山盛りブルーベリー　ザクッパリッパイ

作り方

• 準備

  ・ブリゼ用のバターを角切りにして冷やしておく。
  ・ブリゼ生地の材料を冷蔵庫で冷やす。
  ・生地を焼くタイミングに合わせてオーブンを170℃に予熱する。
  ・仕上げ用のブルーベリーはきれいに洗って、しっかり水分をふき取っておく。

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  1　ブリゼ生地

  薄力粉、塩、グラニュー糖をボウルに入れ混ぜる。

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  2

  角切りにしたバターを加えて、カードで細かく刻みながら混ぜる。

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  3

  粉チーズのような状態になったら卵黄と水を加えて混ぜ、粉っぽさがなくなるまでまとめる。

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  4

  生地をラップに包み、手の平で押し付けるように薄くし、冷蔵庫で30分～1時間ほど冷やす。

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  5　ブルーベリージャム

  生地を冷やしている間に、フィリングのブルーベリージャムを作る。
  ブルーベリーとグラニュー糖を鍋に入れてつぶしながら煮る。
  とろみがある程度ついた状態まで煮詰まったら、レモン果汁を加えてひと煮立ちさせる。

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  6

  好みのとろみまで煮詰まったら、保存容器などに移し粗熱を取り、冷蔵庫で冷ます。

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  7　カスタードクリーム

  次にカスタードクリームを作る
  鍋に牛乳とバニラペーストを入れて沸騰直前まで加熱する。

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  8

  ボウルに卵黄を入れ、グラニュー糖を加えたら白っぽくなるまでホイッパーで混ぜる。
  白っぽくなったら薄力粉を加えて混ぜる。

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  9

  7の温めた牛乳を、8の卵黄のベースに加え、ホイッパーで混ぜ合わせる。

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  10

  鍋に戻して加熱し、都度ゴムベラで混ぜながらクリーム状になるまで加熱する。
  ※焦げ付かないように、底からすくうように常に混ぜ続ける。

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  11

  バターを加えて混ぜる。
  良い加減のとろみになったら火からおろし、粗熱を取ったらきれいなボウルなどに入れ、ラップを密着した状態で氷水にあてて急冷させる。
  組み立てに使うまで、冷蔵庫で冷やしておく。

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  12　ブリゼ生地の成形

  冷やしたブリゼ生地を冷蔵庫から出し、台に打ち粉(強力粉・分量外)をしながら、生地をめん棒でのばす。
  のばした生地を二つに折り畳み手で潰すようにのばす。

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  13

  12の工程を3～4回繰り返し、生地がなめらかになったら、3mm厚の長方形(横幅20cm程度)にのばす。

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  14

  4辺をカットして長方形に整えてから6等分にカットする。

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  15

  カットした生地をマフィン型の底と壁面に添わせるように入れ込み、底の表面にフォークでピケをする。
  ※ピケとはフォークで穴を複数あけること。ピケが足りていないと膨らみの原因になります。

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  16

  生地の上にマフィングラシンを重ね、その中にタルトストーンを入れる。
  

• 17　焼成

  170℃に予熱したオーブンで15分焼成する。

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  18

  15分焼成したら、一度型をオーブンから取り出し、タルトストーンをマフィングラシンごと取り除く。
  ※熱いので火傷に注意。タルトストーンはスプーンなどで大体取りだして、残りはグラシンごと取り除くと良い。

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  19

  タルトストーンとグラシンを外してさらに15分焼成する。
  焼き色が全体についたら焼き上がり。ケーキクーラーなどの上で冷ます。

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  20 ブルーベリークリーム

  パイを冷ましてる間にブルーベリークリームを作る
  ボウルに生クリームにを入れ、6で冷やしたブルーベリージャムを30g加えて泡立てる。
  ハンドミキサーの羽根で持てる程度まで泡立ったら、組み立てる際に絞りやすいように絞り袋に入れ、使うまで冷蔵庫で冷やしておく。
  

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  21　組み立ての準備

  11で冷やしておいたカスタードクリームをゴムベラを使いほぐすように混ぜる。
  ほぐしたカスタードクリームを絞り袋に入れる。

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  22　組み立て

  冷ましたパイ生地のカップに、冷やしておいたブルーベリージャムをカップの半分くらいまで入れる。

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  23

  ブルーベリージャムの上から21のカスタードクリームをカップより少し盛り上がるくらいまで絞り入れる。

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  24

  20で冷やしておいたブルーベリークリームをドーム状に絞る。
  ※内側に円を描くように絞り、その円の外側に絞り足していくことを階段状に繰り返していくと綺麗なドーム状になる。

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  25　仕上げ

  仕上げ用の生ブルーベリーを生クリームに接着しながらたっぷり飾る。

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  26

  ミロワールヌートルをほぐしてアイシング絞り袋に入れ、ブルーベリーの部分に絞りかける。
  お好みでピックなどを飾り完成。

※生地やカスタード、ジャムの冷却時間は含まない。