レモンとヨーグルトのムースケーキ

作り方

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  1　ビスキュイを焼く

  卵白を泡立て、しっかりとボリュームが出たら上白糖を2回に分けて加え、その都度よく泡立てる。

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  2

  しっかりとツノが立つくらいのメレンゲにする。

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  3

  卵黄を加え、ざっと混ぜる。

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  4

  薄力粉をふるい入れ、ゴムベラで下から大きく混ぜる。

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  5

  やっと粉っぽさがなくなった程度で混ぜ終わりにする。

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  6

  30×20cmのベーキングペーパーに生地をのせ、パレットでシート状にのばす。
  あまり触りすぎると気泡が消えてしまうので、なるべく一気にのばすように。

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  7

  天板にのせ、190度のオーブンで8分焼く。

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  8

  焼けたらすぐに天板から外し、冷ましておく。

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  9

  そっとベーキングペーパーをはがし、セルクルの大きさで2枚ナイフで切り取る。

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  10

  ラズベリージャムは20～30秒ほどレンジにかけ、軽く煮詰める。カットしたビスキュイの一枚に塗る。

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  11　レモンクリームを作る

  ボウルにレモンクリームの材料をすべて入れ、よく混ぜる。
  ごく弱火の湯煎にかけ、混ぜながら加熱する。混ぜなかったり火力が強いと固まってしまうので注意する。

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  12

  泡立てないように混ぜていると徐々にうっすらとろみがついてくる。

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  13

  かき寄せると泡だて器のあとが一瞬つき、軽く積もるくらいになったら湯煎から外す。

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  14

  茶こしで濃し、固形分を取り除く。

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  15　レモンムース

  型にラップをかぶせ、ピンと張って輪ゴムで留める。逆さにしてバットにのせる。
  ゼラチン(レモンムース用、ヨーグルトムース用)は冷水で十分ふやかしておく。

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  16

  14のレモンクリームから70g別のボウルに取り(残り少量はラップして冷蔵庫に入れておく)、ふやかしたレモンムース用ゼラチンをレンジで溶かして加え、よく混ぜる。

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  17

  別のボウルで7分立てにした生クリームを16に2回に分けて加え、その都度よく混ぜる。

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  18

  最後はゴムベラで全体を混ぜる。混ぜムラがないように。

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  19

  準備した型に一気に流し、軽く平らにならす。バットごと台に軽く打ち付け、平らにする。冷蔵庫で冷やし固める。

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  20　ヨーグルトムース

  パイナップルは1cm角にカットし、キッチンペーパーで十分水けをとる。

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  21

  クリームチーズを柔らかくしてよく練り、なめらかにする。上白糖、プレーンヨーグルトも順に加え混ぜる。

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  22

  ふやかしたヨーグルトムース用のゼラチンをレンジで溶かして加え、よく混ぜる。

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  23

  別のボウルで7分立てにした生クリームを2回に分けて加え、その都度よく混ぜる。最後はゴムベラで全体を混ぜる。混ぜムラがないように。

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  24　組み立て

  ラズベリージャムを塗ったビスキュイを裏返しにしてレモンムースの上に重ねる。

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  25

  ヨーグルトムースを流して平らにならし、パイナップルを全体に散らす。軽く押し込むようにする。

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  26

  もう一枚のビスキュイを裏返して平らに重ねる。冷凍庫に入れて十分冷やし固める。
  ※冷凍すると仕上げやカットがしやすくなる。

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  27　デコレーションをする

  ケーキを裏返してラップをはがし、レモンムースの面にミロワールヌートルを全体に薄く塗る。

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  28

  残しておいたレモンクリームをパレットでまだらにのせる。

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  29

  レンジで蒸しタオルを作り、型の周りに巻いてあたためる。ムースをそっと型から抜く。
  バーナーがあれば型の周り一周を温め、抜く。

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  30

  ガス台の火などで温めたナイフでムースをカットする。ペーパーでそのつどナイフをぬぐい、また温めてはカット、を繰り返し、5等分にする。

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  31

  お好みで薄くそいだレモン皮を細切りにして散らし、ケーキピックをさす。冷蔵庫で解凍したら完成。