【ボトルスイーツ】フロマージュシトロン

作り方

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  1　レモンチーズ

  全卵と卵黄、グラニュー糖を合わせ混ぜ合わせる。

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  2

  レモン汁を加え、中火で加熱し84℃まで温める。
  ※加熱すると全体に濃度が出てきます。

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  3

  ホワイトチョコを加え、余熱で溶かす。

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  4

  常温でほぐしておいたクリームチーズと3を合わせる。
  ※ダマが心配なときは2回に分けて加えると合わせやすいです。

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  5

  4を漉し氷水で冷やす。レモンチーズのでき上がりは、約390g
  飾り用に90g、ムース用に300gを分けておく。

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  6

  別のボウルで、生クリームを6分立てにしておく。
  レモンチーズ300gと泡立てた生クリームを合わせ、レモンーズムースにして冷蔵庫で冷やしておく。

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  7　ジェノワ

  ボウルに全卵、グラニュー糖、はちみつを入れ混ぜ合わせる。

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  8

  7のボウルを湯煎に当て35～40℃くらいまで温める。牛乳とバターを一緒にし、湯煎で溶かしておく。

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  9

  温まった卵液のボウルを湯煎から外し、筋が残るまでしっかり泡立てる。
  ※卵を温めることで泡立ちが良くなりしっかりとした生地に仕上がります。

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  10

  薄力粉をふるい入れ、ボウルの底から優しく生地を返すイメージで混ぜ合わせる。

• 11

  10の生地の一部(約1/10)を8で湯煎して溶かした牛乳、バターを合わせる
  ※気泡が消えても気にせずしっかり混ぜる

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  12

  11を10の生地と合わせ、敷き紙をセットした型に生地を流し入れる。
  180度に予熱し、160度に下げたオーブンで、23～25分焼成する。

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  13

  竹串をさし、中まで火か入っているか確認したら、少し高めの位置から生地を落とし余分な気泡を抜く。
  ※余分な気泡を抜くことで生地の凹みを防止できます。

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  14

  網の上にのせ粗熱をとる。

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  15　そぼろクッキー

  常温にしたバターをクリーム状にし、グラニュー糖を加えてよく混ぜる。

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  16

  塩を加え、薄力粉をふるい入れ、全体を切るように混ぜ合わせる。

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  17

  手で軽く握りながら、そぼろ状にしてシルパットなどを敷いた天板の上に広げる。
  160度に予熱したオーブンで、15～20分焼成し、冷ましておく。

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  18　組み立て

  ジェノワを1㎝厚にカットする。

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  19

  ボトルの直径に合わせ8～10枚くり抜く。もしくはちぎって敷き詰める。

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  20

  6のレモンチーズムースを#10の丸口金をセットした絞り袋に入れ、19の上に約50g絞り入れて、ジェノワを重ねる。

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  21

  さらにレモンチーズムースを約30g絞り入れる。

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  22

  飾り用に取り分けておいたレモンチーズを#5の丸口金をセットした絞り袋に入れて、21の表面を覆うように絞る。

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  23

  冷ましておいた、17のそぼろクッキーを散らし完成。