抹茶のバイカラークロワッサン

作り方

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  準備1

  パン生地の計量をする。バターは室温に戻しておく。

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  準備2

  抹茶生地用の抹茶に水を加え、ペースト状になるよう溶いておく。

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  1　プレーン生地

  ボウルの中で粉、スキムミルクを混ぜ合わせた後、イーストを加え、そこへ少量の水を加え、溶かし混ぜる。

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  2

  砂糖、塩を加え、残りの水を注ぎ、溶き混ぜる。

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  3

  カードで切り混ぜ、全体に水が行き渡ったらバターを手で潰しながら加える。

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  4

  バターが全体に行き渡ったら捏ね終了。多少ボソボソしていてもOK。

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  5　抹茶生地

  4から生地を120g取り広げ、準備で用意した抹茶ペーストを塗り、カードで切り刻みながら全体の色が均一になるまで捏ねる。

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  6　一次発酵

  それぞれの生地をビニール袋に入れて、冷蔵庫の野菜室で12時間ほど発酵させる。

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  7

  生地の大きさが1.5～2倍くらいに膨らめば一次発酵終了。

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  8　折り込み用バター

  折り込み用バターは一次発酵終了前までに準備する。バターをなるべく平らになるように並べてラップに挟む。

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  9

  12～14㎝くらいの正方形になるようラップで形作り、めん棒で伸ばす。
  折り込み作業の10分くらい前まで冷蔵庫で冷やしておく。

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  10

  打ち粉をした台にプレーンの生地をのせ、9の折り込み用バターが包めるくらいの大きさになるまでのばす。

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  11

  四つの角を中央で合わせ、なるべく空気が入らないように、しっかりと閉じる。

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  12　折り込み

  めん棒を中央から上へ、下へ、左へ、右へ、軽く押し当てて生地とバターを密着させる。

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  13

  徐々にめん棒を転がし、20㎝くらいの幅が出せたら、めん棒を中央から上下へ転がし、幅の約3倍の長さになるまでのばす。

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  14

  上部1/3を折り込む。この時、生地の内側になる部分に粉気がないよう、刷毛で丁寧に粉をはらう。

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  15

  3つ折りになるように下部を折り込む。生地の向きを90度回転させ、工程12～15をもう1回繰り返し、ラップで生地を包み、冷蔵庫で15分ほど休ませる。(三つ折り合計2回)
  ※1回目の折り込みで生地が柔らかい状況なら冷蔵庫で休ませてから2回目を行う。

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  16

  抹茶生地を20㎝×30㎝くらいの大きさにのばし、乾燥させないよう置く。

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  17

  冷蔵庫から生地を取り出し、20㎝×30㎝くらいの大きさにのばす。

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  18　成形

  抹茶生地を上に重ねて、軽くめん棒を転がし密着させる。底辺10cmの二等辺三角形ができるように印をつける。

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  19

  鋭利な包丁でカットする。

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  20

  底辺の部分も層の断面が出るようカットする。

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  21

  フィリングを準備する。小倉あんは袋の上部を小さく三角にハサミで切ると絞り袋のように使えて便利。

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  22

  底辺の中央に1cmほどの切り込みを入れ、小倉あんを3㎝ほど絞り、しぼり豆をのせる。

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  23

  餡を包み込むように芯を作る。

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  24

  クルクルと巻き上げる。巻き終わりが下になると良い。
  巻き数は多いと層が潰れやすいので2回転半くらいで良い。

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  25　二次発酵

  乾燥させないよう、27℃前後で50〜60分発酵させる。

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  26

  生地が2倍の大きさになれば二次発酵終了。

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  27　シロップ作り

  発酵中に、小鍋にシロップ用の砂糖と水を合わせ、一度沸騰させ、粗熱をとっておく。冷めた時に少しとろみが出る濃度であればOK

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  28　焼成

  250℃で予熱したオーブンを、焼く直前に210℃に下げ5分焼き、その後180℃に下げて約10分焼く。途中で焼き色が強くなりすぎるようなら温度を下げる。

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  29

  焼き上がったら、熱いうちに27のシロップを塗り、そのまま粗熱を取り完成。

※所要時間は発酵時間、焼成時間を除いた実質作業時間