【基本のツイスト成形】栗の香りがリッチ! マロンツイスト

作り方

• 準備1

  ⚫︎およそ30度から35度ほどのぬるめに温めた牛乳を準備しておく。触ってぬるいと感じるくらいの温度が目安。(捏ねる用)

• 準備2

  ⚫︎材料を全て計量し、常温に戻しておく。

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  準備3

  ⚫︎折り込みシートを大きめに切った2枚のラップで包み、揉んで柔らかくしておく。

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  準備4

  ⚫︎柔らかくなったシートを15cm×15cmほどの正方形にのばし、ラップで包み直して使うまで常温に置いておく。

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  1　捏ね〜一次発酵

  ボウルに強力粉とマロンパウダー、塩を入れてあらかじめ混ぜた所に、砂糖とドライイーストを配置し、ドライイースト目掛けて温めた牛乳を流し入れ、ヘラで混ぜる。

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  2

  ボウルの中の生地がある程度馴染み、粉っぽさが無くなったら台に出して捏ね始める。初めはベタつくが、手のひらで擦りのばしながらしっかり捏ねていく。

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  3

  生地がまとまってなめらかになってきたら、バターを加えて更に捏ねる。

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  4

  バターが混ざって生地がなめらかになったらもう少し捏ね、生地が柔らかく、弾力が出て両手で広げてみて薄く膜がはるようなら捏ね上がり。

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  5

  油脂(分量外)を薄く塗ったボウルに閉じ目を下にして置き、固く絞った濡れ布巾を被せて一次発酵。35度で40分から50分ほど、約2倍の大きさになるまで発酵させる。
  ※季節で気温や室温が異なるので、発酵時間や温度、発酵具合に気をつける。

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  6　フィンガーテスト、パンチ

  ふっくら2倍ほどの大きさに膨らんだら、粉をつけた指で中心部分をさしてみて、生地が戻ってこなければ発酵完了。戻ってくるようなら、10分ほど追加発酵する。

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  7

  軽く握った手で生地のガスを抜く。

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  8　ベンチタイム

  1つに丸め直し、閉じ目を下にして台に置き、乾燥しないように固く絞った濡布巾を被せて生地を休ませる。(ベンチタイム)

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  9　折り込み

  生地を横15cm、縦30cmほどの縦長にのばしたら、真ん中にのばしておいたマロンシートをのせる。この時、ラップの片面だけ外し、もう片面がついたままで移動させ、生地にのせてから剥がすようにするとやりやすい。

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  10

  まず生地の上半分を折る。この時、空気が入らない様に気をつけながら折り畳む。

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  11

  下半分も折りたたんで真ん中で合わせ、しっかり指でつまんで留める。この時、左右は留めずに開けたままにしておく。

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  12

  生地を90度回転させ、向きを変える。

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  13

  まず、木のめん棒で対角線上に押さえて、生地を横にのばす。

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  14

  次に真ん中から上に向かって、ぎゅ、ぎゅっと押さえて生地とマロンシートを馴染ませながらのばしてく。次に下半分も同じ様にのばす。

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  15

  途中空気が入った膨らみを見つけたら、無理にのばさずに爪楊枝などで穴を開けて空気を逃す。

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  16

  横15cm縦35cmほどの長さにゆっくりのばす。

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  17

  三つ折りにするので、まず上から1/3を折りたたむ。

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  18

  下から1/3も折り畳んだら、固く絞った濡布巾をかぶせ、生地を10分ほど休ませて生地を緩ませる。
  10分経つと生地が緩んでのばしやすくなっているので、再度生地を90度回転させ、工程16から18を繰り返して、生地を休ませる。(2度折り込みを完成させる。)

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  19　成形

  2度折り込みが終わった生地を、横15cm縦35cmほどにのばしたら、ドレッジなどで幅4cm前後で8等分に長細くカットする。

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  20

  1つずつ成形していく。両端を切り落としてしまわないように気をつけながら、生地の中央に切り込みを入れる。

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  21

  生地を縦に置き、切り込んだ部分を広げる。

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  22

  手綱こんにゃくの要領で、生地の端を上から切れ目に潜り込ませ、引っ張り出す。

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  23

  次に反対側を下から切り目に潜り込ませて引っ張り出す。(合計2度ねじる)

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  24

  できたものからクッキングシートを敷いた天板にのせ、乾燥しないように固く絞った濡布巾などを被せて二次発酵させる。だいたい生地がふっくら、2倍くらいの大きさになる程度。(この時は30度で30分)

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  25

  膨らんだら、生地の表面に薄く溶き卵を塗り、スライスアーモンドを散らす。

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  26

  200度に予熱したオーブンで10分焼き、焼き上がったら網に出して粗熱をとり完成。

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  <アレンジ>

  お好みのシートでもお楽しみくださいね!