レシピID o-ka-200812a-01

パン ハードブレッド・フランスパン

パン・コンプレ

初級レベル

40分

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オーブン

BREAD海野 綾子 先生

石臼でゆっくりと挽いた全粒粉の風味を感じるプレーンなパン

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2個分

材料
210g
全粒粉(石臼挽き はるゆたか) 90g
2g
1g
6g
204g
ローストアマニ 適宜

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※粉は、北海道産の「はるゆたかブレンドを使いました。粗蛋白が11%前後のものを選ぶとよいでしょう。

※全粒粉は北海道産の「石臼挽きはるゆたか100%」を使いました。細挽きタイプのものを選ぶとよいでしょう。

作り方

  • 準備 1

    材料を全て計量する

  • 2

    イーストに分量の一部の水を加え、溶かしておく

  • 生地作り 1

    強力粉と全粒粉を合わせて馴染ませる。

  • 2

    馴染ませた後、中央に窪みをつけ、水で溶いたイースト、同様に水で溶いたモルトシロップを加えたらざっと合わせ、塩、残りの水を全て入れて、カード、もしくは手でよく混ぜ合わせていく。

  • 3

    この時点で生地は少しべたつくが、粉を足すことなく捏ねていく。

  • 4

    表面に艶が出てきたら丸くまとめる。

  • 一次発酵 1

    ボールごと発泡スチロールの箱の中に入れて25〜28℃で50分発酵させる。暑いときには保冷材、寒いときにはお湯をはったコップを傍らに置くとよい。

  • 2

    一度生地を取り出し、ガス抜き作業(パンチ)をする。

  • 3

    さらに40分発酵させる。

  • 4

    40分後、一次発酵終了。

  • 5

    一次発酵の見極めは、人差し指に打ち粉をつけて、生地の上部に指を軽く差し込んで指を抜いた後の穴の状態を見る(フィンガーチェック)。穴の大きさが変わらなければ発酵終了の目安。穴が縮んで戻るようならもう少し発酵させる。

  • 分割〜ベンチタイム 1

    生地の表面が上になるように丁寧にボールから取り出し、二分割する。1個当たり約250g。

  • 2

    生地を丸めなおす。軽くガス抜きして綺麗な面を下にして、対角線を結ぶように生地を合わせていくとやりやすい。丸めた生地は作業台またはキャンバスの上に並べ、 乾燥させないように固く絞った布巾をかぶせて20分ほど休ませる(ベンチタイム)。

  • 3

    ベンチタイム終了後。

  • 成型 1

    綺麗な面を上にして軽くガス抜きをする。

  • 2

    裏返して、奥と手前の両端を中央に合わせるようにして折る。

  • 3

    中央の合わさった部分が谷になるように二つに折る。

  • 4

    手のひらで生地を合わせるようにしてとじる。

  • 5

    ローストアマニをお皿に用意する。

  • 6

    生地の上面を霧吹きなどで濡らして上面にローストアマニをくっつける。

  • 二次発酵 1

    キャンバスに生地をのせて、両サイドに支えができるように波型に折る。発泡スチロールの箱の中に入れて25〜28℃で約60分発酵させる。生地が二倍くらいの大きさになれば、二次発酵終了。

  • 2

    二次発酵終了後。

  • 仕上げ 1

    キャンバスの上から、クッキングシートの上に生地を静かに移動させ、ハサミで切れ目を入れる。

  • Point

    ラインにハサミで切り込みを入れる。

  • 焼成

    タルトストーンを入れたパイ皿を網の上にセットし、天板ごと220℃で予熱する。焼く直前に200℃に下げて、タルトストーンにお湯を注入して蒸気を出したところに、 クッキングシートをスライドさせるようにして天板に移し変え、約25分で焼き上げる。途中火が強いようなら180℃に下げて様子を見る。

BREAD

海野 綾子 先生

横浜「ミモザクッキング」主宰、1998年の開校当初よりパン講師を勤める。国産小麦のしっかりとした粉の旨味、酵母が醸し出す優しい味わい、シンプルこそ感じることができる素材の美味しさに感動し、以降自然酵母や世界のパンを独学で研究。ル・コルドン・ブルー卒業。

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