【基本のツイスト成形】栗の香りがリッチ! マロンツイスト

レシピID 20220820140456

渋皮マロンシートを使って、折り込みのツイストパンを作ります。生地にもマロンパウダーを練り込み、ほわっと優しく香る栗の香りがたまりません♪トッピングはアーモンドスライスですが、くるみや溶けにくいチョコチップを使っても。いろんなシートで代用可能です。お好みの味でお楽しみくださいね。

  • 中級レベル
  • 60分
  • オーブン

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材料

8本分

合計金額

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作り方

  • 準備1

    ⚫︎およそ30度から35度ほどのぬるめに温めた牛乳を準備しておく。触ってぬるいと感じるくらいの温度が目安。(捏ねる用)

  • 準備2

    ⚫︎材料を全て計量し、常温に戻しておく。

  • 準備3

    準備3

    ⚫︎折り込みシートを大きめに切った2枚のラップで包み、揉んで柔らかくしておく。

  • 準備4

    準備4

    ⚫︎柔らかくなったシートを15cm×15cmほどの正方形にのばし、ラップで包み直して使うまで常温に置いておく。

  • 1 捏ね〜一次発酵

    1 捏ね〜一次発酵

    ボウルに強力粉とマロンパウダー、塩を入れてあらかじめ混ぜた所に、砂糖とドライイーストを配置し、ドライイースト目掛けて温めた牛乳を流し入れ、ヘラで混ぜる。

  • 2

    2

    ボウルの中の生地がある程度馴染み、粉っぽさが無くなったら台に出して捏ね始める。初めはベタつくが、手のひらで擦りのばしながらしっかり捏ねていく。

  • 3

    3

    生地がまとまってなめらかになってきたら、バターを加えて更に捏ねる。

  • 4

    4

    バターが混ざって生地がなめらかになったらもう少し捏ね、生地が柔らかく、弾力が出て両手で広げてみて薄く膜がはるようなら捏ね上がり。

  • 5

    5

    油脂(分量外)を薄く塗ったボウルに閉じ目を下にして置き、固く絞った濡れ布巾を被せて一次発酵。35度で40分から50分ほど、約2倍の大きさになるまで発酵させる。
    ※季節で気温や室温が異なるので、発酵時間や温度、発酵具合に気をつける。

  • 6 フィンガーテスト、パンチ

    6 フィンガーテスト、パンチ

    ふっくら2倍ほどの大きさに膨らんだら、粉をつけた指で中心部分をさしてみて、生地が戻ってこなければ発酵完了。戻ってくるようなら、10分ほど追加発酵する。

  • 7

    7

    軽く握った手で生地のガスを抜く。

  • 8 ベンチタイム

    8 ベンチタイム

    1つに丸め直し、閉じ目を下にして台に置き、乾燥しないように固く絞った濡布巾を被せて生地を休ませる。(ベンチタイム)

  • 9 折り込み

    9 折り込み

    生地を横15cm、縦30cmほどの縦長にのばしたら、真ん中にのばしておいたマロンシートをのせる。この時、ラップの片面だけ外し、もう片面がついたままで移動させ、生地にのせてから剥がすようにするとやりやすい。

  • 10

    10

    まず生地の上半分を折る。この時、空気が入らない様に気をつけながら折り畳む。

  • 11

    11

    下半分も折りたたんで真ん中で合わせ、しっかり指でつまんで留める。この時、左右は留めずに開けたままにしておく。

  • 12

    12

    生地を90度回転させ、向きを変える。

  • 13

    13

    まず、木のめん棒で対角線上に押さえて、生地を横にのばす。

  • 14

    14

    次に真ん中から上に向かって、ぎゅ、ぎゅっと押さえて生地とマロンシートを馴染ませながらのばしてく。次に下半分も同じ様にのばす。

  • 15

    15

    途中空気が入った膨らみを見つけたら、無理にのばさずに爪楊枝などで穴を開けて空気を逃す。

  • 16

    16

    横15cm縦35cmほどの長さにゆっくりのばす。

  • 17

    17

    三つ折りにするので、まず上から1/3を折りたたむ。

  • 18

    18

    下から1/3も折り畳んだら、固く絞った濡布巾をかぶせ、生地を10分ほど休ませて生地を緩ませる。
    10分経つと生地が緩んでのばしやすくなっているので、再度生地を90度回転させ、工程16から18を繰り返して、生地を休ませる。(2度折り込みを完成させる。)

  • 19 成形

    19 成形

    2度折り込みが終わった生地を、横15cm縦35cmほどにのばしたら、ドレッジなどで幅4cm前後で8等分に長細くカットする。

  • 20

    20

    1つずつ成形していく。両端を切り落としてしまわないように気をつけながら、生地の中央に切り込みを入れる。

  • 21

    21

    生地を縦に置き、切り込んだ部分を広げる。

  • 22

    22

    手綱こんにゃくの要領で、生地の端を上から切れ目に潜り込ませ、引っ張り出す。

  • 23

    23

    次に反対側を下から切り目に潜り込ませて引っ張り出す。(合計2度ねじる)

  • 24

    24

    できたものからクッキングシートを敷いた天板にのせ、乾燥しないように固く絞った濡布巾などを被せて二次発酵させる。だいたい生地がふっくら、2倍くらいの大きさになる程度。(この時は30度で30分)

  • 25

    25

    膨らんだら、生地の表面に薄く溶き卵を塗り、スライスアーモンドを散らす。

  • 26

    26

    200度に予熱したオーブンで10分焼き、焼き上がったら網に出して粗熱をとり完成。

  • <アレンジ>

    <アレンジ>

    お好みのシートでもお楽しみくださいね!