レシピID o-ka-201509b-01

パン

栗とマカダミアンナッツのリュスティック

中級レベル

60分

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オーブン 火気

BREAD海野 綾子 先生

リュスティックの生地は、途中でパンチという工程を挟みますので、生地が取り出しやすいふた付き容器に入れて発酵させた方が楽ちんです。
はじめはベタベタだった生地も、パンチを繰り返すことによってグルテンが強化され、段々と扱いやすくなります。その際の打ち粉は最低限に、折りたたむ生地の内側には打ち粉が入らないように気をつけましょう。

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6個分

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※所要時間は発酵時間、焼成時間を除いた実質作業時間。

作り方

  • 準備1

    計量する。

  • 2

    マカダミアンナッツはオーブントースター、フライパンなどで10分ほどローストしておく。

  • 生地作り1

    ふた付き容器に粉、マロンパウダーを入れ、色むらがなくなるまで混ぜ合わせる。

  • 2

    2箇所に窪みを作り、一つにはイースト、もう一つには塩を入れる。

  • 3

    少量の水をそれぞれの窪みへ加え、それぞれを溶かした後に全体をざっと混ぜ合わせる。

  • 4

    残りの水を一気に加え、混ぜ合わせる。

  • 5

    ひとまとまりになるまで容器の中でこね合わせたら、生地を取り出し、作業台の上で数回たたき捏ね、少し艶が出てきたら捏ね終わり(ボソボソしている状態で良い)。
    再び容器へ戻す。

  • 6

    室温(25℃前後)で30分発酵させる。

  • 7

    打ち粉をしたところに、綺麗な面が下になるように生地を丁寧に取り出し、全体の6割程度の栗、マカダミアンナッツをランダムに並べる。

  • 8

    左右の生地を中央で合わせるように閉じ、残りの具材をのせる。

  • 9

    上下の生地を折りたたみ、三つ折りにする。(この一連の流れをパンチという)

  • 10

    とじ目が下になるように容器に戻す。

  • 11

    室温(25℃前後)でさらに約60〜90分発酵させる。

  • 12

    再び、生地を取りだし、パンチ(左右、上下に折りたたむ)作業を行い、さらに室温(25℃前後)で30分発酵させる。

  • 13

    打ち粉をしたところに、綺麗な面が下になるように生地を丁寧に取りだし、二つ折り、または三つ折りをする。

  • 14

    とじ目が下になるように生地を置き、カードで6等分にする。 ※キャンバスシートの上で作業するとやりやすい。

  • 15

    波型に折ったキャンバスシートに打ち粉を多めに振り、切った生地を置く。

  • 16

    25℃前後で約30〜40分。倍の大きさになれば、発酵終了。

  • 17

    キャンバスシートから生地を丁寧にオーブンシートに移動させる。

  • 焼成1

    クープを入れる。(今回は一本線)

  • 2

    220℃に天板も予熱したところに、生地がのったオーブンシートをスライドさせる。200℃に下げ、約15分で焼き上げる。

BREAD

海野 綾子 先生

横浜「ミモザクッキング」主宰、1998年の開校当初よりパン講師を勤める。国産小麦のしっかりとした粉の旨味、酵母が醸し出す優しい味わい、シンプルこそ感じることができる素材の美味しさに感動し、以降自然酵母や世界のパンを独学で研究。ル・コルドン・ブルー卒業。

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