白神こだま酵母でつくるソフトチーズフランス

作り方

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  準備

  白神こだま酵母を溶かす。酵母を溶かす水(少しぬるい程度の温度・水道水でOK)に白神こだま酵母を振り入れる。
  そのまま自然に溶けるまで3分程置く。

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  1　混ぜ

  ボウルに強力粉、ライ麦粉、砂糖、塩を入れよく混ぜる。

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  2

  そこへ酵母を溶かした水、水を入れよく混ぜる。
  粉気がほぼなくなったら乾燥しないようにして10分そのまま置く。
  (水和を進めて捏ねやすい状態にする時間です)

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  3　捏ね

  台に出して約6分捏ねる。片手で生地を押さえ、片手の手のひらでのばして戻すを繰り返す。
  生地がまとまって捏ねづらくなってきたら上から押すように押し捏ねをする。

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  4

  6分経ったら捏ね上がりのチェックをする。
  生地の端をつまみ両手で優しくのばす。この時ちぎれずに膜が張った状態になればOK。
  すぐちぎれるようであれば捏ね不足なので再び捏ねてチェックする。

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  5　一次発酵

  張らせるように丸めてとじ目を下にしてボウルに入れ、乾燥しないようにして30℃で50～60分発酵させる。

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  6

  一次発酵の間に、角切りチーズは常温に戻しておく。

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  7

  発酵時間は目安です。生地がだいたい2倍程度に膨らんだら発酵上がりのチェックをする。
  生地に打ち粉を振り、指を粉を振った場所めがけて刺す。開けた穴が塞がらない、またはゆっくりと塞がるようであれば発酵完了。
  すぐに穴が閉じるようであれば発酵延長する。

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  8　分割・ベンチタイム

  発酵上がりの生地をボウルから出し、2分割する。
  丸め直して乾燥しないようにして15分ベンチタイムをとる。

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  9　成形

  生地のとじ目を上にして、手でおさえながら約12cm×14cm程に丸く伸ばす。

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  10

  角切りチーズの10gを生地の上部分に置く。

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  11

  生地を上からチーズを包み込むようにしながら中央に向けてとじる。
  ※とじる時に生地を張らせるようにとじると良い。

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  12

  生地の下部分にもチーズを10g置く。

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  13

  11と同様にとじる。

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  14

  生地の中央を指でへこませて、チーズを10g並べる。

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  15

  上下の生地でチーズを包み込むようにとじる。

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  16

  とじめをしっかりとつまんでとじる。
  この時とじめは1直線にすると焼き上がりが綺麗になります。

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  17

  表に返して形を整える。
  同様の手順でもうひとつ同じものを作る。

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  18　二次発酵

  クッキングシートを敷いた天板の上に生地をのせ、30℃で40分程2次発酵をとる。
  2次発酵は加湿をとりたいのでお湯を入れた容器などを生地のそばに置くと良い。

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  19

  オーブンを200℃に予熱する。
  生地が1.5倍程度の大きさに膨らんだら発酵完了。
  生地に打ち粉を振り、クープナイフで切れ目を入れる。

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  20　焼成

  200℃で20分焼成。
  焼き上がったら、網などに移して粗熱を取り完成。

※発酵時間は含まない。