ミモザのネイキッドケーキ

作り方

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  準備

  ・薄力粉を2回ふるっておく。
  ・60〜70度の湯煎を用意する。
  ・型にオーブンペーパーを敷いておく。
  ・オーブンを170度に予熱する。

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  1　ジェノワーズ

  全卵と卵黄をボウルに入れてときほぐす。微粒子グラニュー糖を入れて湯煎にあてながら人肌程度の温かさになるまでホイッパーで混ぜる。

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  2

  1のボウルを湯煎から外し、バターと牛乳を入れたボウルを湯煎につけて温める。

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  3

  1のボウルの卵液をハンドミキサーの中速で泡立てる。
  もったりとリュバン状(持ち上げて円を描いた時にスジが残る状態)になるまで泡立てたら、低速で1分立ててキメを整える。

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  4

  3のボウルに準備でふるっておいた薄力粉を加える。粉っぽさがなくなるまでゴムベラで底から返すように混ぜる。

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  5

  4の生地をゴムベラでひとすくいして、温めておいた2のボウルに加えよく混ぜる。

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  6

  5の生地を4のボウルの生地の表面に回しかけるように入れて、再びゴムベラで底から返すように混ぜ合わせる。

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  7

  生地をすくったときにゆっくりリボン状に流れ落ちるようになったら、準備しておいた型に流し入れる。
  170℃に予熱しておいたオーブンで25分程度焼成する。
  ※ご使用のオーブンによって焼き上がり時間は多少前後します。

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  8

  焼き上がったら15cmほどの高さから型ごと台に落とし蒸気を抜き、ケーキクーラーの上に逆さに出して冷ます。
  粗熱が取れたらラップに包んで冷蔵庫で一晩寝かせる。

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  9　アンビバージュ

  微粒子グラニュー糖と熱湯をボウルに入れて混ぜ合わせる。冷めたらコアントローを加えて混ぜ合わせておく。

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  10　サンド用フルーツ

  オレンジをキッチンペーパーの上に並べて水気をとっておく。

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  11　ジェノワーズスライス

  8のジェノワーズを1cmのルーラーと3mmのルーラーを重ねた1.3cmの厚さで、4枚にスライスする。

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  12

  一番上のジェノワーズは側面の焼き色をそぎ落としてから手で粗めに砕いておく。

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  13　クレームシャンティ

  生クリーム2種(45%と36%)と、微粒子グラニュー糖をボウルに入れる。
  ボウルの底を氷水にあて、ハンドミキサーで泡立てて8分立てにする。

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  14　組み立て

  11でスライスしておいたジェノワーズの底生地を回転台にのせて、刷毛で9のアンビバージュを満遍なく打つ。

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  15

  13のクレームシャンティをのせ、パレットナイフで塗り広げたら10で水気を切っておいたオレンジを並べる。

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  16

  更にクレームシャンティを上からのせて平らに塗り広げる。

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  17

  16の上に2枚目のジェノワーズを重ねる。
  14と同じように表面にアンビバージュを打ち、15と16の手順を繰り返す。

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  18

  17の上に3枚目のジェノワーズを重ねてアンビバージュを打ち、クレームシャンティを塗り広げる。

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  19

  パレットナイフをジェノワーズの側面に当て、軽く押し付けるようにしながら回転台をまわす。
  ジェノワーズの肌が見えるようにする。

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  20

  表面に立ち上がったシャンティをパレットナイフで払う。底もパレットナイフで綺麗に払ってお皿に移動する。

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  21　仕上げ

  12のジェノワーズのクラムをケーキの上にリース状に盛り付ける。
  マンゴークランチを散らし、溶けない粉砂糖をケーキの縁に一周ふるいかける。

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  22

  セルフィーユとケーキピックを好みで飾って完成。

※ジェノワーズを寝かせる時間は含まない。