サバトンのマロンペースト、マロンクリーム、マロンピューレの違いとは?|モンブランに

お菓子作り

こんにちは。TOMIZスタッフの三谷です。

現在TOMIZオンラインショップで開催している「モンブラン選手権」に、たくさんのご応募が集まっております!ご応募作品の素晴らしさにスタッフ一同毎日SNSを眺めながら唸り声をあげています。そんな今回は、サバトンマロン製品である「マロンペースト」「マロンクリーム」「マロンピューレ」の違いについて、改めておさらいをしていきたいと思います。

サバトン(SABATON)社とは?

フランスの栗の名産地である、アルデッシュ地方の栗を使い、1世紀以上にもわたって品質の良い製品を供給しているマロン製品の老舗。長年守られてきたレシピに従って作られるマロンペースト、クリームなどの製品は栗本来の味わい、香りが深く、世界中のプロフェッショナルに高い評価を受けています。

マロンペースト、マロンクリーム、マロンピューレの違いとは?

それでは、サバトン社マロンの代表的な3つの製品について、その違いを見て行きましょう。それぞれ原材料と質感に違いがあり、使い分けはもちろんのこと、あえてブレンドして使用することも多い製品です。

マロンペースト

●原材料名は?
缶の側面を確認すると「栗、糖類(砂糖、グルコースシロップ(小麦を含む))/バニラ香料」とあります。皮をむいたマロンを裏ごししたものとマロングラッセをペースト状にし、砂糖とバニラを加えて煮詰めたもの。

●質感は?
しっかりと固めのペースト状で、そのまま丸めて生地に包むなどの使い方ができるのもうれしいポイント。モンブランなど泡立てた生クリームやバターと合わせるのも最適です。糖度は60度で、安定感のある使い心地が魅力です。

マロンペースト

やや固めの質感で味わいもしっかり出るため、お菓子作りでもパン作りでも使用するレシピがもっとも多いのがこちらの「マロンペースト」。どの製品を購入するか迷ったら、まずお勧めしたいのがこちらです。

おすすめアイテム
サバトン マロンペースト / 240g 969円 (税込)
*240gは10/31まで定価の10%オフで販売中!
サバトン マロンペースト / 1kg 2,697円 (税込)

マロンクリーム

●原材料名は?
缶の側面を確認すると「糖類(砂糖、グルコースシロップ(小麦を含む))、栗/バニラ香料」とあります。使用している原材料としては実はマロンペーストと同じ構成ですが、栗と糖類の順番が入れ替わっているのがお判りでしょうか?製品に表示されている「原材料名」は、実は重量順に並んでいます。つまり、マロンペーストは栗の割合がもっとも多く、マロンクリームはその逆ということになります(詳細を確認すると、マロンクリームの原材料割合としては糖類と栗は同割だそうです)。マロンを裏ごししたものとマロングラッセ、その他の材料を加えた香り高い製品がマロンクリームです。

●質感は?
ペーストに比べて水分量が多いため柔らかく、塗り広げやすくなじませやすい質感。糖度は60度でマロンペーストと変わりません。泡立てた生クリームやヨーグルトなど、乳製品に混ぜ込んだり、マドレーヌなどの生地に混ぜ込むのもなじみやすいので最適。ジャム代わりに使うのもおすすめです。

マロンクリーム

おすすめアイテム
サバトン マロンクリーム / 250g 651円 (税込)
*250gは10/31まで定価の10%オフで販売中!
サバトン マロンクリーム / 1kg 1,814円 (税込)

マロンピューレ

●原材料名は?
缶の側面を確認すると「栗」のみ!マロンを裏ごししたもので、マロン本来のナチュラルな味が楽しめます。甘みが少ないのでお菓子だけでなく、料理にも使用可能な製品です。

●質感は?
しっかりとした質感はあるものの、糖類が入らないぶん、マロンペーストのようなやや粘度のある固さはありません。スプーンを入れると栗らしいほくっとした質感を感じます。

マロンピューレ

甘みや質感の調整役として、マロンペーストやマロンクリームとブレンドして使うことの多いマロンピューレ。ポタージュやソースのようなお料理にも使用できますが、単体というよりもブレンドして使用することで、お菓子作りの繊細な表現が可能になります。お砂糖が入らない分、長期保存に向きません。開封した後は別容器に移し替えて冷蔵保存し、できるだけ早く使い切るようにしてくださいね。

おすすめアイテム
サバトン マロンピューレ / 435g 1,036円 (税込)
サバトン マロンピューレ / 870g 1,425円 (税込)

①サバトン社マロンペーストを使ったモンブランクリームの作り方

マロン製品を使用したもっとも代表的なレシピは、やはりモンブラン。まずは一番メジャーな「マロンペースト」を使用したモンブランクリームを作ってみましょう。

●マロンペーストを使用したモンブランクリームの材料(4個分)
サバトン マロンペースト 200g
明治バター(食塩不使用) 20g
中沢 フレッシュクリーム45% 50g
ドーバー ラム45度 5g

モンブランクリーム(サバトン マロンペースト使用)の作り方

マロンペーストをゴムべらでなめらかになるまでほぐし、バターを加えてしっかり練り混ぜる。

生クリームを液体の状態のまま2~3回に分けて加え、そのつどなじむまで混ぜる。※ダマができないようにしっかりと練り混ぜるのがポイント!

最後にラム酒を加え混ぜて、風味をつける。

マロンペーストを使用したモンブランクリームは、しっかりとした質感。絞り袋を握る強さはモンブランクリームに合わせて強弱が変わりますが、一定の力加減で、渦を巻くスピードを均一にして、絞りが一周したところにまっすぐ層を重ねて行くようなイメージで絞ります。

このモンブランクリームを使用して仕上げるレシピがこちらです。

基本のモンブラン(TOMIZレシピ)

サクサクのダックワーズの生地の上に、マロンペーストで作ったラム酒がほんのり香るマロンクリームを絞りました。

モンブランの王道とも言える基本のレシピ。まずはこちらから、お試しくださいね。

②サバトン社マロンクリームを使ったモンブランクリームの作り方

次に「マロンクリーム」を使った場合のモンブランクリームをおさらいしてみましょう。

●マロンクリーム使用のモンブランクリームの材料(4個分)
サバトン マロンクリーム 170g
中沢 フレッシュクリーム45% 170g
ドーバー ラム45度 8g

今回はバターは使用せず、生クリームのみで作っていきます。

モンブランクリーム(サバトン マロンクリーム使用)の作り方

マロンクリームに8分立てにした生クリームを加えて混ぜ合わせる。この際混ぜすぎると分離するので注意!

最後にラム酒を加えてさっくりと馴染むように混ぜて風味をつける。

あとはマロンペーストを使ったものと同様に、絞り袋に入れて絞るだけ。マロンクリームを使ったモンブランクリームは、そのなじみやすさを活かして泡立てた生クリームと直接合わせて作ります。バターを加えるレシピよりもふわっと軽く仕上がります。分離しやすいので、混ぜすぎには注意してくださいね。

③サバトン社マロンピューレを使ったモンブランクリームの作り方

最後にマロンピューレを使った場合のモンブランクリームをおさらいします。

●マロンピューレ使用のモンブランクリームの材料(4個分)
サバトン マロンピューレ 150g
粉砂糖 20g
明治バター(食塩不使用) 50g
ドーバー ラム45度 7g

マロンペーストを使用したモンブランクリームに近い材料。今回は逆に生クリームは使用しません。

モンブランクリーム(サバトン マロンピューレ使用)の作り方

マロンピューレをゴムべらでなめらかになるように混ぜ、粉糖を加えてムラがないように練り混ぜる。

バターを加えて、ムラがないように混ぜ合わせる。

最後にラム酒を加えて、しっかりと馴染むように混ぜ合わせる。

あとはマロンペーストを使ったものと同様に、絞り袋に入れて絞るだけ。マロンピューレに粉砂糖を加えてお好みの甘さのペーストに整え、その後バターとラム酒を加えてモンブランクリームに仕上げるイメージです。

マロンクリームと、マロンピューレを使用する場合のモンブランの詳細レシピはこちら。

基本のモンブラン 応用編 2(マロンクリーム)(TOMIZレシピ)

基本のモンブランの応用編!
1つ目は、マロンクリームを使用したクリーム。2つ目は、マロンピューレを使用したクリームです。

どの製品を使っても、モンブランクリームを作ることができます。お好みはありますが、濃厚なしっかりとした食感が楽しめるスタンダードなモンブランなら「マロンペースト」、軽やかで口どけ良いモンブランがお好みなら「マロンクリーム」、甘さをご自身で調整したいとき、甘さ控えめなみずみずしい口あたりのモンブランを目指すなら「マロンピューレ」がおすすめ。ぜひ、お気に入りのモンブランを手作りしてみてくださいね。

モンブラン選手権、ご応募はまだ間に合います!

上手にモンブランが作れたら、ご自身のSNSに投稿してみませんか?TOMIZオンラインショップで開催中の「TOMIZモンブラン選手権」は、10月31日(日)23:59まで応募受付中!この週末に作っても間に合いますよ。優秀作品には豪華プレゼントが当たるチャンス。また、応募期間である10月31日(日)までは「サバトンマロンペースト240g 」と「サバトンマロンクリーム250g」が10%OFFで購入できます!ぜひこの機会にチャレンジしてみてくださいね。

↓↓↓モンブラン選手権のご案内ページはこちらからどうぞ!!↓↓↓

わあっ!と思わず声をあげたくなるほど素敵な応募作品がいっぱい!モンブラン選手権のご案内ページから他の方の作品もご覧いただけますので、一度のぞいてみてくださいね。

こちらに掲載させていただいた作品はごく一部です!ぜひオリジナルモンブランでご参加ください。

 

公式Instagramにて、INFINI金井シェフのモンブランライブ実施しました!

九品仏の人気パティスリー「INFINI」金井史章シェフによる「モンブラン(レシピに飛びます)」のインスタライブを先日自由が丘スタジオにて開催しました。上手に絞れない・・・と悩む方の多い「モンブランの絞り方」もご披露いただきました。金井シェフならではの華麗なテクニックは必見です!公式Instagramにアーカイブがありますので、未チェックの方はぜひご覧いただき、イメトレをしてからご自身のモンブラン作りにチャレンジしてくださいね。

↓↓↓金井シェフのインスタライブ、アーカイブはこちらからどうぞ!!↓↓↓

秋が深まり、もう冬の足音が聞こえる頃。モンブランのようにこっくりとしたスイーツがとびきりおいしい季節です。ぜひこの週末、おうちで手作りにチャレンジして「モンブラン選手権」にご参加くださいね。

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