バニラとラズベリーの雪だるマカロン

作り方

準備

・天板にオーブンシートを敷いておく。
・オーブンを140度に予熱しておく。
・鍋に砕いた冷凍ラズベリーとラズベリーピューレを入れて解凍しておく。
・Cのグラニュー糖とペクチンは合わせて混ぜ合わせておく。
1 マカロン生地

粉砂糖とアーモンドプードルは合わせて約24cmのボウルにふるっておく。
2

1のボウルに卵白Aを加え、ゴムベラで粉気がなくなるまで混ぜ合わせ、ひとまとめにする。
3　スイスメレンゲ

別のボウルに卵白Bとグラニュー糖を全量入れ、ハンドミキサーの羽根でなじませ、湯煎(沸騰くらいの温度)にかけながらハンドミキサーの高速でしっかりと泡立てる。
4

3のメレンゲの約1/4量を2の生地のベースに加え、ダマやムラがなくなるまでしっかりと混ぜ合わせる。
5

残りのメレンゲを加えて混ぜ合わせる。
6　マカロナージュ

生地が垂れるようになり、垂れた跡が徐々に消える程度まで混ぜ合わせたら生地作りOK。
7

丸口金#7(直径8mm)を入れた絞り袋に生地を入れて天板に間隔を開けて雪だるまの形に絞る。
※つなぎ目は少しだけくっついているぐらいに絞るのがポイントです。
8

絞り出した生地はそのままおいて生地の表面を少し乾燥させ、140度で予熱したオーブンで16～18分焼く。
※生地を指でつまんで左右に動かしても、あまり動かない状態が焼き上がりです。
9　バニラのガナッシュ

ボウルにホワイトチョコレートを入れて約60度の湯煎にあてて約40度になるまで溶かす。
10

別のボウルで生クリームと水あめを60度に温め、2回に分けて9に加え、その都度ホイッパーで静かに混ぜる。
※最初は分離した状態ですが、だんだんと乳化してくるので、つやがでるまで混ぜ合わせる。
11

表面が固まらないように密着ラップをしておく。
12　コンフィチュールフランボワーズ

解凍したピューレ類に混ぜ合わせておいた材料Cをふり入れて混ぜながら沸騰させる。
13

沸騰したらグラニュー糖22gを何回かに分けて加えながら混ぜる。
14

ゴムベラで鍋底をかいた時にゆっくりと戻るくらいの粘度が出てくるまで加熱し、仕上げにレモン汁を加える。
15

ボウルに移して表面に密着ラップを貼り、常温で冷ます。
16　組み立て

マカロン生地をオーブン用ペーパーからはずし、10個の組に並べる。丸口金#7(直径8mm)を入れた絞り袋に11のガナッシュを入れ、5個のマカロンの裏側に絞る。
17

15のコンフィチュールをコルネなどに詰めて先を約3mmカットしてガナッシュに差し込むように絞り出す。
18

スティックをのせガナッシュを絞っていない方の生地を組み合わせて冷蔵庫に入れて冷やし固める。
19　アイシング

ボウルに粉砂糖と乾燥卵白をいれて均一になるように混ぜ、水を加えてハンドミキサーで約7分、白くふわっとするまでしっかりと混ぜ合わせる。
20

必要な色ごとに小さめのボウルに入れ、つまようじの先に取ったアイシングカラーで少しずつ様子を見ながらそれぞれの色をつける。
21

コルネに詰め、先端を2mmほどカットしてマカロンの表面に雪だるまや模様を描く。
常温でアイシングを固め、マカロンが乾燥しないように冷蔵庫で保存する。
※サンドした日から2日目以降が食べごろです。