特宝笠と宝笠ドゥノールで作る!シュークリームショコラ

作り方

• 準備(クッキー生地)

  ・バターを常温に戻しておく。
  ・粉類を合わせて2回ふるっておく。

• 準備(シュー生地)

  ・粉類を合わせて2回ふるっておく。
  ・天板に油(分量外)を薄くぬっておく。
  ・オーブンを200℃に予熱しておく。

• 準備(パティシエール・ショコラ)

  ・粉類を合わせてふるっておく。

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  1　クッキー生地

  常温に戻したバターにグラニュー糖を加え、ムラが無くなるまで手でポマード状にする。
  ※バターが固い場合は電子レンジを使用して柔らかくする。

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  2

  ふるっておいた粉類を加えて、粉っぽさが無くなるまで混ぜ合わせる。

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  3

  OPPシートではさみ、2㎜厚にのばし、冷蔵庫で冷やす。

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  4　シュー生地

  鍋に水、牛乳、砂糖、塩、バター、を入れ沸騰直前まで温める。

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  5

  一度火を止め、ふるっておいた薄力粉を入れて粉っぽさが無くなるまで混ぜ合わせる。

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  6

  生地に火を入れる為、再度中火で加熱する。

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  7

  生地をボウルに移し、卵を数回に分けて加えて混ぜ合わせる。

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  8

  お湯(分量外)を少しずつ加え、のびのある生地の固さに調節する。

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  9

  丸口12番をつけた絞り袋にいれ、1個28gずつ6個、準備した天板に絞る。

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  10

  3のクッキー生地をパテ抜型6番を使用して6枚抜き、霧吹きをしてあられをつけてから、9のシュー生地にのせる。

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  11　焼成

  オーブンにも霧吹きをしてから200℃30分で焼成後、160℃に下げて10分焼く。
  ※この際にオーブンはあけないように注意!生地や焼けていないのにあけると萎む可能性があります。

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  12

  シューの底に穴をあけて指で膜をくっつけてから逆さにして、140℃で10～15分焼く。

• 13

  ケーキクーラーの上で粗熱をとる。

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  14　パティシエ―ル・ショコラ

  卵黄にグラニュー糖②を加え、白っぽくなるまで混ぜ合わせる。

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  15

  ふるっておいた粉類を入れて粉っぽさが無くなるまで混ぜ合わせる。

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  16

  ラップをかけて15分おく。

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  17

  鍋に牛乳、鞘から取り出したバニラビーンズ、グラニュー糖①を入れ、沸騰するまで加熱する。

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  18

  17の牛乳の1/3量を16に入れ混ぜる。この際の温度の目安は約50℃になるようにする。

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  19

  残った牛乳を再度しっかりと沸騰させる。

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  20

  沸騰した鍋に少しずつ18を入れながら混ぜる。
  ※この際、80℃をキープしながら作る。

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  21

  しっかりとクリーム状になるまで炊く。

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  22

  バターを加えてしっかりと混ぜ合わせる。

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  23

  ボウルに取り出し、熱いうちにチョコレートを加えてムラが無くなるまで混ぜ合わせる。

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  24

  ハンドブレンダーにかけてなめらかな状態になるまで乳化させる。

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  25

  バットなどに24を流し入れ急冷する。

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  26　ディプロマットクリーム

  生クリームを8分立てになるまで泡立てる。

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  27

  よく冷えた25を330gゴムベラなどでほぐして、26の生クリームとムラが無い状態まで混ぜ合わせる。

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  28　仕上げ

  丸口金12番をつけた絞り袋に27のディプロマットクリームを入れ12のシュー生地に詰める。

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  29

  ココアパウダーをふるいかけて完成。

※生地を冷やす時間などは含まない。