春のリースパン グリーンレーズン&柚子

作り方

• 準備1

  ⚫︎およそ30度から35度ほどの温めのお湯を準備しておく。触ってぬるいと感じるくらいの温度が目安。(捏ねる用)
  ⚫︎材料を全て計量し、常温に戻しておく。
  ⚫︎オーブンは二次発酵中にしっかり200度に予熱しておく。

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  準備2

  ⚫︎ゆずピールを刻んでおく。

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  準備3

  ⚫︎グリーンレーズンをお湯で洗い、キッチンペーパーなどで水気を取っておく。

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  準備4

  ⚫︎型とセルクルの外側にショートニングを塗っておく。(セルクルの内側は塗らなくて良い)

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  1　捏ね

  ボウルに強力粉と塩を入れてあらかじめ混ぜた所に、砂糖とドライイーストを配置し、ドライイースト目掛けて仕込み水を流し入れ、ヘラで混ぜる。

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  2

  ボウルの中の生地がある程度馴染み、粉っぽさが無くなったら台に出して捏ね始める。

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  3

  生地がまとまってなめらかになってきたら、バターを加えて更に捏ねる。

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  4

  バターが混ざって生地がなめらかになったらもう少し捏ね、生地が柔らかく、弾力が出てきたら生地を少し広げて、準備したグリーンレーズンとゆずピールを加える。
  この時、後でトッピングに使うゆずは少し分けて取っておく。

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  5

  少しベタつくこともあるが、馴染ませるように少しの間こねる。

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  6

  全体が馴染んでまとまったら、1つに丸め直す。

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  7　一次発酵

  油脂(分量外)を薄く塗ったボウルに閉じ目を下にして置き、固く絞った濡れ布巾を被せて一次発酵。35度で40分から50分ほど、約2倍の大きさになるまで発酵させる。季節で気温や室温が異なるので、発酵時間や温度、発酵具合に気をつける。

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  8　フィンガーテスト

  ふっくら2倍ほどの大きさに膨らんだら、粉をつけた指で中心部分をさしてみて、生地が戻ってこなければ発酵完了。
  戻ってくるようなら、10分ほど追加発酵する。

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  9　パンチ

  軽く握った手で優しくガスを抜く。

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  10　ベンチタイム

  生地を1つに丸め直す。とじ目を下にして固く絞った濡布巾を被せ、10分ほど生地を休ませる。

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  11　成形

  ベンチタイムが終わった生地を手のひらでガスを抜きながら直径14cmほどの円形にのばし、中央に指で穴を開ける。生地は無理にひっぱらず、休ませながら6cmセルクルより大きめの穴を作り、ドーナツ型にする。

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  12

  あらかじめショートニングを塗っておいた丸型に入れ、形を整える。

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  13　二次発酵

  生地の形と高さを均等に整えながら中央の穴にセルクルを重ねて2段にして置き、35度から40度(冬季の寒い時期の場合)ほどで型の縁のあたりまで膨らむまで二次発酵させる。
  ※撮影時は、気温が低かったので、40度で40分ほどかかりました。

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  14　焼成

  中心に置いているセルクルがずれていたら重ね直して、200度に予熱したオーブンで12分焼く。

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  15

  焼き上がったらすぐに型から出し、セルクルを外して網の上で粗熱を取る。

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  16　トッピング

  パンが冷めたら、50度ほどの湯煎でゆっくり溶かした上掛け用のホワイトチョコを流しかけ、ピスタチオダイスとゆずピールを散らしたら出来上がり。

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  <お好みで>

  お好みで溶けない粉砂糖をふりかけてくださいね。

※発酵時間は含まない。