レシピID 20170628162502
ブーランジェドミニク・サブロン、榎本シェフのレシピ。
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※終売商品が含まれている可能性がありますので、ご了承ください。
1
材料をすべて計量しておく。
2
モルトは少量の仕込水でといておく。
3
大きなボールにモルト水、塩を入れ、ホイッパーで混ぜる。
3
ボールにメルベイユ、全粒粉、アーモンドプラリネ、アーモンドプードル、イーストを全て投入。
4
全体を水和させるように、スケッパーで混ぜ合わせる。
5
合わさったら、ローストアーモンドを投入し、全体に行き渡るように混ぜる。
6
カード等でまわりから中央に持ち上げる感じで、生地をまとめておく。その後30分ベンチタイム。
7
3時間発酵させる。
8
パンチをする。
9
15~30分生地を休ませたあと、裏返しにして軽くパンチをする。
10
長方形に形を整える。
11
9等分に切り分ける。
12
生地を細長く成形。
13
ねじってキャンバスシートへ移す。
13のポイント
ガスが抜けやすいので、生地はやさしく扱う。
14
粉をふりかける。
15
クッキングシートの上にのせ、木の形に成形。
16
好きな形に整える。
17
キリをふいて天板にのせて焼成。240度に予熱しておいたオーブンで約30分焼く。
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