こんにちは、富澤商店オフィシャルクリエイターのけいちょんです。
今回のコラムは、お菓子作りやパン作りと切っても切れない存在のバターについてです。
バターは作るものや使うシーンによって使い分けするとより美味しく楽しむことができます。
知っているようで知らないバターとマーガリンの違い、よく聞かれるバターの保存方法、おすすめのバターを使った美味しいレシピをご紹介します。
いろんな場面で活躍するバター、正しく保存して少しでも長く美味しく楽しみましょう。
バターとは？
バターは乳及び乳製品の成分規格等に関する省令の第二条第15項において
生乳、牛乳、特別牛乳又は生水牛乳から得られた脂肪粒を練圧したものをいう。
乳及び乳製品の成分規格等に関する省令
と定められています。
ちなみにバターと一緒に考えられがちなマーガリンですが、こちらはバターが高価であることからバターの代替え品として作られたものです。主原料は植物性または動物性の油脂で、これらに食塩やビタミン類などを加えて乳化し常温で固体になるよう製造されています。
バターを使ったレシピ
基本のパヴェ（ミルクパン）
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バターミルクパウダーとは？
パンの材料として使う「バターミルクパウダー」は同じ乳及び乳製品の成分規格等に関する省令において
バターを生成する際に生じた脂肪粒以外の部分をいう。
乳及び乳製品の成分規格等に関する省令
と記されており「脱脂粉乳（スキムミルク）」は
「生乳、牛乳、特別牛乳はたは生水牛乳の乳脂肪分を除去したものからほとんどすべての水分を除去し、粉末状にしたものをいう。」
乳及び乳製品の成分規格等に関する省令
と記されています。
「バターミルクパウダー」も「スキムミルク」も同じと思われがちですが、バターミルクパウダーはバターを生成するときに生じたもの、スキムミルクは牛乳や生乳から乳脂肪分を除去したもので元となるものが違うことがわかります。
バターミルクパウダーには100g中 約7％の脂質が含まれていますが、スキムミルクは乳脂肪分を除去したものなので脂質は100g中 約0.7％で大きな差があることがわかります。
このため、バターミルクパウダーはスキムミルクよりもコクや風味が強く、またパンに入れるとその脂質によりふんわり感もアップします。
バターミルクパウダーを使ったレシピ
基本のソフトフランス
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発酵バターは何が違う？
発酵バターも同じバターですが、発酵バターの場合は生乳からクリームを作り乳酸菌を入れて発酵させてからバターを作ります。
日本では非発酵のバターが一般的ですが、発酵バターは発酵によりコクと風味が強くクッキーやクロワッサンなどバターをたくさん使う焼き菓子やパンに使うとよりバターを強く感じる焼き上がりになります。
発酵バターを使ったレシピ
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バターの保存方法とは？
バターは比較的賞味期限が長く、冷凍すれば数ヶ月保存することも可能です。
冷蔵保存の場合は、10℃以下を保ち開封後はできるだけ早めに使うことが外箱等に表記されていますが大きめのバターを買ったり、有塩バターはパンに塗るのが主という方はなかなか早めに使い切るのが難しいと思います。そんな時は使う分だけ冷蔵、使わない分は冷凍がおすすめです。ただし一度解凍したものは再冷凍することは劣化につながりますので避けてください。
バターは温度が上がると徐々に柔らかくなってしまいます。
なので、なるべく温度変化が少なくなるようバターケース等を使って保存するのがおすすめです。
こちらの野田琺瑯のバターケースは大容量かつ温度変化を最小限に抑えることができ、また蓋はバターのカット台として使うこともできます。
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私は買ってきたバターを早めに使い切れる分だけ切り分け、残りは元々包まれている包装紙かアルミホイルで包みラップをして保存袋に入れ冷凍します。こうすることでにおい移りと劣化を防ぐことができます。
使う分はラップかアルミホイルで包みバターケースに入れます。
有塩バター、無塩バター両方を使う方は包装を区別したりラベリングして一目でわかるようにしておくと使いやすいです。
また、使用方法が定まっている場合は使う大きさにカットしてから保存するのもおすすめです。
その都度切り分ける場合は清潔なナイフで切り分けるようにすると、雑菌等が付着するリスクも低減しますので常に清潔なナイフを使うことを心がけてください。
バターが劣化すると水分が浮いてきたりニオイや見た目に変化が起こります。
なるべく開封後は空気や雑菌に触れないようしっかりと包んでバターケースで保管しましょう。
いかがでしたか？
バターはお菓子やパンの時に必ず使うと言っても過言ではない食材。しかし近年値上がりも続いておりとても貴重とも言える食材です。
だからこそ、シーンによって使い分けて特別感を感じたりうまく保存することでより美味しく長く楽しめると嬉しいですね。
特に暖かくなる時期はバターがあっという間に溶けて柔らかくなってしまいがちです。普段バターケースを使わない方や保存はずっと冷蔵庫で、という方はこの機会にバターの保存を見直してみませんか？
そしてより美味しく手作りを楽しみましょう！
コラム執筆：けいちょんさん
イーストだけでなく数種類の自家製酵母を使い、完全独学ながらお家で作れる「簡単だけど本当に美味しい家族が喜ぶパン」を日々研究中です。
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