フランス・パリ生まれのマカロンは、そのかわいい見た目とは裏腹に、天候や気温にも左右される少し手ごわいお菓子とされていますが、
だからこそ思い通りに焼きあがった時の感動はひとしおです。
コツさえつかめば、ご家庭のオーブンで美しく焼きあげることも夢ではありません。
何ごとも挑戦あるのみ!プロのパティシエでも最も失敗しやすいお菓子ですから、一度や二度の失敗でめげてはいけません。
表面はカリッと歯ごたえがあって、内側ははかなくもろく、溶けるようにやわらかく、そんなパリ流のマカロンを目指して、いざ入門です!
【生地】直径3cmのマカロン生地約50枚(組み合わせて25個分)
【フィリング】
(基本のバタークリーム 150g)
*作りやすい分量です。 できあがりから、150gを使用します。
(その他の材料)
- ・バニラエッセンス 5滴
(道具)
- ・CuisinartハンドミキサーHTM-5J
- ・シリコンプロクリーナー
- ・Matfer耐熱スケッパー
- ・プロ仕様絞り袋クリーンポッシュM10枚
- ・丸口金#9(10mm)
- ・オーブンを210℃に予熱する。
- ・グラニュー糖・乾燥卵白をよく混ぜておく。色素が入る場合はここで一緒に粉のまま混ぜておく。
- ・アーモンドプードルと純粉糖を手ですりあわせてふるい冷蔵庫で冷やしておく。
その他の材料が入る場合はここで一緒にふるっておく。
ボウルに卵白を入れ、コシをきるように溶きほぐしたら、小さじ1杯程度の乾燥卵白を加えたグラニュー糖を加え、
ハンドミキサーの高速で泡立てる。
卵白の理想の糖度は17～18度といわれています。 卵は、季節や産地により差があるため、乾燥卵白を加えることをおすすめします。卵白の5%(冬場)～15%(夏場)を目安に加えれば、安定性のよいメレンゲを作ることができます。メレンゲをしっかりたてる為に、卵白はよく冷やしておくのがポイント!
やわらかい角が立つ程度に泡立ってきたら、残りのグラニュー糖を2回に分けて加える。
グラニュー糖を全て加えた後もさらに泡立て、きめ細かくしっかりとした固いメレンゲを作る。
ハンドミキサーの羽から落ちないくらい、ボウルを逆さにしても落ちないくらいのしっかりした固さが目安です。
メレンゲに、ふるっておいたアーモンドプードルと粉糖をふり入れ、最初はゴムべらでさっくり混ぜる。
全体が混ざったら、口の広いボウルに移す。
ゴムべらまたはカードの面を使い、やや練りつぶすようにていねいに混ぜ合わせる。メレンゲの泡をある程度つぶして、生地の固さを調整していく。
つぶしすぎると生地がだれるので注意する。
つやが出て、持ち上げるとリボンのように落ちるようになれば混ぜ終わり。
マカロナージュとは
マカロン独特のつるんとした表面は、メレンゲの表面をつぶす「マカロナージュ」と呼ばれるこの工程によって生まれます。 混ぜている生地にツヤが出て、まとめたときにゆっくりと平らに広がる状態が目安。
・形が崩れてしまう
・焼いてもボリュームが出ない。
→気泡をつぶしすぎてしまっています。
生地を#9(10mm)の丸口金をつけた絞り袋に入れ、オーブンシートまたはシルパットの上に間隔をあけて3cm程度の大きさに絞り出す。
絞り終わりの角が残らないように、絞りの最後は力を抜いて横に引き抜くようにする。
絞り出したら、天板の底を軽くたたいて生地の余分な気泡を抜く。
この作業をすることで、多少の絞り終わりの角も消え、生地も軽く広がり3.5cmほどの大きさになります。
指で触ってもつかなくなるまで、表面を乾燥させる。
(温度や湿度にもよりますが、30分～1時間30分位かかります。)
焼く前に乾燥させることによって、膜ができます。ここできちんと乾燥させることが、きれいなマカロンにするポイント!
210℃のオーブン中段に入れ、ピエが出きたら(約3分)、140℃に下げて約7分～8分焼く。
指で生地をはさみ、左右にそっと動かしてみて動かない状態が焼きあがりの目安です。
※オーブンには機種によってクセがあります。ご使用のオーブンに合わせて、温度を調節してください。
ピエとは
マカロン・パリジャンに特有の「ピエ」とはフランス語で「足」という意味。
このピエは、マカロンの表面に固い皮膜を作ることにより、ふくらもうとする空気が上に出られずに、下からはみ出すことにより生まれます。
はみ出し過ぎずに、きれいなピエを作るには、
生地に残った一定の気泡
(マカロナージュの加減)・
適度な温度・適度な時間のバラ
ンスが大切になります。
天板のまま冷まし、あら熱がとれたら、オーブンシートまたはシルパットからはがし、半分のマカロンにフィリングを5gずつ絞る。
残りのマカロンと組み合わせる。
乾燥を防ぐため、タッパーなどの密閉容器に入れ冷蔵庫で一晩やすませる。
一晩冷蔵庫でやすませることで、生地とクリームがなじんで一体感が出ます。
・バターを室温にもどし、クリーム状にしておく。
耐熱容器に水とグラニュー糖を入れ混ぜる。600wの電子レンジに1分かけて、軽く混ぜてからさらに2分30秒かけていく。
※電子レンジが完全に冷えた状態で加熱を行ってください。
1をレンジにかけている時間が残り2分くらいになったら、ハンドミキサーで卵黄を泡立て始める。卵黄が全体的に白っぽく泡立ってきたら、ハンドミキサーで泡立てながら1のシロップを少しずつ垂らし入れる。
※火傷の恐れがありますので、耐熱容器を素手で持たないでください。
※泡立てながらの作業になるため、シロップは誰か別の人に入れてもらうとスムーズです。
※熱いシロップが入るため、手作業での泡立てが難しくなります。ハンドミキサーの使用をおすすめします。
あら熱がとれるまで泡立て続ける。
パータボンブに、クリーム状のバターを3回に分けて加え、なめらかになるように混ぜ合わせていく。
その他の材料を混ぜ合わせ、マカロンのフィリングを作る。
アレンジは無限大!
基本の生地が上手にできるようになったら、カラフルなマカロンにも挑戦してみましょう。
基本の生地に色素やパウダーを加えたり、フィリングは、バタークリームに一工夫したり、ガナッシュにしたり・・・
市販のジャムやペーストをサンドしてもよし。
フィリング選びに共通して言えるポイントは、マカロン生地の甘さに負けないようなしっかり味の素材を選ぶことです。
作り方
生地
メレンゲ用のグラニュー糖に色素(赤)を混ぜ合わせておき、ピンク色のメレンゲを作る。
フィリング
色素(赤)をMONINローズシロップで溶き、基本のバタークリームに混ぜ合わせる。
ダマスクローズのつぼみは、軸とがくを取り除き、ていねいに花びらをはがして、細かく砕く。
(つぼみの中心部分は固いので、使わないでください)
砕いたダマスクローズの花びらとクリームを混ぜ合わせる。
作り方
生地
メレンゲ用のグラニュー糖に色素(赤)(黄)を混ぜ合わせておき、薄いオレンジ色のメレンゲを作る。
キャラメルパウダーは、アーモンドプードルと純粉糖と共によくふるっておく。
フィリング
基本のバタークリームにキャラメルクリームを混ぜ合わせる。
作り方
生地
メレンゲ用のグラニュー糖に色素(赤)を混ぜ合わせておき、ピンク色のメレンゲを作る。
※赤色をつけることで、ココア生地がよりはっきりとした色になる。
ココアパウダーは、アーモンドプードルと純粉糖と共によくふるっておく。
絞り終わったら、乾燥する前にグリュエドカカオを散らす。
フィリング
【ガナッシュの作り方】
[準備]バターを室温にもどしておく
- 1.鍋に生クリームと転化糖を入れ、弱火にかける。
- 2.フツフツとして来たら火を止め、チョコレートを加える。
- 3.ゴムべらでよく混ぜチョコレートをとかす。
- 4.ボウルに移し、室温に戻したバター、コアントローを加えツヤがでるまでしっかりと混ぜる。
- 5.絞れる固さになるまで、室温においておく。
作り方
生地
抹茶パウダーは、アーモンドプードルと純粉糖と共によくふるっておく。
フィリング
【ガナッシュの作り方】
[準備]バターを室温にもどしておく。
抹茶と、ホワイトチョコレートを一緒に溶かしておく。
- 1.鍋に生クリームを入れ、弱火にかける。
- 2.フツフツとして来たら火を止め、チョコレートのボウルに加える。
- 3.室温に戻したバターを加えツヤが出るまでしっかりと混ぜる。
- 4.絞れる固さになるまで、室温においておく。
きれいなマカロンが焼きあがったら、さっそく贈り物にしてみましょう!
5つの窓から、カラフルなマカロンが見える、ユニークでとってもおしゃれなデザインです!
ぜひ、美しい色合いのマカロンを入れてくださいね。
