基本のトロペジェンヌ

作り方

• 準備

  ・バタークリーム用バターは常温で柔らかくしておく。
  ・湯煎を沸かしておく。

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  1　生地作り

  強力粉、きび砂糖、塩、イースト、バターミルクパウダーを同じボウルで混ぜ合わせる。

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  2

  牛乳、卵黄を加えて混ぜ合わせる。

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  3

  全体がベタベタになったら力を加えて混ぜ合わせる。

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  4

  少し弾力が出てきたらバターの半量を加えて混ぜ合わせる。

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  5

  最初のバターが混ざったら残りのバターを加えて混ぜ合わせる。

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  6

  力を加えて捏ねてなめらかな生地になったら捏ね上がり。
  ※捏ね上がりの生地の温度24℃前後

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  7　1次発酵

  タッパーなどに入れて20分ほど常温に置き、その後5℃程度の冷蔵庫で12~24時間発酵させる。

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  8　復温

  分割する1時間ほど前に冷蔵庫から常温に出す。

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  9　分割・丸め

  4個(約50g)に分割しふんわりと丸める。

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  10　ベンチタイム

  バットなどに入れてラップをかぶせベンチタイムを約10分ほどとる。

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  11　成形

  めん棒で型のサイズ程度に伸ばす

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  12

  内側にスプレー油やバターを塗った型に入れ、天板に均等に並べる。

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  13　2次発酵

  30℃程度の乾燥しない環境で二次発酵を約40分とる。

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  14

  良い状態まで、発酵したらパールシュガーをのせる。
  ※生地表面が乾燥しているとパールシュガーが接着しないのでその場合は霧吹きなどで湿らせてください。

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  15　焼成

  200℃に予熱しておいたオーブンに入れて、約10分焼成する。

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  16

  全体にきれいな濃い目の焼き色が付いたら焼き上がり。
  冷めたら半分にスライスする。

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  17　バタークリーム

  卵白にグラニュー糖を全量加えて混ぜ合わせる。

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  18

  沸騰直前の湯煎につけながらしっかりとしたツノが立つ程度のメレンゲを作る。

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  19

  柔らかくしたバターに冷ましたメレンゲを数回に分けて加え、その都度ハンドミキサーで混ぜ合わせる。
  ※熱いままのメレンゲをバターに入れるとバターが溶けるので注意

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  20

  全量メレンゲが混ざったらお好みでバニラペーストを加えて完成。

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  21　サンド

  口金(画像では8切り#10)をつけた絞り袋にクリームを入れてカットしたパンに絞る。

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  22

  上の生地をかぶせてお好みで溶けない粉砂糖をふって完成。

※発酵時間を除く