カイザーゼンメル

レシピID o-ka-201508a-01

トップに特徴がある小さな丸パンですが、バーガーバンズなどに使うととてもオシャレな雰囲気になりますよ。

オーストリア、ドイツ辺りでは食事パンとして食べられているシンプルなパンで、サクッとした軽い食感が特徴です。このサクッとした軽い食感を出すのに、欠かせないのが「リスドォル」という準強力粉。カナダが主な産地ですが、“フランスパン”のような軽い食感を作るのに適した粉です。この機会に是非お試しください。

  • 中級レベル
  • 90分
  • オーブン

材料

8個分

合計金額

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作り方

  • 準備

    準備

    材料を全て計量する。

    バターは室温に戻しておく。

  • 生地作り 1

    生地作り 1

    ボールの中に粉、スキムミルクを加え、よく合わせておく。

  • 2

    2

    窪みを作り、イーストを加え、少量の水で溶かした後に全体をざっと混ぜ合わせる。

  • 3

    3

    水気がなくなったところで砂糖、塩を加え、残りの水を一気に加え、混ぜ合わせる。

  • 4

    4

    ひとまとまりになるまでボールの中でこね合わせたら、ボールから取り出し、作業台の上で捏ねる。

  • 5

    5

    艶が出てきたら、生地を大きく広げてバターを潰すようにして生地になじませていく。

  • 6

    6

    艶やかになれば捏ね上がり。

  • 一次発酵 1

    一次発酵 1

    25〜28℃で90分ほど置く。ボールにラップをするか、発泡スチロールの箱などに入れて発酵させる。
    室温が低い時にはお湯を張ったカップを中に入れると良い。

  • 2

    2

    生地が3倍くらいの大きさになれば発酵終了。

  • 分割〜ベンチタイム 1

    分割〜ベンチタイム 1

    生地の表面が上になるように丁寧にボールから取り出し、8分割し、丸める。1個あたりは約55g。

  • 2

    2

    10分ほど休ませる(ベンチタイム)。

  • 成型の準備 1

    成型の準備 1

    ベンチタイムの間に成型時に使う、カイザースタンプを準備する。

    ※スタンプは、先生のお手持ちの物を使用しています。WTブレッドマーカー ラインも使用方法は同様です。

  • 2

    2

    その他、霧吹き、けしの実を準備する。

  • 成型 1

    成型 1

    平らにガス抜きし、全てを丸めなおす。

  • 2

    2

    スタンプ部分を霧吹きで軽く濡らし、生地の真上からスタンプを押し当てる。

  • 3

    3

    少し揺らすようにゆっくりとスタンプを引き抜く。

  • 4

    4

    けしの実をつける。

  • 5

    5

    けしがついた方を下にして波形にしたキャンパスシートに置く。

    キャンパスシートは、綿の毛が立っていない目の粗い布でも代用可能です。

  • 二次発酵

    二次発酵

    発泡スチロールの箱などに入れ、乾燥させないよう60分ほど発酵させる。 2倍くらいの大きくなったら二次発酵終了。

  • 仕上げ 1

    仕上げ 1

    生地を裏返し、表面が上になるように天板に並べる。

  • 2

    2

    霧吹きをかける。

  • 焼成

    焼成

    200℃で予熱をしたオーブンの中へ入れ、約13分で焼き上げる。途中焼き色が着きすぎるようなら温度を下げる。