ポワールキャラメル

作り方

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  準備

  冷凍スポンジは解凍しておく。粉ゼラチン8gは水40gでふやかしておく。ババロア用の生クリーム150gは八分立てにしておく。

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  1

  スポンジを1cmの厚さを2枚スライスし、一枚はさらにひとまわり小さくカットする(中用になる)。

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  2

  セルクルの底にラップを敷いて輪ゴムでとめ、底用のスポンジを型に敷く。デコレーション型ならそのまま底にスポンジを敷く。ポンシュを刷毛でかるくしみこませる。

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  3

  キャラメルを作る。キャラメル用の砂糖を水10gとともに焦がす。(プリンのキャラメルソースより少し濃い色になるまで)

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  4

  レンジで温めた生クリーム30gを2回に分けてそっと加える。はねるので火傷に注意する。沸騰がおさまってからよく混ぜる。

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  5

  ボウルに移し、あら熱をとる。

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  6

  ババロアを作る。半量の砂糖、牛乳を鍋で一度沸騰させる。残りの砂糖と卵黄をすり混ぜ、沸かした牛乳の半量を合わせてよく混ぜ、再び全てを鍋にもどす。

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  7

  ごく弱火で混ぜながら加熱する。

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  8

  ポタージュくらいうっすらとろみがついたら火を止めてすぐにゼラチンを溶かす。(アングレーズソースのできあがり)

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  9

  できあがったアングレーズソース130gをキャラメルの入った(5)のボウルにあけ、よく混ぜる。残りは別のボウルにあける。

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  10

  キャラメル入りのアングレーズソースをボウルごと氷に当てて混ぜながら冷やす。

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  11

  うっすらトロリとしてきたら、八分立ての生クリーム70gを混ぜ合わせる。

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  12

  (2)の型に平らに流す。

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  13

  カットした洋梨をちらし、軽く押し込む。一度冷蔵庫に入れ、表面を固める。

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  14

  残りのアングレーズソースにカルバドスまたはブランデーを混ぜ、ボウルごと氷にあててうっすらとろみをつける。八分立ての生クリーム80gを混ぜ合わせる。

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  15

  (13)にひとまわり小さくカットしたスポンジをのせ、ポンシュを刷毛でしみこませる。

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  16

  (14)を平らに流しいれる。冷蔵庫で冷やし固める。

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  17

  型から抜き、8等分する。

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  18

  洋梨をスライスしてのせ、ロイヤルミロワールヌートルをパレットでぬる。

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  19

  ハーブを飾る。