、生地内に新たに発生したガスが外に逃げないようになる。

表面に張りや緊張を持たせるため、台と生地の間に指を入れ、手で包み込むように丸める。

発酵後の生地をしばらく休ませる。
丸めによって弾力が出た生地緊張を緩める。伸展性・伸長性を回復させて成形しやすくする。

生地を最終的なパンの形に整える。
同じ生地でも成形を変えることで口当たりなどが変わってくる。

二次発酵

リッチなソフト系のパン

温度、時間はレシピを参照しましょう。

リーンなハード系のパン

お店のオーブンでは、生地を伸ばし艶を出すために、スチーム機能を使います。
キレイにクープ(パン生地に入れた切り込み)が開くためにも重要なこの機能を、家庭用のスチーム機能がないオーブンレンジでも少しでも近づけるよう簡易的にスチームを発生させる仕組みを考えました。以下を参考にしてみてください!

予熱機能を上手に活用!
ご家庭用電気オーブンレンジの
オーブン機能で上手に焼くコツ

耐熱性の入れ物に重石(タルトストーン)を入れたものを天板に置き、「予熱」開始。予熱が終わったらパン生地を天板に並べる。
※パン生地は、必ず予熱が終わってから天板に並べてください。
オーブンの扉を閉める直前に重石に水をかけて蒸気を発生させる。
※蒸気が勢いよく発生する場合があります。火傷に注意してください。
素早くオーブンの扉を閉めて「予熱」状態のままレシピの時間通り予熱の状態を保つ。
※カンパーニュのレシピ(作り方16)～(補足1.2)を参照ください。