粉の旨みが際立つ　ハードトースト

作り方

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  1　オートリーズ

  強力粉・準強力粉と水を計量しオートリーズをとる。
  ※捏ねやすくなり、酵素を働かせる時間。

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  2

  強力粉と準強力粉をボウルで合わせホイッパーで混ぜる。

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  3

  水全てを加えてゴムベラである程度まとまるまで混ぜる。

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  4

  手で軽く捏ね、粉っぽさがなくなったらラップをかけて室温(23〜25度程度)で90〜120分そのまま寝かせる。(オートリーズ)

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  5　計量

  その間に残りの材料を計量し、バターは室温に戻しておく。

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  6　捏ね

  オートリーズが終わったら4の生地を細かくちぎり、バター以外の残りの材料と合わせ捏ね始める。
  最初はカードで切るようにすると馴染みやすい。

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  7

  グルテン膜がしっかり出てきたらバターを加えてさらに捏ねる。

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  8

  なめらかにのびるグルテン膜ができるまで捏ねたら捏ね上がり。

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  9　一次発酵

  丸めてボウルに入れ、乾燥しないようラップをかけて30度で一次発酵を約60分とる。

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  10

  生地の大きさが約2倍になったらフィンガーチェックをする。
  粉をつけておくまで差し込んだ指穴が少しも縮まないくらいで一次発酵完了。

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  11　ベンチタイム

  2分割にし丸めて、乾燥しないようボウルや濡れ布巾をかけてベンチタイムを15〜20分とる。

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  12　成形

  めん棒で楕円形にのばしながらガス抜きをする。

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  13

  とじ目が表面にくるように裏返し、左右を中心で重なるように折りたたむ。

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  14

  めん棒を軽くかけて生地を密着させる。
  もう一つの生地も同じように成形する。

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  15

  2本ともめん棒をかけたら締めすぎないようにくるくると奥から手前に巻き、とじ目を軽くつまんでとじて型に入れる。

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  16　二次発酵

  スチームや湯を張ったココットを使って生地が乾燥しないように気をつけながら二次発酵を35度で約60分間とる。
  発酵完了に合わせてオーブンを220度スチームありで予熱する。

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  17

  横から見ると1〜2cm頭が飛び出したくらいで発酵完了。

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  18　焼成

  スチームを入れ、210〜220度で25分〜30分焼いて焼き上がり。※温度や時間はオーブンにより異なります。
  焼き上がったら、15cmほどの高さから型ごと落とし、ケーキクーラーに取り出し冷まして完成。

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  <完成後>

  スチームを入れトップをバリっと焼き上げるため、冷めると音を立てながらトップがひび割れます。

※オートリーズ時間、発酵時間は含まない。