ライ麦と茶葉の黒パン　byゲルステ・ロッゲン

作り方

• サワードウを作る　1

  500ml程度の瓶・計量スプーン・計量カップを消毒し、清潔な水90ml、ライ麦全粒粉30g、プレーンヨーグルト5gを入れ、かき混ぜて蓋を締め、25～30℃が保たれる器具(HBの天然酵母発酵モード、あるいはヨーグルトメーカーのケフィア・カスピ海ヨーグルトモード)で3日間発酵させます。

• 2

  12時間ごとに一度、蓋を開けて少し換気し、再び蓋を締めて瓶をゆすり、中の水を空気に当てます。

• 3

  細かい気泡が出てきて酸っぱい匂いがしてきているようなら発酵に成功しています。3日後にライ麦全粒粉20gと小麦粉20gを追加して清潔なスプーンでかき混ぜ、同じ環境でさらに12時間発酵させます。

• サワードウの種継ぎ　1

  計量カップ・計量スプーンを消毒し、サワードウの瓶の中身3/4を取り出し、ライ麦粉20g、小麦粉20g、水40mlを入れてかき混ぜ、蓋を締めて同じ環境で6～12時間発酵させます。

• 2

  取り出したサワードウは、1回目～3回目のものは捨ててください。4回目以降からはパン種として使うことができます。

• 3

  泡立って瓶一杯まで膨らんだら冷蔵庫にて保管してください。このサワードウは2週間ほど冷蔵保存できます。2週間以内に同様に種継ぎを行えばいつまででも使い続けられます。

• ライ麦と茶葉の黒パンをつくる　1

  紅茶葉をミル(無い場合は底の丸い器と擂り小木)で挽き、茶漉しのないポットあるいは急須で熱湯で2分蒸らし、沈んだ茶葉が浮かび上がらないように慎重にゆっくりとカップに注ぎます。

• 2

  紅茶は美味しく頂きます。

• 3

  製菓用抹茶も同様に煮出し、美味しく頂きます。

• 4

  HBの窯に「サワードウの種継ぎ」で取り出したサワードウ・粉・塩を入れ、分量の水でポットをゆすいで出涸らしの茶葉ごと注ぎます。

• 5

  HBに「天然酵母パン」がある場合はそのメニューで焼きます。無い場合は5分捏ねて室温で寝かし、その後時間がかかるメニューで焼きます。寝かせる時間は使用するメニューとの合計時間が7時間になるように調整してください。