マカロン　～ライムガナッシュサンド～

作り方

• 

  

  1　生地作り

  粉砂糖とアーモンドプードルをふるいながらボウルに入れる。

• 

  

  2

  卵白Aを加え、まとまるまで混ぜ合わせる。

• 

  

  3　スイスメレンゲ

  卵白Bにグラニュー糖を全量加え、沸騰した湯煎にあてながらハンドミキサーで泡立てる。

• 

  

  4

  短いツノがピンと立つ程度のしっかりとしたメレンゲになったら泡立て完了。

• 

  

  5

  アイシングカラーを適量加え、色の濃さを決める。

• 

  

  6

  2のペーストに5のメレンゲを3回ほどに分けながら加え、都度ムラがないようにしっかりと混ぜる。

• 

  

  7

  生地を垂らしたときに、筋が”うっすら”と残る程度まで混ぜられたら生地の完成。

• 

  

  8

  口金をセットした絞り袋に生地を全量入れて、オーブンシートを敷いた天板に直径3.5~4cmほどの大きさで30個絞る。

• 

  

  9

  乾燥した常温に20分ほど置いておき、指で触ってもくっつかない程度まで生地表面を乾燥させる。

• 

  

  10

  140℃に予熱しておいたオーブンに入れ、約16分焼成する。

• 

  

  11

  生地表面が乾いた状態となり、オーブンシートから綺麗に剥がれたら、焼き上がり。
  天板にのせたまま常温で冷ます。

• 

  

  12　ガナッシュ

  湯煎やレンジでチョコレートを溶かす。

• 

  

  13

  ライム果汁と生クリームを合わせた中に、トレモリンを入れ湯煎やレンジで加熱する。

• 

  

  14

  溶かしたチョコレートに、13の生クリームなどを2回に分けて入れ、ホイッパーで乳化させる。

• 

  

  15

  しばらく混ぜて粗熱が取れたらバターを加えて混ぜ合わせる。

• 

  

  16

  ムラなく混ざったらラップなどをかぶせて常温でしばらく冷まし、絞れる程度の固さになるまで待ち、絞り袋に入れる。
  ※急ぐ場合は、冷たい水など下からあてて混ぜながら冷ましてください。氷水などで急激に冷やしたり、冷蔵庫に入れっぱなしにしたりすると固まりすぎて絞れなくなります。

• 

  

  17　サンド

  マカロン(15個)をひっくり返してガナッシュを適量絞る。

• 

  

  18

  もう1枚のマカロンでサンドしガナッシュが出ない程度まで押さえたら完成。

• 

  

  <ラッピングのポイント>

  ラッピングする場合は、冷蔵庫もしくは冷凍庫でしっかりと冷やし固めてから行いましょう。

※生地を乾かす時間は含まない。