アーモンド・シュトーレン

作り方

• 準備1

  フィリング(A)のレーズンは、ぬるま湯に10分程つけて良く洗い、水気を切り他の材料と一緒にラム酒に漬ける。(数日前に準備しておくと、なお美味しくなる。)

• 2

  フィリング(B)のアーモンド、くるみは、100℃のオーブンで5分焼き(ロースト)、粗みじんに刻む。

• 

  3

  マジパン生地のアーモンドパウダーは軽く色づくまでローストし、よく冷ましてグラニュー糖、牛乳、ラム酒を混ぜ合わせペースト状にしておく。
  28cmほどの棒状にして、乾燥しないようにベーキングペーパーなどで包んで冷蔵庫で冷やしておく。

• 5

  生地(B)の材料はすべて冷蔵庫で冷やしておく。(バターは2cm角に刻んでおく。)

• 

  作り方1

  生地(A)の牛乳を一度煮立たせてから人肌まで冷まし、生イーストを混ぜ良く溶かす。
  強力粉を加え、材料が均一なるまで捏ねる。まとまってきたらラップをかけて発酵させる。(目安:25℃で30分)
  ※こね上げ温度は30℃程度。粉は室温(25℃程度)に置いておくとよい。

• 2

  冷やしておいた生地(B)の粉類に、バターを加えて潰しながらそぼろ状になるまですり合わせる。バターが溶け出さないように手ばやく均一に混ぜ合わせる。

• 3

  (2)の生地が均一になったら、(1)の生地を小さくカットして、冷やしておいた牛乳と混ぜ合わせる。

• 4

  合わせた生地をボウルの中で、カードなどを使って切るように混ぜ合わせる。

• 

  5

  生地がひとかたまりになったら、台に移して生地にツヤが出るまで叩いて捏ねる。

• 6

  ツヤが出てきたら、生地を薄くのばして、フィリングABを加えて良く混ぜる。
  手の中で数回叩いてから生地を具材をしっかり馴染ませる。

• 7

  生地を丸くまとめてラップをかけて発酵させる。(目安:25℃で20分)※こね上げ温度は22℃程度。

• 8

  生地をめん棒で20×15cmの楕円にのばす。

• 

  9

  天板の上にオーブンシートを敷き、その上に生地を置く。生地の中央に、円柱状にした準備(3)のマジパン生地を置く。

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  10

  マジパンを挟むように、生地の重なり部分が少しずれるようにして折りたたむ。生地が乾燥しないように霧吹をかけて発酵させる。(目安:25℃で60分)

• 11

  170℃に予熱したオーブンの中段に入れ、全体にこんがりとした焼き色がつくまで、30分程度焼成する。(底が焦げやすいので様子を見ながら、天板を重ねたり、下火を切ったりすると良い。)※この時に仕上げ用のバターを湯煎等で溶かしておく。

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  12

  焼き上がりの熱いうちに溶かしバターを生地の全体にたっぷりと刷毛で塗り、グラニュー糖をまぶす。

• 

  13

  完全に冷めたら、粉糖を茶こしでたっぷりとふるう。