塩くるみパン

作り方

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  準備

  ・仕込み水のぬるま湯、ドライイースト、砂糖を入れ、軽く混ぜておく。
  ・強力粉を計量し、砂糖、くるみペースト、溶き卵、塩をボウルに入れる。
  ・フィリング用の加塩バターは、5gずつの棒状に切り分けて冷蔵しておく。

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  1　パン生地

  粉の入ったボウルに仕込み水を入れ、混ぜ合わせてひとまとめにする。台の上で叩き、ねじり伸ばしてまとめる作業を繰り返す。
  全体的に弾力とツヤが出てきて薄い膜が張るようになったら、丸め直す。

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  2　一次発酵

  ボウルにバター(分量外又は生地の中に入れるバターであらかじめ塗っておくのもおすすめです)をぬり、35～40℃(夏場は35℃、冬場は40℃程度)で35～40分、一次発酵する。
  ※お風呂程度の湯せんにかける湯せん発酵がおすすめです。

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  3　分割・ベンチタイム

  生地が2倍の大きさになったら、*フィンガーテストをする。6分割にし、ガス抜きをして丸め直す。
  ラップなどをして乾燥させないようにし、15分ベンチタイムをとる。
  ※人差し指を生地に指し込んで指の跡が残っている状態。

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  4　成形

  生地を縦長にめん棒でのばし、二等辺三角形をイメージして左右を内側に折る。
  さらにめん棒でのばす。

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  5

  フィリング用のバター5gを生地の幅の広い方におき、3回転巻き、巻き終わりをしっかりとつまんで閉じて下にする。

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  6　二次発酵

  35～40℃(夏場は35℃、冬場は40℃程度)で25～30分、ひと回り大きくなるまで二次発酵する。
  ※オーブンにお風呂程度の湯を入れたボウルと一緒にオーブン庫内に入れ、オーブン機能不要の庫内発酵がおすすめです。

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  7

  オーブンを180℃の予熱する。
  表面に刷毛で溶き卵(分量外)をぬり、岩塩をふる。

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  8　焼成

  180℃のオーブンで13分焼く。網の上で冷まして完成。

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  <ラッピング>

  パンがよく冷めたら、ガゼット袋に2個入れる。
  袋の上部に適当な長さにカットしたペーパーラフィアを挟みこみ、上からくるくると巻く。
  袋の左右をペーパーラフィアと一緒に中心に折り、ペーパーラフィアをリボン結びをして完成。

※発酵時間は含まない。