レシピID 20220603144833
初夏にぴったりな爽やかなタルトレットです。市販のタルトレット生地を使ってレモン風味のクラフティを焼き、フルーツ、生クリームを絞って香ばしいアーモンドのクラックラン(砂糖をまぶして炒ったもの)をまぶして仕上げます。クラフティのやさしい風味とフルーツ、クリームたっぷりのプティガトーに。
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1 アパレイユを作る
全卵を溶き、砂糖、ふるった薄力粉を順に加え混ぜる。
2
生クリーム、牛乳を加え混ぜる。
3
ザルで濾し、レモンの皮をすり下ろして加える。
4 焼成する
天板にベーキングペーパーを敷き、タルトをのせる。3のアパレイユをタルトのふちより少し下まで流す。
5
180度に予熱したオーブンで15分くらい、アパレイユに少し焼き色がつき始めるまで焼く。焼き上がったら、よく冷ます。
6 クラックランを作る
鍋に砂糖、水を入れ、中火にかける。そのまま煮詰めていく。
7
シロップの濃度がついてきたら火を止める。アーモンドダイスを加え、すぐに全体をよく混ぜる。最初はシロップが絡み、ベタベタしている。
8
シロップが糖化し、白っぽくなる。さらに混ぜているとポロポロ、バラバラになってくる。
9
完全にバラバラになったら再びに中火にかけ、混ぜながら炒る。
10
香ばしく全体に色づき始めてきたら火を止める。
11
ベーキングシートやペーパーにすぐにあけ、冷ましておく。
12 組み立てる
マンゴーは果肉の部分を角切りにし、5のタルトの真ん中に適量のせる。
13
生クリームと砂糖を合わせて8分立てに泡立て(ツノが立つくらい)、丸口金をつけた絞り出し袋に入れる。外側からマンゴーを覆うようにドーム状に絞る(1個につき25g程度)。
14
冷ました11のクラックランを生クリームにまぶす。
15
手のひらで包み込むようにして軽く押さえつけ、形を安定させる。
16
溶けない粉砂糖をシェイカーや茶こしで全体にふる。
17
マンゴーや金柑のシロップ煮など好みのフルーツを軽く押し込むように飾り、ミントを添えて完成。
お菓子教室「アトリエ・ルカド」「クレーヴスイーツキッチン」主宰
葉山「サンルイ島」横浜「レジオン」世田谷「ル・パティシエ・タカギ」などの洋菓子店で約10年の経験を経て、現在は東京、神奈川で少人数制のお菓子教室を開講している。
オリジナルレシピやワンランクアップのコツ、テクニックを中心に20冊を超える著書を出版。お菓子作りの楽しさを伝えるための活動を行う。
著書:「洋菓子の食感デコレーション」「ケーキ作りのアレンジテクニック」「焼き菓子の教科書」他
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