パン・コンプレ

作り方

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  準備 1

  材料を全て計量する

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  2

  イーストに分量の一部の水を加え、溶かしておく

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  生地作り 1

  強力粉と全粒粉を合わせて馴染ませる。

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  2

  馴染ませた後、中央に窪みをつけ、水で溶いたイースト、同様に水で溶いたモルトシロップを加えたらざっと合わせ、塩、残りの水を全て入れて、カード、もしくは手でよく混ぜ合わせていく。

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  3

  この時点で生地は少しべたつくが、粉を足すことなく捏ねていく。

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  4

  表面に艶が出てきたら丸くまとめる。

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  一次発酵 1

  ボールごと発泡スチロールの箱の中に入れて25〜28℃で50分発酵させる。暑いときには保冷材、寒いときにはお湯をはったコップを傍らに置くとよい。

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  2

  一度生地を取り出し、ガス抜き作業(パンチ)をする。

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  3

  さらに40分発酵させる。

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  4

  40分後、一次発酵終了。

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  5

  一次発酵の見極めは、人差し指に打ち粉をつけて、生地の上部に指を軽く差し込んで指を抜いた後の穴の状態を見る(フィンガーチェック)。穴の大きさが変わらなければ発酵終了の目安。穴が縮んで戻るようならもう少し発酵させる。

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  分割〜ベンチタイム 1

  生地の表面が上になるように丁寧にボールから取り出し、二分割する。1個当たり約250g。

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  2

  生地を丸めなおす。軽くガス抜きして綺麗な面を下にして、対角線を結ぶように生地を合わせていくとやりやすい。丸めた生地は作業台またはキャンバスの上に並べ、 乾燥させないように固く絞った布巾をかぶせて20分ほど休ませる(ベンチタイム)。

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  3

  ベンチタイム終了後。

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  成型　1

  綺麗な面を上にして軽くガス抜きをする。

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  2

  裏返して、奥と手前の両端を中央に合わせるようにして折る。

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  3

  中央の合わさった部分が谷になるように二つに折る。

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  4

  手のひらで生地を合わせるようにしてとじる。

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  5

  ローストアマニをお皿に用意する。

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  6

  生地の上面を霧吹きなどで濡らして上面にローストアマニをくっつける。

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  二次発酵 1

  キャンバスに生地をのせて、両サイドに支えができるように波型に折る。発泡スチロールの箱の中に入れて25〜28℃で約60分発酵させる。生地が二倍くらいの大きさになれば、二次発酵終了。

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  2

  二次発酵終了後。

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  仕上げ 1

  キャンバスの上から、クッキングシートの上に生地を静かに移動させ、ハサミで切れ目を入れる。

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  Point

  ラインにハサミで切り込みを入れる。

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  焼成

  タルトストーンを入れたパイ皿を網の上にセットし、天板ごと220℃で予熱する。焼く直前に200℃に下げて、タルトストーンにお湯を注入して蒸気を出したところに、 クッキングシートをスライドさせるようにして天板に移し変え、約25分で焼き上げる。途中火が強いようなら180℃に下げて様子を見る。