サクラ咲く 餡クロワッサン

レシピID o-ka-201404b-01

海野 綾子 先生

海野 綾子 先生

バターが香るサクサクな生地に、餡と、桜の塩気がベストマッチなクロワッサン。

  • 上級レベル
  • 80分
  • オーブン

材料

約10個分

合計金額

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作り方

  • 酵母の予備発酵 1

    酵母の予備発酵 1

    計量する

  • 2

    2

    酵母と砂糖を入れたカップにぬるま湯(40℃)を注ぐ

  • 3

    3

    しっかりとよくかき混ぜる

  • 4

    4

    40℃くらいを保てるように湯せんにつけるなどし、20分ほど置く

  • 5

    5

    泡立ってきたら予備発酵終了

  • 準備 1

    準備 1

    計量する

  • 2

    2

    バターをラップに包み、約15センチ四方のシート状に伸ばしておく

  • 3

    3

    ボールの中に粉、桜のフレークを入れ、色が均一になるように混ぜ合わせる。

  • 4

    4

    少し窪みを作り、砂糖、塩を入れ、少量の水を加え入れ、ざっと混ぜ、酵母、残りの水を加えて手早く混ぜる。

  • 5

    5

    作業台に移し、しっとりまとまってきたら生地を広げてバターを潰しながら全体が均一になるよう切り混ぜ、艶が出てくれば捏ね上がり。

  • 一次発酵 1

    一次発酵 1

    捏ねあがった生地はビニール袋、またはフタつき保存容器などに入れて、室温20℃前後で約2時間前後、または、冷蔵庫の野菜室で12〜24時間ほど発酵させる。生地の大きさが2〜3倍に膨らめば一次発酵終了。

  • 一次発酵 1
  • 2

    2

    作業の30分ほど前にシート状のバターと生地を室温におく。折り込み時に入れる桜パウダーを準備する。

  • 折り込み

    折り込み

    バターを生地で包む際にバターの上に桜パウダーをまぶす。Vol.29を参照し、折り込みを2回行う。

  • フィリング 1

    フィリング 1

    餡の袋の上部を斜めにカットする。

  • 2

    2

    絞り袋の要領で、筒状になるよう、約5cmの長さに絞る。

  • 成型 1

    成型 1

    打ち粉をした台に幅の短い方を横位置にして生地を取り出し、麺棒を中央から上へ、下へ、左へ、右へ、と軽く押し当てた後、麺棒を中央から左右へ動かし、20cmくらいの幅が出せたら、今度は麺棒を中央から上下へ動かし、55cmくらいの長さになるまで伸ばす。(この際、どちらが上下でも左右でも、自身が伸ばしやすい方向で生地を回転させながら作業すると良い。底辺10cmの二等辺三角形ができるようにカットする。

  • 2

    2

    以降の手順は「ヨモギ香る 餡クロワッサン」を参照。

  • 3

    3

    とじ目が生地の下側に軽く引っかかるように天板に置く。

  • 二次発酵 1

    二次発酵 1

    乾燥させないように約30℃以下で約60分発酵させる。倍の大きさになれば二次発酵終了。

  • 2

    2

    層の部分を潰さないように配慮しながら巻き目に沿ってハケを動かすようにして照り用卵を塗る。

  • Point

    Point

    発酵させる際の温度が32℃を超えるとバターが溶け出してしまうので、綺麗な層を保たせるには必ず30℃以下の環境で発酵させること。

  • 焼成

    焼成

    250℃で予熱し、焼く直前に220℃に下げ5分焼き、その後200℃に下げて約6分焼く。途中で焼き色が強くなりすぎるようなら温度を下げる。

  • Point

    Point

    庫内の温度が高くないと、バターの流出が多くなるので、できるだけ高温で予熱すること。