基本の鍋焼きパン【ドライイースト編】

作り方

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  準備

  材料を全て計量する。

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  生地作り 1

  粉にサフ インスタントドライイーストを加え、少量の水で溶かし混ぜる。水気がなくなるまでざっと混ぜ合わせる。

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  2

  砂糖・塩を入れ、水を加える。

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  3

  全体をざっとかき混ぜたら、製菓用 太白胡麻油を加える。

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  4

  粉気がなくなったところで、ボウルから生地を取り出し、作業台の上で生地を捏ねていく。表面が滑らかになり、艶がでてきたら捏ねあがり。

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  一次発酵

  捏ね上がったら生地は冷蔵庫野菜室で一晩かけて1次発酵させる。膨らみが足りない場合は常温に戻し、3倍位の大きさになるまで発酵させる。

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  分割〜ベンチタイム 1

  6分割する。1個あたりは約85g。 生地を丸めなおす。

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  2

  30℃以下で10〜20分ほど休ませる(ベンチタイム)。

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  3

  円筒を用意する。ここでは丸セルクルを使用する。

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  4

  丸セルクルを2個重ねた状態でアルミホイルを巻く。
  ※ラップの芯などでもOK。

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  5

  鍋の内側と円筒の外側に太白胡麻油(分量外)を塗っておく。
  
  ※何の油でも構わないが、無味無臭のものを選ぶこと。

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  成型

  一番目に丸めなおしたものから順番に丸めなおす。綴じ目を下に鍋の中に均等に並べる。

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  二次発酵 1

  蓋をし、火と鍋の間に魚焼き機を入れ、弱火で30秒ほど加熱し、火を止める。鍋底が手で触れる程度の温かさを維持しながら、冷たくなってきたら加熱を繰り返し、約60分発酵させる。

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  2

  生地の大きさが2倍くらいになれば二次発酵終了。

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  焼成 1

  そのまま中火にかけ、25分加熱していく。途中焦げるようであれば弱火にする。

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  2

  25分経ったところ。

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  3

  火傷に気をつけながら生地を裏返す。鍋蓋を利用するとやりやすい。さらに中火で10分ほど加熱していく。

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  4

  焼き上がったら、鍋から取り出し、芯を取り除く。

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  ホシノ天然酵母パン種を使う場合

  ホシノ天然酵母パン種を使う場合は基本の鍋焼きパンをご覧ください。

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  ちょっとお勉強|窯伸び 1

  発酵した生地は加熱することによって、さらに大きくなりますが、その伸びた部分を「窯伸び」と呼びます。
  この写真でいうと、一番底側にある茶色は二次発酵終了時の大きさを示しております。その後、加熱によって大きくなった部分がその上の濃い茶色い部分、これが「窯伸び」です。

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  2

  適正な窯伸び幅があるパンは、「良いパン」とされており、適正に発酵し、適正に焼けているということになります。
  皆さんの焼いたパンには窯伸びはありますか?
  そんな視点でパンを見ると、パン作りの奥深さがさらに広がりますね!