アーモンドの木

レシピID 20170628162502

ブーランジェドミニク・サブロン、榎本シェフのレシピ。

  • 中級レベル
  • 180分

材料

合計金額

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作り方

  • 1

    1

    材料をすべて計量しておく。

  • 2

    2

    モルトは少量の仕込水でといておく。

  • 3

    3

    大きなボールにモルト水、塩を入れ、ホイッパーで混ぜる。

  • 3

    3

    ボールにメルベイユ、全粒粉、アーモンドプラリネ、アーモンドプードル、イーストを全て投入。

  • 4

    4

    全体を水和させるように、スケッパーで混ぜ合わせる。

  • 5

    5

    合わさったら、ローストアーモンドを投入し、全体に行き渡るように混ぜる。

  • 6

    6

    カード等でまわりから中央に持ち上げる感じで、生地をまとめておく。その後30分ベンチタイム。

  • 7

    7

    3時間発酵させる。

  • 8

    8

    パンチをする。

  • 9

    15~30分生地を休ませたあと、裏返しにして軽くパンチをする。

  • 10

    10

    長方形に形を整える。

  • 11

    11

    9等分に切り分ける。

  • 12

    12

    生地を細長く成形。

  • 13

    13

    ねじってキャンバスシートへ移す。

  • 13
  • 13のポイント

    ガスが抜けやすいので、生地はやさしく扱う。

  • 14

    14

    粉をふりかける。

  • 15

    15

    クッキングシートの上にのせ、木の形に成形。

  • 16

    16

    好きな形に整える。

  • 17

    キリをふいて天板にのせて焼成。240度に予熱しておいたオーブンで約30分焼く。