キャラメルマロンクラウン

作り方

1　パン生地を作る

ボウルに強力粉、塩、イースト、砂糖を計量して入れ、ゴムベラで均一になるように混ぜる。
2

水と卵を加えてゴムベラでひとまとまりになるまで混ぜ合わせる。
3　伸ばすようにしてこねる

生地を台に取り出して、台にこすり付けるようにしてこねる。生地は半分にたたみ、手のひらの付け根でグッと遠くまでのばすように圧力をかけてこねると良い。
最初は手につくが、次第にまとまる。生地に弾力が出てくるまでこねる。
4　転がしてこねる

生地が引き締まり、のばすようにこねるとボソボソと荒れたような状態になってきたら転がすようにしてこねる。転がすときはVの字を描くように左右に転がすと良い。台との摩擦で生地の表面がなめらかになる。50〜100回程度が目安。
5　油脂を加える

生地がなめらかになってきたら、生地を広げてその上にバターをのせる。生地でバターを包み込み、生地の中でバターをすり込むようにしながらこねる。
※最初はバターが生地から飛び出すこともあるが、次第になじんでくるので根気強くこねる。
6　叩くようにしてこねる

再び伸ばすと生地が荒れるようになってきたら、生地で台を叩くようにこねる。生地の表面に艶と弾力が出てきたらこねあがり。
7　一次発酵

ボウルに生地を戻してラップをかけ、オーブンの発酵機能などを利用して35度で40~50分発酵させる。
生地がおよそ2倍の大きさになるのが目安。
8　フィリング(マロンクリーム)

発酵させている間にマロンクリームを作っておく。
まずはAの砂糖と熱湯を混ぜ合わせてシロップを作る。
9

マロンペーストに常温にしたバターを加えて混ぜ合わせる。
混ざったら8のシロップとお好みでラム酒を加えて均一になるまで混ぜ合わせる。マロンクリームの完成。
10　フィリング(キャラメル)

①水と砂糖を鍋に入れ、飴色になるまで中火で焦がす。(とかしている間は触らないように注意。)
②飴色になったら火を止め、バターを加えて溶かす。その後、一煮立ちさせてよく混ぜる。
③火からおろしてパン生地に包み込む用とトッピングに使う用の2箇所で使うので、半量ずつにしてパン生地に包む用はバットへ入れ、トッピング用は耐熱ボウルなどに入れて粗熱をとる。
※パン生地用のキャラメルは粗熱が取れたら、すぐに1㎝角にカットしてください。(冷やしすぎると硬くなりすぎるので注意してください。)
11　フィンガーテスト

指に強力粉(分量外)をつけ、生地に差して引き抜く。抜いた時に穴が塞がらなければ発酵は完了。
穴が塞がる場合は発酵時間を追加する。
12　ガス抜き

生地を上から優しく押さえ、生地の中の余分なガスを抜く。
13　丸め

生地の表面がつるんと張るように丸くする。シワがよった裏側の部分はつまんでとじ、とじた部分は下にして置く。
14　ベンチタイム

生地が乾燥しないようにラップをかけて、生地のハリが取れるまで室温で10分ほど休ませる。
15　型の準備

生地を休ませている間に型の準備をする。
型のサイズに合わせてクッキングシートを切り、中に敷き込んでおく。
16　成形

とじ目の部分を上に向けて、横36cm×縦24cmのサイズになるようにめん棒でのばす。
17

奥を2cm程度あけて、9のマロンクリームを塗り広げる。
塗れたら手前の部分に1cm角に切ったキャラメルを横一列に並べる。
18

手前側の生地でキャラメルを包み込む。
19

包み込んだ生地にそって再度カットしたキャラメルを横一列に並べる。
20

並べたキャラメルを手前側から生地で包み込む。
21

再び生地のふちにキャラメルを並べ、等間隔にカードを使って切り込みを入れる。
22

生地をくるくると巻き、巻き終わりをしっかりととじる。
23　二次発酵

生地の切れ目側が外側になるよう型にそわせて生地を入れ、オーブンの発酵機能などを利用して35度30~40分で発酵させる。
型の8割以上まで膨らんだら発酵完了の合図。
24　焼成

お好みで溶き卵(分量外)を塗り、190度に予熱したオーブンで16〜18分焼く。
焼き上がったらクーラーの上に取り出し粗熱を取る。
25　トッピング

粗熱をとっている間にキャラメルトッピングを作る。
耐熱のボウルにトッピング用のスライスアアーモンド、くるみ、キャラメル、水を入れて電子レンジで加熱する(600w1分〜1分30秒)。キャラメルが溶けたらスプーンなどでかき混ぜる。
26

キャラメルが固まる前に手早くキャラメルのトッピングと、ピスタチオを飾り完成。
<ラッピング>

パンがしっかり冷めたら、OPPシートで包む。
周りのOPPを中心にあつめ、キュッとねじって適当な長さにカットした紙紐で結ぶ。
タグをつけて完成。