レシピID o-ka-201101a-01

パン クロワッサン・デニッシュ

クロワッサンとクロワッサンバラエティー

上級レベル

70分

印刷する

オーブン

BREAD海野 綾子 先生

このレシピを88人がお気に入りしています

チェックした商品は全てTOMIZで購入できます!
*チェックボックスのない商品は只今在庫がありません。

※酵母は起こしてから1週間以内のものを使うとよいでしょう。

作り方

  • 準備 1

    ホシノ天然酵母は、こちらを参考に起こしておく

  • 2

    計量しておく

  • 3

    バターをラップに包み、12〜14cm四方のシート状に伸ばしておく。

  • 生地作り 1

    粉に窪みを作り、酵母を入れ、水を加えて溶かしながら軽く合わせる。

  • 2

    水気がなくなったところで、砂糖、塩を加え、そこへ少しの水を注ぎ、溶かしながら全体に水分をいきわたらせる。

  • 3

    残りの水を全て入れ、カードを使って切り混ぜるようにし、しっとりとまとまってきたら終了。

  • 一次発酵 1

    ビニール袋(または保存容器を使用してもOK)に入れ、室温25℃前後で約4時間置いた後に冷蔵庫の野菜室に入れて半日ほど発酵させる。最終的に生地の大きさが2倍くらいに膨らめば一次発酵終了。

  • 2

    作業の30分ほど前にシート状のバターと生地を室温におく。

  • 折り込み 1

    打ち粉をした台に生地をのせ、シートが包めるくらいの大きさになるまで軽くのばし、

  • 2

    写真のようにバターを配置し、空気を抱き込まないように包み込む。

  • 3

    麺棒を中央から上へ、下へ、左へ、右へ、と軽く押し当て、生地とバターを一体化させる。

  • 4

    30cmくらいの幅が出せたら、麺棒を中央から上下へ動かし、幅の約三倍の長さになるまで伸ばす。

  • 5

    余分な粉をハケで払った後、上部1/4を折り込み、それに合わせるように下部を折り込み、二辺がくっつくように麺棒を当てる。

  • 6

    さらに半分に折り込み、ラップに包み、冷蔵庫で休ませる。

  • この折込を「四つ折」という。「三つ折」を3回繰り返すやり方が一般的だが、「四つ折」は2回の折込で「三つ折」3回相当の層ができ、初めてでも失敗の少ないやり方であり、作業時間も短縮できる。

  • 7

    自分からみて縦長になるように生地を置き、折り込み手順の(2)〜(4)をもう一度行う。

  • 成型(生地の裁断〜各種成型) 1

    クロワッサンバラエティーに使用するバトンショコラ、アンチョビを用意する。

  • 2

    打ち粉をした台に自分からみて縦長になるように生地を置き、麺棒を中央から上へ、下へ、左へ、右へ、と軽く押し当てた後、 麺棒を中央から左右へ動かし、32cm×34cmくらいの長さになるまで伸ばす。 (この際、どちらが上下でも左右でも、伸ばしやすい方向で生地を回転させながら作業すると良い)

  • 3

    幅の長い方を横位置に置き、上部を除く、ほか3辺の端を約1cmずつ、カードなどを使って切り落とす。

  • 4

    下から約20cm(上からは約10cmとなる)を計り、カットする。次に底辺10cmの二等辺三角形ができるようにカットする。(同じ大きさのものが5枚取れる)

  • クロワッサンバラエティー 1- 1

    【ショコラの成型】

    約10cmの帯状の上部から1cmくらい内側にバトンショコラを4本並べ、生地を持ち上げて巻き込む。

  • 2

    成型手順の(3)でカットした端の余り生地を平行にのせ、さらにバトンショコラを並べる。

  • 3

    下部に水または照り玉を塗り、持ち上げてくっつけ、とじ目を下側に置く。バトンショコラの境部分にカードを入れて4つに切り離す。

  • クロワッサンの成型 1

    底辺の部分中央に2cmくらいの切り込みを入れ、すぐ上に余り生地をのせ、巻き込むように三角にたたむ。

  • 2

    そこを芯にして生地の重み程度の力で巻き込む。とじ目が生地の下側に軽く引っかかるように天板に置く。

  • クロワッサンバラエティー 2- 1

    【アンチョビの成型】

    クロワッサンの成型と同様に、底辺の部分中央に2cmくらいの切り込みを入れ、すぐ上に余り生地をのせ、アンチョビを適宜のせる。 それを巻き込むように三角にたたみ、そこを芯にして生地の重み程度の力で巻き込む。

  • 生地をカットする際はカードやナイフを使ってスパッと上から落として切ること。のこぎりのようにカードを動かして切ると層が崩れてしまうので注意すること。

  • 二次発酵 1

    発酵に入る前に照り玉をしておく。層の部分を潰さないように配慮しながら巻き目に沿ってハケを動かすようにして塗る。

  • 2

    発泡スチロールの箱の中に入れ、27℃前後で50〜60分発酵させる。生地が2倍の大きさになれば二次発酵終了。

  • Point

    発酵させる際の温度が32℃を超えるとバターが溶け出してしまうので、綺麗な層を保たせるには必ず30℃以下の環境で発酵させること。

  • 仕上げ

    もう一度照り玉をし、ショコラにはハサミで切り込みを入れる。

  • 焼成

    250℃で予熱し、焼く直前に210℃に下げ5分焼き、その後180℃に下げて約10分焼く。途中で焼き色が強くなりすぎるようなら温度を下げる。

  • Point

    庫内の温度が高くないと、バターの流出が多くなるので、できるだけ高温で予熱すること。

BREAD

海野 綾子 先生

横浜「ミモザクッキング」主宰、1998年の開校当初よりパン講師を勤める。国産小麦のしっかりとした粉の旨味、酵母が醸し出す優しい味わい、シンプルこそ感じることができる素材の美味しさに感動し、以降自然酵母や世界のパンを独学で研究。ル・コルドン・ブルー卒業。

海野 綾子 先生のレシピ