レシピID 20221005003448
フィナンシェの原型となったヴィジタンディーヌは、フィナンシェとほぼ同じ配合ですが、卵白の一部を泡立てることでリッチでしっとりとした中にも、ふわっとした食感が生まれます。本来は花型や丸型などで作りますが、ここではブリキケーキ型でお花のような形に焼いてみました。フィナンシェ型やボート型でも焼けます。
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準備
・型にやわらかくした塩分不使用バター(分量外)を塗っておく。
・卵白は常温に戻しておく。
・焼くタイミングに合わせて、オーブンを180度に予熱する。
1 生地を作る
焦がしバターを作る。塩分不使用バターを小鍋に入れ、中火にかける。
2
常に混ぜながら加熱する。沸騰してそのまま加熱し続ける。
3
濃いめの茶色まで焦げてきたら火を止める。
4
すぐに鍋ごと水にあて、40~50度くらいまで冷ましておく。
5
ボウルに卵白、はちみつを入れる。アーモンドパウダー、薄力粉、粉砂糖をふるって加え、ゴムベラで混ぜる。
6
粉けがなくなったら混ぜ終わり。この段階では固めの生地になる。
7
別のボウルでメレンゲを泡立てる。
卵白に粉砂糖を入れ、ハンドミキサーで泡立てる。
8
ボリュームは出ないが、ツノが立ち、ねっちりと密度が濃いメレンゲになるまで泡立てる。
9
メレンゲの半量を6のアーモンド生地に加え、ゴムベラでざっと混ぜる。
10
ほぼ混ざったくらいでよい。
11
残りのメレンゲも加え、同様に混ぜる。
12
焦がしバターを加える。
13
ゴムベラで下からすくい上げるように混ぜる。
14
焦がしバターが混ざったところで混ぜ終わり。
15
準備した型に6等分に流す。
16 焼成
180度のオーブンで15~16分程度焼く。ふちに焼き色が強くついていれば焼き上がり。
17
型を傾けてトントンとし、ふちからはがれてきたらそっと型からはずし、冷まして完成。
<保管方法>
しっかり冷めたら容器や袋に入れ、乾燥を防いで保管する。
<他の型でも>
「ムジタルトボート 大」で焼いても可愛い。
<フィナンシェ型もおすすめ>
「cuoca×CHIYODAフィナンシェ6個型」で焼くのもおすすめ。。
お菓子教室「アトリエ・ルカド」「クレーヴスイーツキッチン」主宰
葉山「サンルイ島」横浜「レジオン」世田谷「ル・パティシエ・タカギ」などの洋菓子店で約10年の経験を経て、現在は東京、神奈川で少人数制のお菓子教室を開講している。
オリジナルレシピやワンランクアップのコツ、テクニックを中心に20冊を超える著書を出版。お菓子作りの楽しさを伝えるための活動を行う。
著書:「洋菓子の食感デコレーション」「ケーキ作りのアレンジテクニック」「焼き菓子の教科書」他
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