ムースショコラ・マロン

作り方

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  準備1

  ・アングレーズソース、グラサージュ用のゼラチンは分量の冷水で十分ふやかしておく。
  ・ムース2種の生クリームは合わせて7分立て(ツノが立つか立たないくらい)にしておく。
  ・シロップは、水、上白糖を合わせて沸かし、冷めたらラム酒を加える。

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  準備2

  ・ムースマロンの栗渋皮煮は1cm角切りにし、キッチンペーパーで水けをきっておく。
  ・ベーキングペーパーは30×20㎝にカットしておく。
  ・オーブンは190度に予熱しておく。

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  1　ビスキュイを焼く

  卵白を泡立て、しっかりとボリュームが出たら上白糖を2回に分けて加え、その都度よく泡立てる。

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  2

  しっかりとツノが立つくらいのメレンゲにする。

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  3

  卵黄、牛乳を加え、ざっと混ぜる。

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  4

  薄力粉、ココアを合わせてふるい入れ、ゴムベラで下から大きく混ぜる。

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  5

  やっと粉っぽさがなくなった程度で混ぜおわりにする。

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  6

  30×20cmのベーキングペーパーに生地をのせ、パレットでシート状に伸ばす。
  ※あまり触りすぎると気泡が消えてしまうので、なるべく一気に伸ばすように。

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  7　焼成

  天板にのせ、190度のオーブンで8分焼く。

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  8

  焼けたらすぐに天板から外し、冷ましておく。

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  9

  そっとペーパーをはがし、セルクルの大きさを2枚ナイフで切り取る。

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  10　型の準備

  セルクルにラップをかぶせ、輪ゴムで止める。ラップがピンと張るようにしておく。

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  11

  ラップを底にしてバットの上にのせておく。

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  12　アングレーズソースを炊く

  牛乳、上白糖の半量を鍋にいれ、一度沸騰させる。
  ボウルに入れた卵黄と残り半量の上白糖を泡だて器でよく混ぜ合わせ、先の沸かした牛乳を半量入れて混ぜる。

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  13

  鍋にすべて戻す。弱火にかけ、耐熱のゴムベラで常に混ぜながらうっすらととろみがつくまで加熱する。

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  14

  ポタージュ程度にとろみがついたらすぐに火を止め、ふやかしたゼラチンを加え、よく混ぜて溶かす。

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  15　ムースショコラを作る

  アングレーズソースが温かいうちに80gをとりわけ、スイートチョコレートを加えて混ぜ合わせ、チョコレートを溶かす。
  ※溶け切らなければボウルごと湯煎でほんの少し温めるとよい。

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  16

  そのまま熱が取れるくらいまで冷ましておく。

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  17

  7分立ての生クリーム60gを2回に分けて加え、泡だて器でその都度まんべんなく混ぜる。

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  18

  最後はゴムベラで混ぜ、混ぜムラがないようにする。

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  19

  すぐに用意したセルクルに一気に流し、バットごと台にトントンと打ち付けて平らにならす。
  冷蔵庫で20分程度冷やす。

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  20

  9のカットしたビスキュイの上面に2枚ともシロップを刷毛でしみこませる。
  シロップの半量は残しておく。

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  21

  20のビスキュイを裏返して19のムースショコラの上にのせて密着させる。

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  22

  裏面にもシロップの残りを全てしみこませる。冷蔵庫に入れておく。

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  23　ムースマロンを作る

  残りのアングレーズソース80gにマロンペーストをほぐして加え、よく混ぜて溶かし合わせる。

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  24

  そのまま熱が取れるくらいまで冷ましておく。

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  25

  7分立ての生クリーム60gを2回に分けて加え、泡だて器でその都度まんべんなく混ぜる。

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  26

  最後はゴムベラで混ぜ、混ぜムラがないようにする。

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  27

  22のビスキュイの上に26のムースマロンを一気に流し、平らにならす。
  カットした栗渋皮煮を散らし、軽く押し込む。

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  28

  2枚目のビスキュイを裏返してのせ、密着させる。冷蔵庫で十分冷やし固める。

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  29　グラサージュを作る

  小鍋に牛乳、上白糖、ココアをいれ、中火にかける。泡だて器で混ぜながら加熱する。

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  30

  ココアが溶けたら耐熱性のゴムベラで焦がさないよう常に混ぜながらさらに加熱する。
  全体が沸騰し、20秒位そのまま煮詰めたら火を止める。

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  31

  粗熱が取れたら(60度以下)ふやかしたゼラチンを加え、混ぜて余熱で溶かす。

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  32

  茶こしで濃し、ラップをして冷ましておく。使用するときは40度位に調温する。

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  33　ガナッシュを作る

  ホワイトチョコレートと生クリームを容器に入れ、レンジにかける。
  プクッと沸騰し始めたら取り出し、泡だて器でよく混ぜて溶かし合わせる。

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  34

  絞り袋に入れ、先を細くカットし、細いラインが描けるようにしておく。
  使用するときは40度位になっているようにする。

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  35　仕上げをする

  型ごとひっくり返し、ラップをはがす。グラサージュ、ガナッシュを40度位にあたためなおす。
  ※冷めていると上手にデコレーションできないので注意する。

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  36

  グラサージュ適量を土台の真ん中に一気にながしかけ、パレットで全面に手早く広げる。
  ※冷たい土台にグラサージュがのるとすぐに固まってくるので、手早く。

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  37

  続いてすぐにガナッシュをライン上に絞りかける。グラデーションにかけるときれいに仕上がる。

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  38

  すぐにバットごと軽くトントンと台に打ち付け、模様をなじませる。冷蔵庫で10分程冷やし固める。

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  <ポイント>

  ※グラサージュが固まってしまうとうまくガナッシュの模様がなじまないので、仕上げの作業は流れよく。
  ※グラサージュ、ガナッシュの温度調整と手際の良さがポイント。

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  39

  温めたナイフで好みの大きさにカットする。一度カットしたらその都度キッチンペーパーでナイフを拭ってから次をカットするようにする。

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  40

  ここでは5等分にカット。好みで銀の舞を振りかけてデコレーションをして完成。
  冷蔵庫で保管し、早めに召し上がってください。

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  <ラッピング>①

  ケーキフィルムを側面にぴったり巻く。

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  ②

  パーチを敷く。

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  ③

  ケーキ箱に入れる。

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  ④

  ギフトシールで封をして完成。

※冷やし固める時間は含まない。